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Gras-double à la lyonnaise

Une recette typiquement lyonnaise qu'apprécient tous les amateurs de tripes. Vous pouvez le servir seul, suivi d'une bonne salade rafraîchissante, mais les solides appétits ne bouderont pas quelques pommes vapeur roulées dans la sauce. Pour un repas en famille, pas besoin d'entrée mais d'un bon fromage et d'un dessert aux fruits, compote ou tarte par exemple.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 800 g de gras-double
• 1,2 Kg de gros oignons
• 2 cuillerèes à soupe de concentré de tomates
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon de volaille
• une gousse d'ail
• 10 cl d'huile
• 2 cuillerèes à soupe de chapelure
• persil
• sel, poivre

Préparation :

Épluchez les oignons, émincez-les. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillerées d'huile et faites-les blondir sans plus.

Pendant ce temps, émincez le gras-double, puis, dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées d'huile et dorer une partie du gras-double. Quand il est doré, retirez-le de la poêle et posez-le sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras. Videz la graisse qui reste dans la poêle, remettez de l'huile et faites dorer le reste de gras-double en une ou deux fois selon la taille de la poêle.

Quand tout le gras-double est doré, versez-le en totalité dans la cocotte avec les oignons, ajoutez le concentré de tomates, l'ail assez fin et mélangez bien. Laissez cuire 5 minutes sur feu doux, puis arrosez avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Couvrez et laissez mijoter une heure sur feu doux. Assaisonnez avec le sel et le poivre et laissez mijoter encore une petite heure.

Disposez le gras-double sur un plat à four en aplatissant bien la surface, saupoudrez d'un peu de chapelure et faites gratiner sous le gril du four. Parsemez de persil finement ciselé et servez sans attendre.

Astuces :

Dans le plat à four, le gras-double doit être étalé sur une toute petite épaisseur, afin que la surface gratinée soit la plus grande possible. Mais ce dorage final n'est pas obligatoire et vous pouvez servir le gras-double non gratiné. Ajouter une très légère pointe de cayenne relève le goût du gras-double.

Boissons :

Un pot de beaujolais bien évidemment et, de préférence, du beaujolais nouveau, léger mais pas trop acide.

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