Le Guide Des Gourmands

Légumes secs

Que se soient les flageolets ou les haricots blancs, que l'on sert couramment avec la viande d'agneau (gigot mais aussi épaule et côtelettes) ou bien les lentilles, que l'on apprécie avec le porc, les légumes secs sont incomparablement meilleurs, quand on se donne la peine minime de les cuire soi-même. Première objection, le temps de cuisson ! Certes, mais la cuisson se fait toute seule et, en compensation, il n'y a aucun travail d'épluchage. Et ne vous inquiétez pas d'un reste éventuel de légumes secs : vous l'accommoderez, selon le jour, en soupe, en salade, en purée ou en petites galettes.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn + de 20 mn à 1 h 30

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 250 g de haricots blancs secs de flageolets verts secs ou de lentilles
• un oignon
• un clou de girofle
• une belle carotte
• un petit bouquet garni
• une grosse noix de beurre
• sel, poivre
• persil

Préparation :

Mettez les légumes secs (haricots, flageolets, ou lentilles) dans une grande casserole d'eau froide. Menez à ébullition et maintenez celle-ci un quart d'heure. Égouttez.
Remettez les légumes dans la casserole avec l'oignon épluché, piqué du clou de girofle, la carotte épluchée, le bouquet garni et couvrez d'eau. Selon la nature des légumes secs, la cuisson est variable : il faut compter 20 mn, à feu moyen, pour les lentilles, 1 h pour les flageolets , 1 h 15 pour les haricots blancs, 1 h 30 pour les haricots rouges ou noirs. Salez et poivrez en fin de cuisson et, avant d'égoutter les légumes, vérifiez qu'ils sont suffisamment cuits.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et versez les légumes, remuez bien, goûtez et si besoin rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Astuces :

Si en été, vous trouvez des haricots frais (à écosser), diminuez le temps de cuisson de moitié au moins et ne procédez pas à la première cuisson : elle n' est là que pour éviter le trempage des légumes secs. Pour accentuer le goût, vous pouvez, dans le cas des haricots blancs et des flageolets, faire fondre dans le beurre un hachis d'ail et persil. Après quelques minutes de cuisson douce, ajoutez les haricots et mélangez bien. Pour les lentilles ajoutez éventuellement quelques lardons et une échalote dorée dans du beurre.

Boissons :

Ni acides, ni sucrés, ni forts, ces légumes ne posent pas de problème particulier. Procédez au choix en fonction de la viande ou du poisson accompagné.