Le Guide Des Gourmands

Quelle différence entre un Charolais et un Rocamadour, deux délicieux fromages de chèvre ? Pourquoi un Salers n’a pas le même goût qu’un Laguiole, alors qu’ils sont tous les deux fabriqués à base de lait cru de vache ? En quoi les fromages de brebis préparés à la ferme de Miren Aire au Pays Basque sont différents de ceux de la ferme des Seguin dans l’Aveyron ? Tout est question d’origine et de terroir. Car si ces fromages sont fabriqués à base de lait cru de même origine animale, qu’elle soit de chèvre, de vache ou de brebis, leurs goûts ne sont pas identiques et changent selon l’endroit où ils ont été façonnés. Le relief d’un territoire détermine la forme des fromages et le climat influence son croutâge. Selon l’endroit où les animaux paissent, en plaine ou en montagne, leur lait n’aura pas le même goût. C’est ce qui signe l’identité d ’un fromage, son goût unique, et a donné à la France un patrimoine fromager très riche qu’il faut absolument défendre ».
80 % des AOP détenus pas des industriels
Récemment élu à la vice-présidence de l’association Fromages de Terroirs,  François Bourgon déplore l’état du marché actuel avec «80% des fromages AOP désormais entre les mains des industriels. Lorsqu’un industriel rachète une fromagerie, il va vouloir intervenir sur la rédaction du cahier des charges. L’introduction de ferments dans le lait et la pasteurisation détruisent cet attachement au terroir. Au fil du temps, le produit va perdre de son identité, de son goût, va s’uniformiser. Sa qualité va disparaître. Il est urgent que certaines appellations retrouvent du sens», alerte François Bourgon qui, en 2004, a préféré tourner le dos à une carrière dans de grands groupes industriels, pour reprendre le flambeau de l’entreprise créée par son père en 1976, à Toulouse. «Lorsque mon père a ouvert la fromagerie, personne n’y croyait. Beaucoup lui prédisaient une chute rapide et pensaient que les fromages au lait cru ne trouveraient pas preneurs ! Au contraire, les consommateurs ont répondu présents et cela fait 40 ans que ça dure » raconte François Bourgon qui plaide, plus que jamais, pour une «valorisation des savoir-faire fermiers et un retour au slow food pour le bien-être des consommateurs. Les fromages fermiers au lait cru représentent à peine 5% de la production totale de fromages».
Valoriser le métier d’affineur
Dans sa boutique de la place Victor-Hugo, le crémier-affineur ne manque jamais une occasion de faire découvrir de nouvelles «pépites». Avec son équipe, il a constitué un comité de dégustation qui se réunit chaque semaine pour goûter et sélectionner de nouveaux produits. «Choisir un fromage c’est d’abord connaître l’homme et son troupeau. Nous ne retenons que des produits porteurs d’une éthique. ». Les fromages au lait cru proposés par la fromagerie Xavier sont ensuite minutieusement affinés dans ses caves, certains parfois pendant plusieurs années. «Le métier d’affineur n’est pas un métier suffisamment valorisé. Il exige de la patience et de l’humilité» explique le Meilleur Ouvrier de France, de tous temps engagé aux côtés des producteurs fermiers pour défendre leurs ressources naturelles qui sont le gage du bon goût des fromages et des terroirs.

François Bourgon, Meilleur Ouvrier de France, est l’inventeur du Pavé Toulousain, en collaboration avec la ferme d’Alain Mazars située en Aveyron. Un fromage fermier au lait cru de vache, clin d’œil au pavé des vielles rues de Toulouse, sa ville, pour lequel le Guide des Gourmands lui a accordé un Coq d’Or l’an dernier.

par  Philippe Olivier

La France profonde recèle de nombreux trésors. Les pépites faites d’or blanc sont parmi les plus éclatantes léguées de génération en génération. Hommage soit rendu à ces femmes qui perpétuent la fabrication de ces fromages locaux selon la formule consacrée « dans le respect des usages locaux, loyaux et constants ». Quel mélange entre le terroir, la race laitière, la conduite du troupeau, le tour de main du fromager et de son épouse…Autant d’estampilles constituant une véritable identité, une signature inimitable. Grâce soit rendue à tous ces anonymes qui ont mis au point dans leur région, sur tout le littoral,  « le savoir-faire et l’héritage » de quelques bons fromages locaux. Mention spéciale à ces passionnés qui, sur chaque aire, maintiennent courageusement, contre les turpitudes administratives, réglementaires, technologiques, une fabrication au lait d’exception.
Les vrais produits de terroir peuvent attirer votre attention, ils doivent vous permettre de découvrir et rapporter chez vous quelques souvenirs gourmands fromagers mais il faut être vigilent sur l’authenticité du produit.

FAITES CONFIANCE AUX GARDIENS DU TEMPLE !

•Partons de la Mer du Nord.
A quelques kilomètres de la Belgique, la plage de Malo-les-bains attire les Lillois tous les week-ends surtout si le soleil est présent. Au retour, ils en profitent pour rapporter entre autres du fromage de Bergues, des fromages trappistes et du Boerenkaas belge qu’ils feront vieillir plusieurs semaines avant de la couper en fines tranches pour le petit déjeuner.

•Entre Calais et la Baie de Somme, le Crémet du Cap Blanc Nez sur un bon pain grillé, accompagné d’un excellent champagne se fait remarquer. Face aux côtes anglaises que l’on aperçoit au loin, la route du bord de mer de Calais à Boulogne est une ravissante promenade qui court parmi les plus beaux paysages de notre littoral…tout près du tunnel sous la Manche. Sur cette route, les collines et les vallées s’enflent et s’abaissent en ondulations magnifiques. Le Vieux-Boulogne affiné, du pain d’épices, un confit d’endive et une bière des Flandres : voilà comment étonner vos amis en rentrant chez vous !

•De Mers-les-Bains au Havre, le fromage de Neufchatel appelé encore sur place comme autrefois la « briquette des Hayons », parfois le « cœur de Forges-les-Eaux » et Bondart, double-bonde, Bonde, s’impose sur le marché de Dieppe le samedi matin. Ce fromage qui vous surprendra par sa typicité dans un premier temps, vous séduira ensuite. Rare, oui rare, le Graval est un triple-crème à rapporter aux copains.

•Appuyée vers le Nord sur la verte Picardie, au Sud tournée vers le Mont-Saint-Michel, le cœur de cette Normandie , appelée « Côte de nacre » (entre Honfleur et Isigny-sur-mer) dégage une impression d’abondance, de vie facile et même paisible. Le Livarot, le Pont-l’Evêque, le Deauville, le Petit Lisieux, le Pavé d’Auge et, évidemment, le vrai  Camembert de Normandie, celui qui a le goût qu’il doit avoir, vous étonneront à chaque dégustation.

•Continuons notre route par la Basse Normandie. Le département du Contentin, comme vous le savez, est le premier département laitier de France. En son cœur, le parc des marais du Contentin et du Bessin protège son terroir (St Vaast la Hougue, Port-en-Bessin, Carteret… méritent le détour). Vous trouverez dans ce territoire de la crème crue et du beurre cru mais également des  Camemberts de Normandie superbes. A Barneville-Carteret, l’Hotel de la Marine propose, face à la mer, le plus beau plateau de fromages du département. Profitons-en pour remettre une mention spéciale à ces restaurateurs qui croient et ont toujours cru au bon lait cru.

•Après le beurre salé, parfois appelé « beurre de marin » , le lait ribot, la confiture de lait  les caramels au beurre salé, les crêpes, les crêpes dentelle, les différents cidres…. Les fromages bretons montrent le bout de leur nez. Véritable identité naturelle et humaine, la Bretagne est aujourd’hui le domaine de vastes exploitations agricoles ainsi que de l’élevage de vaches laitières. N’oublions pas le Curé Nantais.

•Si vos vacances se passent sur la Côte Atlantique, aux Sables d’Olonne, sur l’ïle de Ré, à Arcachon, en premier , n’oubliez pas de rapporter quelques bonnes bouteilles de vin pour des découvertes étonnantes. Les fromages de chèvre de la région ne manquent pas d’intérêt : je pense au chabichou du Poitou, Mothais, Rond de Lusignan,  par exemples.

•Des Landes à Hendaye, sur la Côte d’Argent, on trouve de nombreuses spécialités –jambon de Bayonne, poulet basquaise, gâteau basque…-Pour les fromages, le vrai brebis basque, l’Ardi-Gasna, le Greuilh appelé « zembera » petite tomette de laiterie affinée et un peu plus dans l’arrière-pays, l’Abbaye de Belloc. Il est des fromages comme des vins, il suffit de les évoquer pour sentir monter en bouche toutes sortes de saveurs.
C’est bon les vacances !

•Pour terminer ce tour de France du bord de mer, il faut se rappeler que le Sud est le pays des brebis et des chèvres. Des Alpes du Sud en passant par la Camargue et les bords du Rhône, vous trouverez une multitude de petits fromages. Citons le pèbre d’aï, les faisselles de chèvre, les brousses, la tomme d’Arles etc…

BONNES VACANCES !

Depuis qu'internet existe, on voit fleurir cent mille et une propositions de vente sur le net et le fromage n'est pas épargné. Que l'on commande une tondeuse à gazon, un livre, une boite de tournevis ou une paire de charentaises : pourquoi pas du moment que ces produits ne sont pas périssables ! Là où ça se complique, c'est quand les produits périssables en question sont soumis pour leur transport à une problématique liée au froid. Même pour ça des solutions existent grâce au gel eutectique entre autre, souple ou rigide, mais il faut que les délais de livraison soient les plus courts possible. Dans l'absolu, tout est possible… mais le pinailleur que je suis et le récit d’expériences de mon entourage, me laissent circonspect ! Quand, pour des raisons x la livraison est décalée d'un, deux ou trois jours voire plus pour cause de week-end ou jour férié… que se passe-t-il ? Va pour les mois d'hiver et encore. Mais je n'ose imaginer, en plein été, au delà de 48 h, l'état des fromages ou autres produits périssables livrés par la poste ou par tout autre transporteur dont le froid n'est pas la spécialité !

Bref je ne suis pas fanatique, vous l'aurez compris, de ce type de tractations pour l'achat du fromage et m'étonne toujours qu'il y ait des inconditionnels de ces pratiques. Chacun fait ce qu'il veut il est vrai et la raison la plus souvent évoquées est la praticité ! Admettons, même si certains y voient de ma part une image arriérée et démodée de la vente à mille lieux des pratiques avant-gardistes d'un monde et de citoyens connectés, apôtres d'un progrès irréversible.

Les sites concernés pour l'envoie de fromages sont, hélas !, le plus souvent gérés par des amateurs qui, parce qu'ils aiment le fromage ou pensent l'aimer et parce qu'ils supposent être meilleurs que les professionnels, se croient détenteurs de la solution évidente pour le consommateur, renvoyant à leurs chères études les meilleurs fromagers de ce pays.

Il est vrai qu'ils ne lésinent pas sur l'aspect haut-de-gamme de leur sélection, le terme de "royal" est même évoqué pour l'un d'entre eux, "tentation" pour d'autres, comme si l'on pouvait être tenté par des photos de fromages. Ils sont tellement plus beaux et authentiques chez un vrai pro !

Ils sont dithyrambiques sur les voyages qu'ils réalisent (surtout en rêve) pour découvrir les meilleurs fermiers, les meilleurs fromages dont ils auront la primeur voire l'exclusivité. Leurs équipes jeunes et dynamiques ultra-passionnées, sont présentées comme le nirvana des collaborateurs qui feraient passer celles des fromagers professionnels pour des bras cassés tout juste bons à faire la plonge.

Enfin, ils ont quelques connaissances disséminées un peu partout, qu'ils sollicitent allègrement afin qu'elles envoient par les réseaux sociaux des messages de satisfaction intense quant à la qualité globales des prestations, histoire de laisser penser que tout est rose et merveilleux et de se demander comment il est possible d'acheter encore son fromage ailleurs que sur ces sites.

Si l'on pousse un peu plus loin la curiosité, on s'aperçoit que la plupart de ces "CHARLOTS FROMAGERS" ont leur siège social dans un garage pour le meilleur des cas et ne voient et ne touchent AUCUN des fromages qu'ils commercialisent. Je m'explique.

Ils se mettent en relation avec quelques jeunes fromagers la plupart du temps, qui ont ouvert il y a peu, en recherche de chiffre d'affaires voire de notoriété et qui croient voir dans ce type de collaboration une solution à leurs difficultés de démarrage.

Autre idée géniale, ils contactent un fromager en grande difficulté financière et en pleine déconfiture, qui a joui, dans le passé, d’une certaine notoriété, et se présente comme fournissant les grandes adresses de la restauration et de l'hôtellerie de luxe, tout auréolé d'un prestige qui ferait pâlir d’envie Laurent Dubois, Hervé Mons ou Philippe Olivier. Une fois le pigeon appâté, ce dernier se charge de la préparation des commandes, du conditionnement et de l'expédition. Les CHARLOTS FROMAGERS n'ont rien vu du fromage, n'en ont pas senti les effluves et les ont encore moins touchés. Ils ne font qu'encaisser les royalties qui n'ont jamais si bien porté leur nom.

Ah zut, j'ai oublié de vous parler des prix de leurs prestations, une broutille, presque un cadeau!!  Accrochez-vous aux branches ! Eh bien comptez pour certains fromages trois fois leur prix normal et pour les plus raisonnables simplement le double ! Ce détail donne envie de foncer, n'est-ce pas ?

Ah ! J'oubliais encore, le garage ou éventuellement la pièce du fond, à côté des toilettes et qui sert de siège social à ces "entreprises" qui ne payent rien de ce que doit investir un vrai fromager qui va financer sa boutique, sa cave, ses véhicules de livraison et toutes les petites fantaisies du genre taxes, salaires et charges, impôts divers et variés. Sans oublier les contrôles de tout genre qui attestent de la conformité à la règlementation et qui sont épargnés à ces fromagers bidons qui, de plus, donnent de notre merveilleux métier une image faussée par des pratiques opportunistes et nauséabondes.

Acheter du fromage sur le Net, pourquoi pas ? Pour faire plaisir à des amis ou des parents éloignés, pour envoyer à des nostalgiques du fromage à l'étranger, bien sur, si vous avez la certitude qu'ils seront livrés en temps et heure. Mais surtout faites la démarche auprès d'un vrai fromager qui vous comptera le prix juste des fromages et vous fera la même expédition que ces pseudo-professionnels qui non seulement ne touchent même pas le produit mais qui de plus, apportent une "valeur ajoutée" tarifaire démentielle et totalement injustifiée.

Une question : croyez-vous qu'il est possible de trouver du fromage de qualité vendu à son vrai prix, avec la compétence du professionnel en prime, sur des sites opportunistes, dénués de la moindre compétence mais équipés d'une communication et du bagout d'un vendeur d'Airbus A 380  ?                 
Pour ma part et pour tous les épicuriens, la réponse est NON bien évidemment !
Vive le VRAI FROMAGE et les VRAIS FROMAGERS !

Robert Bedot  Maître fromager

Meilleure plaisanterie gastronomique de l'année 2016
Ou "comment est désigné ou élu le "Meilleur fromage de France"2016".  Ce qui n'est pas rien dans un pays qui produit la plupart des meilleurs fromages du monde. Ce n'est pas moi qui le dit, ce sont ceux qui le consomment partout sur la planète.
Quelle chance pour les clients assidus de Leclerc, Auchan, Carrefour et consort, ils vont être les seuls à pouvoir acquérir et déguster le "MEILLEUR FROMAGE de FRANCE".
Pourquoi tous ces veinards et eux seuls vont connaître ce privilège ?
Mais au fait  quel est donc le "meilleur fromage de France" ?  Et bien vos certitudes risquent de tomber à l'eau !  Le meilleur fromage de France c'est le FLEURET de la fromagerie "Le Chevrefeuille". Vous ne le connaissiez pas ? Rassurez-vous moi non plus et la plupart  de mes confrères fromagers ainsi que les amoureux du vrai fromage, pas plus que moi !!!
Alors accrochez-vous aux branches et découvrez par quel hasard ou par quelles manipulations un banal produit fromager d'usine est bombardé "meilleur fromage de son pays".
Fin novembre 2016 était organisé la 29ème édition du WORLD CHEESE AWARD au centre des congrès Kursaal à San Sebastian au Pays Basque. Cette grande messe du fromage à l'échelle de la planète cumule chiffres et superlatifs : 31 pays, 3021 fromages, 266 membres du jury venus de 26 pays. L'histoire ne précise pas si les petits fermiers et les fromageries artisanales étaient de la fête.
66 fromages "super gold" sont d'abord retenus puis 16 meilleurs "super gold" sortent enfin du lot pour devenir les 16 meilleurs fromages du monde. Si si!! C'est comme ça que les organisateurs (pour la plupart Anglo-Saxons) pratiquent et il ne viendrait à l'idée de personne, à cet instant, d'opposer une quelconque réserve quant au mode de sélection. Bon je pinaille!!!
Je ne vais pas contester le verdict qui désigne au final comme vainqueur et meilleur fromage du monde ce jour là, le KRAFTKAR de la fromagerie Norvégienne TINGVOLLOST, un fromage à pâte persillée ,car n'étant pas sur place et ne l'ayant pas gouté, je ne puis infirmer ou confirmer le verdict. De plus, il n'y a aucune raison objective de contester jusque-là quoi que ce soit.
Mais là où l'affaire devient étrange,ubuesque, voire surréaliste c'est que parmi les 16 "meilleurs" se trouvent pas moins de 7 fromages Espagnols et, chanceux que nous sommes, notre nouveau "MEILLEUR FROMAGE DE FRANCE" 2016, notre nouvelle fierté nationale LE FLEURET, que le monde entier va rapidement nous envier.
Bon je ne vais pas m'éterniser sur ce type de concours,sa crédibilité voire son utilité. C'est un peu comme si je cherchais une logique et du sérieux à l'inénarable labélisation "SAVEUR de L'ANNEE".
Non, je vais plutôt vous en dire un peu plus sur le FLEURET, la dernière merveille de notre patrimoine fromager dont la fierté de ceux qui le commettent au quotidien, m'arracherait presque des larmes.
En effet, je me suis empressé de leur téléphoner pour leur présenter toutes mes félicitations et j'ai même poussé la délicatesse jusqu'à leur demander avec quels gestes amoureux ils le fabriquent pour atteindre de tels sommets.
Ma première question concerne la provenance du lait : la réponse est sans nuance, franche et directe "IL PROVIENT DE DIFFERENTS PAYS DE LA CE". Je demande ensuite avec un brin de retenue et presque gêné : serait il au lait cru ? La réponse est sans ambiguîté : "non, tout le lait de la fromagerie est PASTEURISÉ". Le tout est affirmé avec la franchise de ceux qui ne voient le mal nulle part et qui ne ressentent pas le côté perfide de mes questions. A priori mon interlocuteur n'est pas le responsable de la communication de la maison. En arrière plan, quelqu'un intervient lui susurant à l'oreille : dis-lui que nous utilisons aussi le lait de quelques éleveurs régionaux pour certains fromages. Celui-là a pressenti le côté sournois de mes questions et j'entend en suivant : passe lui le patron!!!
Donc le MEILLEUR FROMAGE de FRANCE selon le patron espagnol de la fromagerie n'est pas fabriqué avec du lait local et, de plus, il est pasteurisé!!!  Le patron, très courtois, est Espagnol ce qui n'est ni une maladie ni une excuse mais s'explique par le fait que la fromagerie " Le Chevrefeuille ", installée à Nontron en Dordogne, appartient au groupe RENY PICOT, 1ere Multinationale laitière d'origine espagnole qui possède des filiales en France, aux USA, au Mexique, en Pologne au Portugal et, bien entendu, bouquet final, quand il sagit de tirer la qualité par le haut, en Chine.
Auriez-vous remarqué tout comme moi peut être que la qualité des fromages est inversement proportionnelle au chiffre d'affaire des multinationales qui les produisent ? Curieux phénomène mais facile à vérifier.
Il y avait déjà un petit moment que mes illusions s'étaient envolées mais là, vu la taille de l'entreprise, il n'y a pas grand chose à espérer au niveau de la qualité réelle du "merveilleux" FLEURET dont le sympathique directeur me confirme qu'il va évidemment communiquer sur ce titre prestigieux et que seuls les clients des enseignes  de la grande distribution évoquées, vont avoir le privilège de déguster la dernière "pépite" de nos productions lactées.
Mon coeur de passionné d'authenticité et mon admiration pour tous ceux qui au quotidien oeuvrent pour le prestige de nos vrais fromages sont bafoués par ces farces institutionalisées qui déshonorent leurs auteurs et qui proclament  des labélisations pour la plupart plus que discutables voire le plus souvent illégitimes, même si certains des fromages mis en concourt ce jour là présentaient de réelles qualités.
La passion ne doit jamais occulter la lucidité.

Robert Bedot  07 Décembre 2016

par Robert Bedot

La région PACA n’est pas à proprement parler une grande région fromagère même si 600 fermiers y produisent du lait qu’ils transforment en fromage. De par sa configuration géographique, la région n’a pas capacité à privilégier l’élevage intensif et, de ce fait, les troupeaux, certes nombreux,  sont plutôt de petite taille au regard de ces grandes contrées qui produisent essentiellement du fromage de chèvre comme le Centre-Ouest ou le Mâconnais.

Le Provençal  n’est pas, en règle générale, un gros consommateur en termes de quantité, quand on sait qu’en moyenne le Français en consomme 26,2 kg par an, suivi de près par l’Islandais 25,2 kg puis par le Finlandais 24,9 kg ou le Grec avec 23.4 kg et sa parenthèse régionale « le Crétois » qui coiffe tout le monde sur le poteau avec ses 27 kg.

Le Provençal lui, n’en est qu’à 22 kg ce qui est toutefois dans la moyenne haute quand on sait qu’un Japonais n’en consomme que 2kg et que les Chinois, souvent allergiques au lactose, n’en consomment que 0,2 kg sur une année.

Plus on monte vers le Nord, plus la consommation augmente tant en France qu’en Europe, hormis pour le particularisme Grec avec l’incontournable feta qui est consommée à toute heure et pour une multitude d’occasions.

Expliquer les causes de ces différences serait fastidieux mais la raison majeure va se justifier tout d’abord par les conditions climatiques, sachant qu’une chaleur plus élevée sera un facteur de consommation moindre notamment pour ce qui concerne les fromages à pâte pressée ou à croute lavée, généralement plus puissants en goût et en odeur.

Sans que ce soit une généralité, le consommateur Provençal va plutôt privilégier les fromages frais ou peu affinés et à la puissance aromatique moins typée, le tout de préférence au lait de chèvre. Les fromages au lait de brebis ou de vache sont un peu moins consommés en termes de volume mais toutefois bien présents à la vente. Ils sont généralement en adéquation avec l’altitude des sites sur lesquels se trouvent les troupeaux ainsi qu’avec le phénomène de la transhumance.

Le fromage sous toutes ses formes en région PACA est commercialisé de façon massive par la grande distribution qui privilégie en priorité les fabrications industrielles, bannissant ainsi de leur offre, tout lien aux terroirs, aux traditions et aux gouts plus typés des productions artisanales et fermières.

Des noms rustiques évoquant des liens aux valeurs paysannes, voire des allusions aux coutumes monastiques frisent le ridicule au regard de la provenance folklorique de leur lait et de la qualité réelle des fromages ainsi produits  mais qui sont  largement promotionnées par un marketing intense et trompeur, au point de laisser espérer au consommateur abusé, qu’il investit dans un produit authentique.

Gout standard, origine du lait nébuleuse, qualité approximative, absence de saisonnalité, goûts et texture modifiés chimiquement, affinage réduit à sa plus simple expression, tels sont les ingrédients traditionnels de la plupart des fromages qui garnissent les rayonnages des grandes surfaces.

Quelques-unes d’entre elles réservent parfois un emplacement aux produits locaux, afin de se donner bonne conscience auprès du consommateur, mais ce choix est la plupart du temps contraire à des principes qui privilégient la satisfaction des actionnaires comme critère majeur et comme mode de fonctionnement prioritaire, à des années-lumière du raisonnement du crémier-fromager amoureux de son produit.

Le consommateur averti, exigeant et curieux dont on peut estimer qu’il ne représente en moyenne que 10 à 15% de l’ensemble des consommateurs, va donc porter prioritairement ses choix sur le fromage fermier dont il sait qu’il est porteur d’une qualité incomparable, du savoir-faire incontestable du fermier, mais surtout, dont il sait que le lait est issu de l’exploitation sur laquelle il est fabriqué.

Ce constat global posé, ce consommateur amateur de produits sains, qualitatifs et aux origines identifiées, aura plusieurs pistes pour trouver les produits en question. Il peut choisir d’acheter ses fromages directement à la ferme ou sur les marchés par exemple.

Il peut également aller chez le crémier fromager et mieux encore, si ce dernier est affineur, autrement dit s’il apporte sa valeur ajoutée, en proposant un savoir-faire qui va sublimer le fromage par le travail et les soins qu’il lui prodigue dans sa cave ou ses locaux d’affinage et qui vont en faire au final un produit incomparable.

C’est de cette corporation que je souhaite parler car s’il est un métier qui s’est largement remis en question ces dernières années c’est bien celui de crémier fromager.

Jusqu’aux années 2000 environ, le  fromage en région Paca était pour les plus emblématiques  dans les mains de trois grands noms Georges Bataille à Marseille, Edouard Ceneri à Cannes et Robert Bedot à Roquebrune sur Argens qui lui, appartient à une génération plus récente. Gérard Paul à Aix en Provence, Jean Paul Grosso à Toulon et Jean Paul Perrin à Nice entre autre, complètent le tableau de ceux qui ont joué un rôle important dans le microcosme des « vrais fromagers » de la région PACA tout comme Claudine Vigier à Carpentras toujours en activité.

Tous ces grands professionnels ont appris et pratiqué un métier qu’ils ont enrichi sur le terrain au contact des producteurs et des prestataires, le plus souvent à la sueur de leur front et rarement sous l’influence d’un quelconque maître d’apprentissage. Tous se sont faits « eux même ». Aucune formation théorique n’a jalonné leur parcours et tout ce qu’ils ont transmis ou transmettent encore, c’est la somme de toutes ces années d’accumulation de connaissances et de pratique intensive d’un des plus beaux métiers du monde.

Depuis quelques années la FFF (Fédération des Fromagers de France) a mis en place des formations qui permettent à tout un chacun d’accéder à ce métier, formations sanctionnées par l’obtention d’un CQP (certificat de qualification professionnelle) officiellement reconnu par les pouvoirs publics en attendant un futur CAP.

Ces formations complétées par des stages chez les grands fromagers Français, ont permis à toute une nouvelle génération, de prétendre à devenir des professionnels compétents. Première étape qui, à terme, devrait permettre par élimination naturelle, de voir disparaitre des marchés ou des boutiques ces pseudo-professionnels opportunistes que nous qualifions dans notre jargon de « fromagistes » et qui n’ont aucune légitimité à vendre du fromage (sauf à ceux qui respectent les règles) tant sont contraignantes les règlementations qu’impose la pratique de ce « vrai » métier.

Voici ma liste non exhaustive des nouveaux crémiers fromagers installés depuis quelques années ( 5 à 6 ans) dans notre région PACA.   
Trois se dégagent sans problème car ce sont des fromagers qui cherchent, visitent les fermiers ou les fromageries, connaissent les fiches techniques des fromages, bref les leaders de la région sur le plan fromager. Si tu les questionnes tu peux te référer à moi sans problème car je les connais très bien et je m'appuie sur eux pour les projets "fromagers" en devenir.
1) Benoit Lemarié à Aix-en-Provence    benoit@fromagerie-lemarie.com
2) Thomas Metin  à Vence     thomas.metin@gmail.com
3) Nicolas Got  Fromagerie Grosso à Toulon    fromageriegrosso@hotmail.fr
Les autres fromagers qui suivent sont de brillants prétendants et futurs grands en devenir car ils ont tous fait les formations dispensées par la profession et leur façon de travailler me laisse penser qu'ils vont réussir dans un métier de plus en plus exigeant.                   
4) Eric Gayraud à Valbonne        
5) Michel Poma à La Turbie et à Menton       m.poma@coindufromager.com
6) Marie Alix Delmotte et Pierre Parisiadis à Chateauneuf de Grasse  lanouvellecremerie@gmail.com
7) Mr et Mme Neri (anciens fromagers Parisiens) à Nice   fromagerieducarredor@aliceadsl.fr
8) Christophe Calais  à Gap             lacremerieducoin@gmail.com
9) Amandine Tarpi  Le comptoir des fromages à Toulon         comptoirdesfromages@gmail.com
10) Frederique Gogue Fromagerie du Cap de croix       fg-06@hotmail.fr

...rien que pour donner l'exemple !
Notre pays possède, du fait de sa position géographique et de sa formation géologique, tous les atouts pour continuer d'être le plus admiré des pays "culturellement fromage" et dans de nombreuses régions, c'est en permanence "FROMAGE ET DESSERT".
Les restaurateurs de métiers passionnés, chez qui il est possible quotidiennement de s'émerveiller, de s'atabler devant un chariot ou une table de bons fromages affinés sont, évidemment, le point de mire connu d'une clientèle assidue, particulièrement attentive à l'apparition de ce point d'orgue du repas.
Pont-l'Evêque fermier de Jérôme avec ses arômes de terre, Brie de Melun bichonné en cave quelques semaines, fabuleux Gorgonzola d'Adriano...excusez du peu : autant de sonotiés qui éveillent et flattent les sens aiguisés de tout bon gastronome. Il faut dire que sous ces noms de cache...
...L'évocation des plaisirs, du raffinement
Existe-t-il pour une "fine bouche", un lien plus appropiré qu'un restaurateur de métier qui lui permette de découvrir autant de fromages saisonniers en même temps ?
C'est pourquoi rien ne doit être laissé au hasard.
Les clients, et souvent amis, peuvent-ils espérer trouver au moins : un serveur expérimenté, connaissant les fromages de son plateau et les présentant habilement avec des mots simples et des histoires vrais ?
Le chariot reflètera la caractère du restaurant : "parles-moi de tes fromages, je te dirai un peu qui tu es".
Il faut prendre du fromage dans les restaurants où l'on se passionne pour le chariot !

PHILIPPE OLIVIER

Tout doucement, on assiste à son renouveau.
La « France profonde » , à la fois sobre et authentique a de l’avenir !

”Non, l’expression « France profonde » n’est pas décoiffée par les vents de la mode. Au contraire, cette France est certainement plus ancrée dans ses racines et ses traditions que nous ne le pensons. Elle a soigneusement conservé une bonne partie de son garde-manger malgré la toute puissante mondialisation. Chaque territoire a préservé, plus ou moins facilement, plus ou moins intégralement, ses plats, ses goûts, ses coutumes.

“Trouvez-moi un autre pays où il soit possible de découvrir, parfois d’apprécier, toutes les trois heures de voiture, un plat local, un fromage du pays, un dessert et du pain de l’artisans de la Grand’Place.

Les grands froids ne sont pas arrivés partout. Reste que la fraîcheur, même mesurée, est une invitation à profiter de la chaleur de la cheminée et des plats chauds traditionnels du fromager.

Autrefois, dans les campagnes françaises, le repas du soir commençait par la bonne vieille soupe au fromage, au bon fromage au lait cru :
-la soupe à la bière et au Maroilles, à la crème de chicon, aux copeaux de vieille mimolette… le paradis des fromagers n’est pas loin !
-et, oui, mon chou, n’oublie pas la soupe au Cantal et au chou, un des grands classiques du pays cantalien
-la célèbre soupe de Murat à la tomme fraîche et la mitonnée de Noël au Saint-Nectaire ne sont pas à oublier
-tout comme la soupe au lait et pain trempé en Normandie et Franche-Comté qui a mis du soleil dans mon bol quand je rentrais de l’école
-la soupe à l’oignon lyonnaise, au véritable râpé d’emmenthal cru (pas passé au grand froid du frigo) : rien à voir avec le « râpé » d’avance sous vide !
Vaincu le grand froid !

En dehors de ces soupes coutumières, pour beaucoup, le fromage chaud en hiver se limite à un peu de gruyère râpé ou de parmesan sur les macaronis. Mais il y a aussi les raclettes .

ATTENTION, IL Y A RACLETTE ET RACLETTE !
La tradition veut que le fromage au lait cru soit grillé devant les braises rougeoyantes, que l’opérateur l’incline sur l’assiette puis racle d’un geste précis la surface du fromage en cours de liquéfaction. Lorsque la croûte reste accrochée au fromage, c’est la formation d’une « religieuse », appréciée et espérée des convives : la coutume est respectée ! Il faut du fromage de Bagnes ou de Conches et un four ou un appareil à raclette.

ET LA FONDUE !
Les bonnes fondues classiques sont la fondue comtoise à base de différents comtés, la fondue des Mosses avec de l’Appenzell, du Tilsit, du Bagnes voir du Gruyère, du vrai, du comté de Gruyère,  la fondue fribourgoise avec du vacherin de Fribourg moelleux, la fondue du Jura au véritable gruyère suisse fruité et salée et la fondue savoyarde faite de différents beauforts.

LA TARTIFLETTE, vedette des stations de sports d’hiver, autrefois appelée « la Pela » attire les petits et les grands. Faites-la avec  du reblochon fermier assez affiné (avec du reblochon industriel, cela donnera une tartiflette insipide donc sans plaisir).

Chez les Auvergnats, l’inoubliable TRUFFADE et le célèbre ALIGOT de l’Aubrac qui marie si bien les pommes de terre et la tomme fraîche… qui mérite le détour !

Indispensables sur les tables du Nord, la FLAMICHE ou la GOYERE au maroilles, et le très fameux WELSH de la Côte d’Opale….

PHILIPPE OLIVIER

Le terroir c’est l’équilibre entre l’air et la terre

En voilà une bonne nouvelle ! Naissance du premier  "cheese day" !  Quel produit de nos terroirs peut se revendiquer plus "français" voire "franchouillard"  que le fromage ? Mais un amoureux des anglissismes lui a donné une connotation "anglo-saxonne" propre à séduire les accrocs à la culture de l'oncle Sam il est vrai infiniment supérieure à notre culture latine. La langue de Voltaire supporte-t-elle mal les subtilités du marketing ou marchandising ou bien fait-elle honte à ceux qui ont décidé de la création de cet événement ? C'est vrai "le jour du fromage" ça fait horriblement ringue!
Quelle immense jubilation que de voir toutes ces prestigieuses personnalités du monde de la gastronomie, brandir pour la défense des produits laitiers l'étendard du bannissement de la malbouffe fromagère et prendre en quelque sorte l'initiative d'un combat contre les "défécations industrielles" les plus sordides. Le maître fromager que je suis toujours, devrait se réjouir de cette superbe initiative mais… à la lecture des noms des impétrants "fromagers" de l'opération, mon sang se glace. En effet, associer Alleno, Faure Brac, Poujauran et consort à Caprice des dieux, Saint-Agur ou Chaume, ça a de la gueule! Sauf que, sérieusement, je ne peux imaginer une seule seconde que ces "stars" de la gastronomie aient accepté consciemment ce chalenge. J'aimerais savoir où est le lézard !
Hormis 2 ou 3 maisons respectables, la plupart des lacto-partenaires de ce "cheese day" m'inciterait plutôt à une conversion urgente aux  pires des religions ou sectes "terroristo-fromagères".
Est-ce que  toutes les personnalités qui par leur présence, parrainent  et  cautionnent les erzatz fromagers  qui vont être proposés pour cette opération, ont réellement pris connaissance des noms ou marques des produits qui vont être "dégustés" durant l'opération, des produits qui généralement pour la plupart se pavanent en grande surface à grand renfort de prix fracassés et de promos trompe-couillon.
De fait,  la manifestation et ceux qui en seront les animateurs se décrédibilisent copieusement. Je doute qu'elles aient été informées dans le détail de cette forfaiture ou alors je n'ai rien compris et je ne sais plus ce qu'est un grand chef, un grand sommelier ou un grand boulanger!
Pour confirmer mon scepticisme, je ne vois apparaître parmi les partenaires, aucun grand fromager, ce qui peut paraître insignifiant pour l'observateur peu impliqué et pas trop pinailleur qui ne voit le mal nulle part, mais qui me rassure quant à la moralité de mes confrères et consoeurs dignes des valeurs que porte notre métier.  En effet aucun fromager  digne de ce nom sauf par erreur ne se prêterait à une telle mascarade.
Bref, je ne veux porter aucun commentaire définitif sur ce qui se prépare tant que je ne connais pas dans le détail ce qui se fomente réellement, mais la première présentation avec photo devant le 3 étoiles Michelin qui se prête au jeu et le programme des festivités à venir concocté par l'agence Transversal créateur de l'évènement, ont de quoi me faire frémir. Il suffit de se référer à la photo de présentation des fromages  quasiment tous industriels qui illustre le document.
Il m'étonnerait qu'aucun fromager digne de ce beau métier ne manifeste son étonnement et sa réprobation devant  l'atteinte au prestige du vrai fromage et à l'apologie des minables productions d'usines qui se prépare avec l'aval des meilleurs ambassadeurs des "produits authentiques".

Robert Bedot 
Maître Fromager en grandes vacances mais toujours en état de veille.
Auteur de "Une Voie Lactée", Les Presses du Midi

Je souhaite vous dire….
par Philippe Olivier

Certains producteurs laitiers/transformateurs de produits de l’étable ont vraiment cru que l’on pourrait fabriquer n’importe quel fromage, n’importe quel camembert, partout où il y a du lait.
Mais le véritable Camembert de Normandie d’appellation, le vrai, vous savez celui qui a du goût, du caractère, est inimitable ! Je m’étonne de constater que le nom d’un des meilleurs fromages du monde, au moins le plus célèbre, ne soit pas mieux défendu dans son pays, dans son terroir en Normandie.
Chez les Normands, c’est toujours le contraire du « fromage ou dessert ». Chez les Normands, à chaque repas, quand arrive le traditionnel plateau de fromages, les discussions s’arrêtent, on entend une mouche voler, cela dure cinq minutes, autour de la table, on se demande si c’est le camembert de Pierre, Jean ou Marc. Puis le ton monte entre nous, les discussions d’enflamment, chaque invité souhaite donner ses impressions et, alors, souvent…. Ils en font tout un fromage ! Monsieur Le Bouc(ancien directeur d la fromagerie Lanquetot à Orbec) indique souvent, à juste tire : « il en va pour les fromages comme pour les vins. Entre le camembert d’Isigny, au pied du Cotentin, et un camembert du Pays d’Auge, il y a la même différence qu’entre un bordeaux et un bourgogne. »

MES CAMEMBERTS PRÉFÉRÉS

•Terroir du Pays d’Auge : ce terroir d’exception autour de la bonne ville de Lisieux est le berceau traditionnel du célèbre « Camembert de Normandie au lait cru ».  Le Pays d’Auge et ses petites vallées charmantes, humides, au climat tempéré, bénéficie d’excellentes conditions pour obtenir un lait  destiné à la fabrication d’un fromage équilibré, à pâte souple et agréable. On pourrait décrire ainsi le « Pays d’Auge ». Il s’y trouve peu de terres labourables, de ce fait, les coteaux sont couverts de très bons herbages plantés de pommiers qui nourrissent… quantité de vaches au lait riche dont on fait les fromages de Camembert, Livarot et Pont-L’Evêque ; Citons quelques grandes familles qui ont contribué à la renommée du fromage en France et dans le monde : Henry Lepetit, Eugène Graindorge, Pierre Lanquetot, Georges Bisson, Albert Courtonne, Gaston Hardy…

•Terroir du Cotentin : le nez tourné vers les îles anglo-normandes, terre riche, le Cotentin a la particularité d’être fortement marqué par l’influence maritime. En effet, le sel apporté par les embruns induit un certain type de flore. Le Camembert de Normandie de ce terroir est marqué, sa saveur parfois aromatique puissante a ses inconditionnels. Dans ma famille, on l’aime avec une croûte légèrement ridée, représentant des sillons piquetés de taches, affiné à cœur, sans plus. On l’accompagne d’un vin souple et élégant de Bourgogne ou d’un cidre fermier du Cotentin. Sur place souvent  on l’apprécie avec un fin filet blanc à cœur, c’est la coutume.

•Terroir du bocage de l’Orne : ce bocage réputé et pourtant discret, bien connu des Parisiens qui y cherchent une éventuelle résidence secondaire à quelques kilomètres du Pays d’Auge, avec lequel il se superpose de temps en temps, donne des fromages très fins, asse plats, à pâte jaune pâle. L’herbe riche communique au lait cette saveur particulière qui a fait depuis longtemps la réputation du camembert de l’Orne.
Chapeau à Stéphanie et Franck*, notre Coq d’Or du Bocage de l’Orne.
(Rappelons que Camembert est le nom donné en 1867 à un fromage fabriqué par Marie Fontaine, future Marie Harel, fermière dans la commune de Camembert à quelques kilomètres de Vimoutiers).

•Terroir Mer-Bessin : c’est certainement grâce aux salines (dès le 18^ème siècle) que l’on a pu conserver et exporter le fameux beurre salé qui a fait la réputation du célèbre cru d’Isigny. La ville d’Isigny–sur-mer avec son port et ses droits de « franc-saler » devint la plaque tournante du commerce laitier notamment vers l’Angleterre. Dès 1930, un homme a joué un rôle primordial dans cette région. Son nom : Monsieur Babeur (faut le faire !). Suite à l’effondrement des cours du beurre, il conseille avec une certaine énergie la diversification et lance la fabrication de crème fraîche et de camembert … en plus du beurre. A la pointe du progrès il y a quelques années, la Coop. Installe un atelier évolutionnaire de fabrication de camembert moulé à la louche robotisée, accepté par la commission des AOP. Le camembert baptisé « Médaillon » par la Coop. Isigny, doux, assez régulier, épais a conquis un bon nombre de crémiers dans les années 70/80.
CAMEMBERT DEVRAIT S’ÉCRIRE AU PLURIEL !

*Les Fromages de Stéphanie à Saint-Léger-sur-Sarthe :  conradsf@hotmail.fr

« le cidre c’est bon pour ma pomme »

Cidres bouchés du terroir et grands fromages : comme quoi bien des mariages sont possibles ! Je vous l’avoue, je m’étonne vraiment de constater que le bon, le vrai et authentique cidre ne soit pas mieux reconnu dans notre pays. Fromages et cidres… les connaisseurs peuvent en faire tout un bavardage. Pour vous, j’ai apprécié…
Je commence par l’Ile-de-France.
C’est certainement grâce à la crise du vin, entre 1800 et 1900, que le cidre de Brie s’est développé. C’est Adolphe Mignard qui tirera son épingle du jeu : il a osé faire du cidre ! Plusieurs producteurs proposent la cuvée Jehan de Brie, le cidre des Parisiens. Un excellent Brie de Meaux ¾ affiné me satisfait avec, surtout si le temps est très chaud.
Champagne-Ardenne : surprenants, les cidres de cette région, discrets, ils vous étonneront par leur couleur. Il faut connaître les cidres de mon ami Éric Lefevre  (cidrerie Capitaine de Lalobbe à Roqueville-sur-Lalobbe 08460 ) qui surprennent avec un Chaource au lait cru, affiné sur paillon, à l’ancienne.
Connue et reconnue pour le Maroilles, réputée depuis longtemps pour ses bocages où s’épanouissent les pommiers à cidre, la Thiérache se réveille depuis la fin de années 60. Les amateurs recommandent le cidre des Amis de la Thiérache, de la ferme Chevallier, Grand-Rue à Esmely-Hallon.
Vraiment réputé avant guerre pour ses bières, cidres, tartes à gros bords… le Pays Boulonnais à la belle côte d’Opale continue de vendre sur les marchés locaux de l’arrière-pays d’excellents cidres. A déguster avec un Vieux Boulogne affiné souple, accompagné d’un confit d’endives. Le cidre M. Leduc de la Ferme de Wint à Brunembert, sur la route du cidre, est mon chouchou.
Les Pays de Loire, élégance de ton et de terroir : c’est la Loire qui, d’une certaine façon, rassemble les produits cidricoles de la région. Le récent logo allie la fantaisie et le sérieux par des touches inédites. Le fromage du Curé dit nantais au lait cru, parfaitement affiné, peut se marier avec un cidre des Pays de Loire.
Atouts incontournables de la verte Picardie, le Rollot et le Guerbigny méritent votre attention. Véritable institution à Naours, la Cidrerie de la Garenne à Saint-Gratien (80240) mérite le détour. Les cidres de Picardie ne me laissent pas sans réaction.
Pays de Bray, où es-tu ? Dans ce terroir de Haute-Normandie, où se trouvent les villes de Neufchâtel-en-Bray et Forges-les-Eaux, le cidre est la boisson favorite. C’est un pays de cidre. Il faut choisir un cidre tempéré qui se mariera avec les fromages fort typés de Neufchatel : cœur de forges, vieux frometon en bonde (des fromages « très affinés » comme on disait autrefois). Je vous propose la Cidrerie artisanale du Clos Fougeray à St-Michel-d’Halescourt entre Abbeville et Rouen.
Le célèbre Canton de Cambremer, la Rolls des cidres. Ce petit village normand, situé entre Cabourg et Lisieux, est connu pour ses « Journées de Cambremer » début mai. Une poignée d’hommes et de femmes y produisent les meilleurs cidres de France. Avec eux les fromages Aop de Normandie jouent les vedettes. Plusieurs producteurs sont en haut de l’estrade chaque année et c’est bien mérité !
Le Pays d’Auge (il est des pays comme des individus, certains sont nés sous le signe de la chance). Ce Pays dégage une impression d’abondance naturelle, d’opulence, de vie facile et paisible à la fois. Le Pays d’Auge possède une terre d’une richesse incomparable où les prairies le disputent aux vergers : un sacré pays où l’artiste donne la main au rural. Les fromages du Pays d’Auge font la joie des gourmands, notamment s’ils sont accompagnés par les fabuleux cidres ambrés. Ce coin de Normandie, c’est tout cela. Une fois encore, ensemble répétons : « Fromages augerons, c’est exceptionnellement bon ! » et, avec les grands cidres du pays, c’est inoubliable, parole de Normand.
Trois bonnes adresses où l’on peut dire « ça vaut un coup de cidre ! » : Cidrerie Roger Groult  à Saint-Cyr-du-Ronceray (Coq d’Or du Guide des Gourmands pour ses calvados), Cidre Jules à Saint-Désir-de-Lisieux  et Cidre Daufresne, mon préféré,  à Ouilly-le-Vicomte, en demi-sec à servir très frais.
Le Terroir Mer-Bessin, situé entre le Pays d’Auge et la Côte d’Armor, au pied du Cotentin, me laisse le souvenir persistant des cidres d’Isigny-Grandcamp. Mon ami Pierre Cousot me dit souvent que c’est l’un de ses cidres préférés. Doux, il accompagne le Camembert de Normandie AOP (Mme Renaud, les Vergers-Romilly, 14230 St-Germain-du-Pert).
Dans l’autre pays du cidre, le Pays Basque,  c’est une institution, au pied des Pyrénées. Les cidreries se concentrent surtout dans le nord-est de la province de Guipuzcoa, près de la frontière française. Le cidre est appelé ici, sagardoa, ce qui signifie « vin de pomme ». Avec lui, un fromage de brebis tendre, donc jeune, mérite une attention particulière. Pour une dégustation particulière.
Enfin, vive la Bretagne, pays du lait ribot, du cidre et, maintenant, des fromages ! En premier, citons la production du Finistère, département le plus occidental de France. Vedettes locales, les cidres bretons de cette terre sont protégés par une IGP et se dégustent avec toutes les pâtes pressées de Bretagne.
En Cornouaille, dans le sud Finistère, est élaboré l’unique cidre doux AOP de Bretagne. Ce cidre réputé se fait remarquer par sa couleur « dorée/orangée ». Il offre au nez des arômes fruités, épicés et floraux. La Trappe de Trimadeuc affinée longuement puis frottée au cidre est idéale pour une dégustation entre amis.
Le cidre de Fouesnant est réputé et je le connais bien. Les vergers de la région offrent des pommes particulières qui se caractérisent par des arômes de noisette, pomme fraîche et beurre frais. Je préfère un cidre demi-sec avec un plateau de chèvres frais, par exemple.
Dans le Morbihan, le cidre Royal Guillevic est produit à partir d’une seule variété de pomme, ce qui est rare, la guillevic. Certains de mes amis pensent qu’il mérite bien son Label Rouge.  Le servir frais à l’apéritif accompagné, par exemple, d’un fromage rare : le Galet de Bain de Bretagne.

Il ne faut pas avoir peur d’oser certaines fiançailles : entre fromages et cidres, il y a encore plein d’idées à creuser, j’en suis sûr !

L’expression d’un terroir

En janvier 2012 l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) a validé définitivement la demande des producteurs laitiers de Bresse.
Cette plaine bocagère légèrement vallonnée bénéficie d’un climat propice associant l’herbe et le maïs. Elle occupe une place prépondérante au sein de cette économie. L’émergence des premières beurreries au début des années 30 va avoir des répercussions notoires sur la renommée du beurre et de la crème.

•Les coopératives locales ont développé un réel savoir-faire permettant à ces produits laitiers frais de traverser le temps tout en préservant leur typicité.
•Aujourd’hui… de grands noms de la table française, chefs et crémiers-fromagers, utilisent, exercent leur talent ou conseillent la crème et le beurre de Bresse.

Pourquoi le beurre de Bresse ?
Élaboré en baratte traditionnelle, le beurre de Bresse se caractérise par une texture souple et aérée qui la rend facile à tartiner. Ce beurre, que de délicieuses saveurs aux parfums particuliers, de notes herbacées, florales et de fruits secs. L’été il est jaune (sa couleur varie !)
La crème de Bresse
La crème épaisse a ma préférence. Elle se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré et de fraîcheur en bouche. Sa maturation se traduit par une texture épaisse et une expression aromatique développée.
Aux saveurs du terroir bressan
Les laiteries beurreries de Bresse sont bien en haut de l’affiche
La Bresse : C’est l’expression d’un terroir différent aux goûts typés. Grâce à des ateliers à taille humaine, on compte aujourd’hui trois ateliers proposant la crème et le beurre AOC de Bresse.
La Bresse est reconnue ! Profitez-en !
http://www.aoc-creme-beurre-bresse.fr
Depuis 2 ans, le Guide des Gourmands a donné un Coq d'Or à une crémerie/laiterie de Bresse à retrouver sur notre site:
/beurrerie-cooperative-de-foissiat-lescheroux-le-coq-d-or-1340-foissiat_2030_13f.html

C’est le printemps : bonjour, bonjour les hirondelles !

La crème de la crème est de retour dans les crémeries-fromageries

En pays du Nord.
Commençons notre tour des régions dans la patrie du grand maroilles où est préparé le fromage à graisser. Le fromage blanc devient gras, ensuite on ajoute poivre, sel, et on le déguste sur des tartines de pain de campagne grillées.
Sur la Côte d’Opale, en pays boulonnais, le fromage à la macquée joue les vedettes. Préparé en petits paquets de 150 gr, façon briquette… (dans du papier à beurre) il se déguste avec un kipper et des pommes de terre au four.

En  pays de Bray.
En suivant les côtes de la Manche, on entre en Normandie, plus exactement en Haute-Normandie, par la Seine-Maritime, l’un des terroirs fromagers les plus anciens. Citons : le gournay frais, rond ou en forme de cœur, apprécié au petit déjeuner sur du pain grillé… avec un tour de moulin à poivre. De pâte moins salée, le graval est présenté sur les marchés (il est au lait entier). Avec sa célèbre « étiquette jaune », complément indispensable : l’excelsior frais. C’est à quelques kilomètres qu’est né le célèbre petit-suisse vers 1850, mis au monde par Madame Hérould. Emballé dans du papier buvard par 6, il se développa grâce à Charles Gervais. Le double-suisse sort de l’oubli. Dans le bocage normand est produit le candiou qui autrefois était livré en cagerets de vannerie cerclés de bois.

En pays de Caux
On y déguste le cœur à la crème servi accompagné de crème fermière, parfois de fruits crus, compote et confiture.

En Île-de-France
Un petit saut pour apprécier la spécialité de la crémière, le fontainebleau, dont la recette associe à parts égales fromage blanc et crème fouettée. Le carré frais est une variété de double crème au lait de vache. On le fait dans des formes carrées assez plates.

Des marcaires aux canuts
Dans l’Est, les Lorrains aiment le fromage blanc à la messine sur de grosses tartines, avec des échalotes, sel, poivre et des cives hachées.
Les Alsaciens se régalent avec la brocotte (ou siaskas) qui est une recuite de munster, aromatisée à la crème et au kirsch, préparée par les marcaires (fermiers) dans les hautes chaumes, ainsi qu’avec le bibbelskaas, un cousin de la cervelle de canut de Lyon.
Pour rejoindre Lyon par le Pays du Claqueret, la route passe par Beaune où se fabrique le claquebitou (prononcer tiaquebitou), préparation fermière ou domestique réalisée avec un caillé de chèvre, avec du persil, fines herbes, sel et poivre… Dans la Bresse voisine se dégustent les gaudes.

Région de Thônes
En Haute-Savoie, découvrez la tome blanche préparée dans la pétrine, une faisselle spécialement réservée à cet usage, qui se mange avec des pommes de terre et de la salade. Le sérac, tiré du petit-lait de vache ou de chèvre, égoutté et fumé à la cheminée, est mélangé avec des pommes de terre par les fermiers de Samoëns, toujours en Haute-Savoie.

Du Pays niçois au Pays basque
Les pommes de terre sont accommodées avec du sarasson dans le Forez. En passant par la Rove et la Vésubie, la brousse… naît du petit-lait : en provençal, brousser signifie mélanger, battre. Autrefois, la brousse était appelée «fromage frais de corne », car le fromage frais était versé dans des cornes de bélier. Du côté de Marseille, la brousse est faite au lait de vache et consommée soit sucrée avec de l’eau de fleur d’oranger soit salée à la crème de pistou et d’eau-de-vie. À Nîmes, le fromage frais est décoré d’une feuille de laurier. En Corse, le célèbre brocciu (AOP) peut se manger frais après égouttage.
De l’autre côté de l’Hexagone, dans le Sud-Ouest, on trouve également des fromages frais comme le greuilh (une recuite de lait de brebis qui se savoure avec un filet d’armagnac). Le caillé basque se déguste avec du miel, il se nomme gastanberra. Notons également pour leur réputation : le fromage blanc de Marciac, la faisselle du Rouergue, le caussedou (lotois) et le ségalou (tarnais).

Achevons notre tour de France par l’Ouest
Là où les fromages frais ont des noms que l’on ne peut oublier : le crémet d’Anjou, un dessert composé de crème fraîche et fleurette battue et d’œufs en neige, le crémet nantais fabriqué avec du lait caillé réchauffé, sucré, refroidi, le crémet d’Angers (autre nom du crémet d’Anjou), la jonchée, fromage frais (selon le lieu et la saison, au lait de vache, de chèvre ou de brebis) présenté sur des paniers de jonc tressés de seigle, la jonchée d’Aunis (Charente-Maritime), la jonchée bretonne, la jonchée niortaise (Deux-Sèvres)et la jonchée d’Oléron. En Ille-et-Vilaine se prépare le maingaux rennais avec de la crème. Autrefois on emprésurait le lait avec des fleurs de claissonnette. Avec cet artichaut sauvage le juste combat pour la sauvegarde des fromages frais rejoint la poésie et l’écologie.

Comme le lait pendu : laissez le lait se cailler pendant 30 heures, laissez égoutter le caillé, puis salez le fromage au sel fin, moulez et proposez…
Ou le fromage à la pie…

Enfin, on le trouve partout…
Fabriqué en petites laiteries ou en crémeries, le bon yaourt ou yoghourt
nature est de retour.
Un patrimoine à sauvegarder.

by Philippe OlivierPhoto : ©Xavier Nicostrate

POUR QUE LES BONS FROMAGES RESTENT ENTRE DE BONNES MAINS

Le crémier fromager-affineur est en train de bouleverser les habitudes de notre profession. Nous ne sommes plus les détaillants en lait, beurre, œufs, appelés autrefois BOF, notre métier change de jour en jour !

Aujourd’hui, nous sommes 3.200 sur marchés, halles ou boutiques, passionnés de bons fromages. Nous recherchons, collectons, préparons, affinons (si nécessaire), puis commercialisons les bons fromages fermiers et de laiteries familiales… Vous savez ces fromages qui ont une histoire.

Chez nous, on parle fromage
Il faut favoriser la reconnaissance de notre profession et rejoindre la grande famille des métiers alimentaires -boulangers, glaciers, bouchers, charcutiers, pâtissiers, poissonniers, chocolatiers, etc- et devenir artisans crémiers-fromagers.

Présents au cœur des villes, dans les quartiers alimentaires et dans les bourgs, nous conseillons, découpons et emballons devant le client de façon traditionnelle.
Tant qu’il y aura des crémiers fromagers !

La choisir : pour l’apéro extra-vieille (cassante) en miettes avec un champagne Gosset (grande réserve).
La Mimolette à croûte naturelle de tradition française
Souvent appelée dans les familles et dans les crémeries du Nord : Hollande français (surprenant ?).
Autrefois affichée chez les crémiers-fromagers :
* jeune reposée
* ½ goût noisette
* vieille semi-feuilletée
* extra-vieille cassante
Egalement appelée autrefois : « Vieille boule de Lille » ou « Vieux-Lille » (à ne pas confondre avec le Vieux gris de Lille)
Attention : sur le secteur de Lille, Valenciennes, Arras, Amiens, la Mimolette joue la vedette. En revanche, sur la Côte d’Opale, de Dunkerque à la Baie de Somme, c’est le Gouda fermier que les clients veulent (Boerenkaas)!

Quelques points importants
•Il faut privilégier les fabrications au lait frais et si possible (rare) au lait cru.
•Pour le vieillissement : il faut mettre de côté les fromages fabriqués du printemps à l’automne.
•L’affinage traditionnel en caves naturelles de briques rouges du Nord doit se faire à température ambiante et sur des étagères en bois de sapin.
•Le brossage hebdomadaire se fait à la main et le contrôle, lui, au maillet de bois.
•Attention aux courants d’air : la croûte peut se casser.

Un petit peu d’histoire…  une bonne fois pour toutes
La Mimolette française mitée à croûte naturelle est née, dans le Nord. Culturellement, ce fromage est bien de chez nous. En effet, entre 1672 et 1678, la France de Louis XIV est en guerre contre les Pays Bas. Colbert bloque alors les importations bataves…
La guerre gronde mais il faut réconforter le peuple. Une épice vient d’être introduite, « le rocou ».
Le moral est au plus bas. Il faut réconforter le bon  peuple… Colbert passe alors commande à des fermiers des Flandres (alors annexée à la France) d’un fromage de pâte similaire à un fromage hollandais mais de physionomie ô combien différente.