Le Guide Des Gourmands

Gratins de légumes

Tous les légumes peuvent se préparer en gratin mais tous ne donnent pas des résultats aussi satisfaisants, tant s'en faut. Les meilleurs gratins sont ceux... que l'on aime : épinards, chou-fleur, poireaux, courgettes, potiron, bettes, endives, salsifis, cardons... Traditionnellement, le gratin se fait en couvrant les légumes, préalablement cuits à l'eau, d'une sauce Mornay qui n'est autre qu'une béchamel additionnée de gruyère râpé et de crème fraîche. Je lui préfère plus simplement un mélange crémeux sans farine, voire seulement un peu de fromage râpé parsemé de noisettes de beurre.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 5 à 20 mn + 15 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un kg de courgettes ou de bettes ou un beau chou-fleur
• 100 g de comté râpé
• 2 oeufs
• 100 g de crème fraîche
• sel, poivre
• muscade râpée
• une noix de beurre

Préparation :

Lavez les courgettes. Coupez-les en rondelles. Ou bien débarrassez les côtes de bettes de leurs feuilles, lavez-les, coupez-les en tronçon. Pour le chou-fleur, enlevez le trognon, lavez le chou-fleur et détaillez-le en bouquets. Faites cuire les légumes : les courgettes ou le chou-fleur à la vapeur pendant 5 minutes puis salez ; les côtes de bettes, à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes avant de les égoutter.

Dans un bol, mélangez les oeufs, la crème et le fromage râpé. Battez vivement, salez, poivrez et ajoutez une bonne pointe de noix de muscade râpée.Beurrez un grand plat à gratin et disposez, en couche pas trop épaisse, la moitié environ des légumes. Versez la moitié du mélange crémeux sur les légumes et disposez la seconde couche de légumes. Arrosez avec la fin du mélange crème-oeuf-fromage. Faites gratiner 15 minutes à four chaud (therm.7/8) et servez.

Astuces :

Une autre façon de préparer le gratin de courgettes : lavées, coupées en rondelles, dorées à la poêle des deux côtés, vous les parsemez d'une concassée de tomate, d'un petit hachis d'ail et d'une boule de mozzarelle coupée en lamelles avant de les gratiner au four. Les endives ou les poireaux, cuits à l'eau ou braisés, peuvent être roulés dans des tranches de jambon avant d'être nappés du mélange crème-oeufs-fromage et gratinés. Et dans les épinards, vous pouvez intercaler une tranche de jambon cuit ou de foie de volaille saisis à la poêle ou encore enfoncer dans la dernière couche des oeufs durs coupés en deux.

Boissons :

Un petit rouge qui vous plaît ou encore un vin blanc pas trop puissant ni acide, comme un côtes-de-provence ou un côtes-du-rhône.