Le Guide Des Gourmands

Foie gras en terrine

L'entrée de fête par excellence. Et l'admiration garantie des convives pour son auteur bien que sa réalisation soit, en fin de compte, très simple. Meilleure quand elle a reposé, cette terrine doit être préparée au moins deux jours à l'avance. Veillez à ne pas trop la faire cuire et servez-la avec un pain de campagne ou une baguette légèrement grillé, pas avec du pain mie à la saveur trop douce.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• Un beau foie gras de canard cru (450 g env.)
• sel, poivre

Préparation :

Éliminez les parties du foie qui ont touché le fiel et qui sont vertes. Posez le foie sur une planche, partie bombée en dessous. Au moyen d'un petit couteau pointu, ouvrez le petit lobe afin de repérer puis d'enlever, en les suivant avec précaution, toutes les petites veines qui parcourent le lobe. N'ayez pas peur de couper : si vous le faites délicatement, le foie n'en sera pas abîmé. Ôtez les veines de l'autre lobe. Sachez que le gros lobe contient deux grosses veines superposées.
Quand vous aurez enlevé l'essentiel de ces veines, salez, poivrez le foie des deux côtés puis posez-le dans une terrine contenant 500 g environ. Couvrez la terrine et faites-la cuire au bain-marie (l'eau doit être déjà chaude quand vous y posez la terrine) pendant 25 minutes à four assez chaud (therm. 6,180°).
Laissez refroidir un peu, soulevez le couvercle et pressez le foie en posant dessus une petite plaquette portant des poids. En cas de besoin, pour éviter les débordements, enlevez un peu de graisse.
Laissez refroidir "sous presse" puis remettez le couvercle de la terrine et laissez 48 heures au moins au réfrigérateur avant de goûter.

Astuces :

Pour le foie d'oie, je procède de la même façon, en n'ajoutant que du sel et du poivre afin de ne pas dénaturer le goût subtil du foie gras. Et je ne jette pas la graisse de foie gras : elle permet de faire cuire les meilleures pommes de terre sautées qui soient.

Boissons :

Selon vos goûts, un vin liquoreux -sauternes, barsac, jurançon...-, un grand blanc de Bourgogne -meursault, puligny, corton...-, un condrieu, ou encore un vin rouge élégant et un peu évolué, pomerol ou pauillac.