Le Guide Des Gourmands

Feuilletés aux escargots

Une entrée de luxe pour repas de fête et un gros travail, surtout si vous confectionnez vous-même la pâte feuilletée (mais on en trouve aujourd'hui de toutes faites "pur beurre" excellentes). La garniture du feuilleté peut varier à l'infini : ris de veau et champignons, moules au curry, fruits de mer à la crème, asperges, petits légumes aux cerfeuil ou, pour le dessert, fruits et coulis de fruits.

Temps de préparation : 20 mn (plus la pâte)

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 300 g de pâte feuilletée à 6 tours





Pour 600 g de pâte :
faites-en une bonne quantité, c'est plus facile et utilisez le reste pour un autre plat ou congelez-le.
Pour la "détrempe" (pâte de base) :
• 250 g de farine (type 55)
• 50 g de beurre
• 6 g de sel
• 12,5 cl d'eau


Et pour les "tours" :
• 175 g de beurre
• 300 g de girolles
• 300 g de trompettes de la mort
• 36 escargots au naturel de bonne qualité
• 3 échalotes (grises de préférence)
• 150 g de crème fraîche
• une noix de beurre
• un jaune d'oeuf
• ciboulette, persil plat
• sel, poivre, paprika

Préparation :

Étalez la pâte sur trois centimètres d'épaisseur. Coupez-la en quatre rectangles. Posez-les sur la plaque à pâtisserie du four que vous aurez légèrement mouillée. Dorez le dessus (surtout pas les bords) au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (therm. 8, 240°) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Mettez-les dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Au bout de quelques minutes, ils auront rendu leur eau de végétation. Égouttez-les et remettez-les dans la poêle avec une noix de beurre et les échalotes finement hachées. Deux minutes après, ajoutez les escargots rincés et bien égouttés puis la crème ; salez, poivrez généreusement et ajoutez 2 pincées de paprika. Saupoudrez alors avec une grosse cuillerée de ciboulette et de persil plat finement ciselés.

Sortez les feuilletés du four et découpez la partie supérieure pour faire un chapeau ; remplissez les feuilletés avec le mélange escargots/champignons, reposez les chapeaux et dégustez immédiatement avant que la sauce n'ait détrempé la pâte.

Astuces :

Si vous utilisez des feuilletés cuits par le boulanger, faites-les réchauffer à vide trois minutes dans un four bien chaud avant de les garnir. Faites asseoir vos convives avant de garnir vos feuilletés : c'est un plat qui n'attend pas.

Boissons :

Un vin blanc assez puissant : chablis, auxey-duresses, beaune, pernand-vergelesses...