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Langue de boeuf sauce piquante

La langue est un classique plat de bistrot qui permet de nombreuses variantes, du fait des différentes sauces qui peuvent l'accompagner : tomate, gribiche, madère, tartare, etc. Beaucoup de légumes vont très bien avec cette langue : pommes vapeur, purée, pâtes, choux braisés, carottes...

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2 h + 40 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes




• une langue de boeuf d'environ 2 kg
• un gros bouquet garni
• un verre de vin blanc sec
• 2 oignons
• un clou de girofle
• sel, poivre
• une carotte
• un poireau


Pour la sauce piquante :
• une grosse échalote
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
• 2 tomates bien mûres
• un demi-verre de vin blanc sec
• un demi-verre de vinaigre
• 4 cornichons
• persil







Préparation :

Si besoin est, nettoyez la langue avec une brosse, sous le robinet d'eau froide. Éventuellement, faites-la blanchir 10 minutes. Dans un grand faitout, mettez la langue, le bouquet garni, la carotte épluchée, le poireau lavé, le vin blanc, les oignons épluchés dont un piqué d'un clou de girofle, du sel et beaucoup de poivre. Couvrez d'eau froide.
Faites cuire 2 h à petit bouillon en écumant et retirez du feu, quand la pointe du couteau s'enfonce facilement dans la viande. Égouttez la langue en réservant 1/2 l. du bouillon de cuisson. Otez la peau de la langue quand elle est encore chaude.
Pour la sauce piquante : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le concentré de tomate, les tomates en morceaux et le bouillon réservé. Mélangez et laissez cuire 1/2 h., à couvert et à feu doux.
Hachez finement l'échalote et faites-la "suer" avec une noix de beurre dans une poêle sans la laisser prendre de couleur. Arrosez de vin blanc et de vinaigre. Salez, poivrez. Faites réduire de moitié puis versez dans la sauce. Ajoutez les cornichons en rondelles et le persil ciselé.
Coupez la langue en tranches fines, posez-les sur un plat chaud et nappez de sauce. Servez immédiatement.

Astuces :

Pour que la langue n'ait pas le temps de refroidir pendant que vous faites la sauce, prélevez le bouillon nécessaire à la confection de celle-ci, une petite demi-heure avant la fin de la cuisson de la langue. Ainsi tout est prêt en même temps.

Boissons :

Un vin plutôt rustique : cahors, gaillac, côtes-de-buzet. Ou encore un saumur-champigny ou un sancerre rouge.

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