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Grosse sole aux girolles
Un vrai plat de fête pour un dîner en petit comité. D'habitude, on fait cuire la sole à la poêle, ici, on la termine au four et, avec le délicieux parfum des champignons, cela donne un ensemble incomparable. En entrée, servez quelques belles huîtres et leurs petites saucisses ou des oeufs brouillés aux truffes ou aux oeufs de saumon. C'est vraiment la fête.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 5 mn + 10 mn
Ingrédients :
Pour 4 personnes
• une grosse sole de 1,4 kg
• 600 g de girolles
• 2 échalotes
• 15 cl de vermouth blanc
• le zeste râpé d'une demi-orange
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• persil
Préparation :
Nettoyez les girolles. Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites revenir les girolles et les échalotes dans un noix de beurre. Dans une grande poêle, faites juste dorer la sole des deux côtés dans un peu de beurre.
Ébouillantez les zestes d'orange râpés et égouttez-les. Beurrez un plat à four, posez la sole dedans, entourez-la des girolles et échalotes. Parsemez de zestes d'orange, salez, poivrez, arrosez de vermouth et finissez avec quelques petits morceaux de beurre.
Faites cuire 10 minutes à four chaud (therm. 7, 210°) et servez immédiatement dans le plat de cuisson bien sûr.
Astuces :
Ce plat peut se faire avec des cèpes à la place des girolles. Je remplace alors les zeste d'orange par des zeste de citron et j'ajoute quelques cerneaux de noix concassés. Pour le vermouth, je préfère le Noilly Prat qui possède un goût bien à lui.
Boissons :
Un grand blanc de bourgogne : meursault, puligny, corton. Un blanc de la vallée du Rhône : hermitage ou châteauneuf. Ou un champagne blanc de blancs, assez ample et vineux.
