Le Guide Des Gourmands

Gigot de lotte

Avec sa consistance bien ferme, proche de celle des crustacés, la lotte est un poisson superbe dont la saveur discrète mérite d'être rehaussée d'une petite sauce ou d'un légume au parfum marqué. En été, pensez aux tomates et aux poivrons, en hiver, le chou est idéal. Avec ce poisson sans arêtes, vous ravirez tous els convives. Et ce gigot de lotte est un vrai plat de fête qui sera précédé de coquillages ou d'une salade de poissons fumés.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 15 mn + 10 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• une grosse queue de lotte parée de 1,6 kg environ
• un grand verre de vin blanc sec
• 100 g de crème fraîche
• 150 g de beurre
• 100 g de lardons
• 2 échalotes
• sel, poivre
• un demi chou vert
• une brindille de thym

Préparation :

Piquez la lotte avec les lardons (comme si c'était des gousses d'ail). Dans un plat-sauteuse (qui supporte le four et la flamme), faites chauffer 50 g de beurre. Mettez à revenir les échalotes finement coupées ; 2 ou 3 minutes après, posez dessus la queue de lotte et faites-la dorer de toutes parts. Salez, poivrez, arrosez avec le vin blanc, saupoudrez avec le thym émietté. Portez à ébullition, couvrez puis faites cuire 15 minutes à four chaud en arrosant deux ou trois fois.
Pendant ce temps, préparez le chou : enlevez les grosses feuilles abimées puis ébouillantez-le pendant 2 minutes dans une grande casserole d'eau. Égouttez-le puis coupez-le en fines lamelles. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de beurre, mettez le choux, salez, poivrez. Laissez cuire 10 petites minutes à feu doux.
Versez le choux sur le plat de service, posez dessus le gigot de lotte et maintenez au chaud à l'entrée du four. Faites réduire le jus de cuisson du poisson puis, en fouettant, incorporez le crème fraîche et le beurre qui reste. Passez le sauce, rectifiez l'assaisonnement et servez à part en saucière.

Astuces :

Je remplace parfois le chou vert par des brocolis ébouillantés puis passés au beurre quelques petites minutes. Autres légumes à marier avec le gigot de lotte : pommes de terre au lard et au thym, piperade, poivrons rouges grillés, lentilles...