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Langoustines aux asperges

Cette recette de langoustines aux asperges est assez originale et ne manque pas de charme. Entrée pour un repas chic (avant un carré ou un gigot d'agneau), elle peut aussi constituer - en augmentant les proportions - un agréable plat principal.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 17 mn + 10 mn + 1 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 750 g d'asperges vertes
• 16 belles langoustines
• une carotte
• un poireau
• un oignon
• un bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 100g de beurre
• 125g de crème fraîche
• un verre de vin blanc sec
• sel, poivre
• un peu de cerfeuil

Préparation :

Épluchez les asperges et coupez-les en tronçons de 5 cm de long. Mettez les têtes à part et plongez le reste des asperges dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire dix bonnes minutes et ajoutez les têtes des asperges ; reprenez encore la cuisson 6 à 7 minutes. Égouttez en conservant un verre de l'eau de cuisson.
Décortiquez les langoustines : enlevez les têtes puis les carapaces en coupant par dessous avec des ciseaux. Mettez à cuire les têtes et les carapaces dans une sauteuse avec une belle noix de beurre, la carotte, le poireau et l'oignon épluchés et émincés. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez puis, après quelques minutes, arrosez avec le verre de vin blanc et le verre de jus de cuisson des asperges. Laissez mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Passez alors au chinois en appuyant fortement avec une cuillère en bois, afin que tous les sucs passent dans la sauce. Incorporez la crème fraîche en fouettant et laissez-la réduire à feu moyen.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Mettez rapidement à cuire les queues des langoustines décortiquées, ne les laissez que 30 secondes environ.
Dans un plat chaud, disposez les queues des langoustines, les tronçons et les pointes d'asperges. Incorporez le reste du beurre à la sauce, en fouettant vivement. Décorez de quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre.

Astuces :

Pour variér les plaisirs, je marient les langoustines avec les poids gourmands : procédez comme avec les asperges. Et utilisez de grosses langoustines : les petites sont trop difficiles à décortiquer à cru.

Boissons :

Un vin blanc puissant comme un pinot gris d'Alsace, un chäteauneuf-du-pape ou un condrieu.

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