Le Guide Des Gourmands

Hochepot

Les recettes de hochepot, toutes plus anciennes les unes que les autres, sont des plus variées. Il s'agit d'un mélange de viandes modestes (oreilles, queue, plat de côtes...) et de légumes d'hiver (chou, carottes, navets, pommes de terre) cuits très doucement. Un plat unique, bien évidemment, que l'on servira à de bons amis, tout heureux de découvrir une recette du passé.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 3 h

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 1 kg de plat de côtes
• 1 kg de queue de boeuf en morceaux
• une oreille de porc
• 250 g de lard maigre
• 4 navets
• 4 carottes
• un petit chou
• une branche de céleri
• 8 pommes de terre
• un oignon piqué d'un clou de girofle
• un bouquet garni
• sel, poivre
• 2 cuillerées de saindoux

Préparation :

Dans une grande cocotte épaisse, faites fondre le saindoux et revenir les morceaux de queue de boeuf et de plat de côtes. Quand ils sont bien rissolés, sortez-les de la cocotte et jetez la graisse de cuisson.
Remettez les viandes dans la cocotte et ajoutez l'oreille de porc bien nettoyée. Couvrez d'eau chaude, salez et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 heures en écumant de temps en temps.
Pendant ce temps, blanchissez le lard dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Nettoyez le chou, coupez-le en quatre et blanchissez-le 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Épluchez les navets, les carottes et les pommes de terre.
Quand les viandes ont cuit 2 heures, ajoutez le lard, les carottes, les navets, le chou, le bouquet garni, l'oignon piqué d'un clou de girofle.
Laissez cuire 35 minutes puis ajoutez les pommes de terre. Laissez encore 25 minutes sur feu doux.
Pour servir, coupez le chou en morceaux, après l'avoir soigneusement égoutté. Disposez un lit de chou dans le plat, posez dessus les carottes, les navets, les pommes de terre, le plat de côtes, l'oreille, la queue de boeuf et le lard coupé en morceaux. Servez avec de la moutarde à l'ancienne.

Astuces :

J'ajoute parfois un ou deux pieds de porc et je diminue alors un peu la quantité de lard et celle de viande de boeuf. On peut aussi ajouter, en même temps que les pommes de terre, un bon saucisson à cuire. Quant aux légumes, ils peuvent s'enrichir de panais, topinambour et même salsifis.