Le Guide Des Gourmands

Fricassée de champignons

Cèpes, girolles, mousserons, pieds-de-mouton, trompettes de le mort...à entendre leurs noms, les gourmands frémissent d'envie. Les champignons sauvages sont parmi les plus fabuleux légumes qui soient, si tant est que l'on puisse les appeler "légumes". Et ils sont si appréciés en eux-mêmes, qu'on les sert fréquemment seuls, en guise d'entrée. En "légume" d'accompagnement, ils rehaussent le goût des viandes ou des poissons les plus divers : pigeons ou perdreaux, soles ou brochets aux girolles, côte-de-boeuf ou turbot aux cèpes, ris de veau aux trompettes de la mort, noix de veau aux mousserons... Pour ne pas gâcher ces précieuses denrées (qu'elles soient le fruit de vos recherches ou de vos achats), soignez tout particulièrement leur préparation.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un kg de cèpes, girolles ou autres champignons
• 2 échalotes
• un peu de persil
• une grosse noix de beurre
• sel, poivre

Préparation :

Commencez par nettoyer les champignons en les essuyant avec un papier absorbant humide, s'ils sont gros, ou en les lavant très, très rapidement sous l'eau courante s'ils sont petits. Dans tous les cas, limitez au maximum le lavage et ne faites surtout jamais tremper des champignons.
Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhérent, mettez-y les champignons afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Quand c'est fait, égouttez-les (en conservant l'eau).
Dans la poêle, faites revenir les champignons avec une grosse noix de beurre sur feu vif. Laissez-les cuire quelques minutes : goûtez pour vérifier la cuisson qui varie selon les champignons et leur degré de maturité.
Salez, poivrez et ajoutez les échalotes épluchées et très finement émincées. Laissez encore 2 ou 3 minutes sur un feu moyen. Arrosez avec un peu d'eau de végétation et laissez réduire sur un feu vif. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre.

Astuces :

Dans la fricassée de girolles, de trompettes de la mort ou de mousserons, vous pouvez incorporer 2 belles cuillerées de crème fraîche qui donneront de l'onctuosité au plat. Quant aux cèpes, on peut aussi les couper en tranches et les cuire dans bain de friture (2 à 3 minutes dans une friture bien chaude). Quelques brins de ciboulette finement ciselés se marient bien avec une fricassée de champignons.

Boissons :

Un pauillac, un saint-éstèphe ou un pomerol.