Le Guide Des Gourmands

Écrevisses à la nage

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Les meilleures des écrevices sont, sans conteste, les "pättes rouges". Malheureusement, elles sont quasiment introuvables dans le comerce, car les rares spécimens qui arrivent à Rungis sont réservés aux restaurateurs. Vous devez donc vous contenter des écrevisses "ordinaires" : ne vous affolez pas, elles sont tout de mëme très bonnes. Si les écrevisses constituent une entrée, diminuez les proportions : un kilo suffira pour cinq ou six personnes.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn + 5 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un kg d'écrevisses
• une bouteille de vin blanc sec
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• une échalote
• 1/2 citron
• 75 cl d'eau
• sel
• 2 gousses d'ail
• un piment oiseau
• un clou de girofle
• quelques grains de fenouil
• une brindille de thym
• persil
• poivre et coriandre en grains

Préparation :

Dans une petite mousseline (un morceau de gaz) mettez le thym, l'ail écrasé dans sa peau, le piment, une dizaine de grains de poivre, 5 à 6 grains de coriandre, le clou de girofle, une demi-cuillerée à café de grains de fenouil. Fermez la mousseline en la ficelant bien serré.
Dans une grande cocotte, mettez le vin blanc, 75 cl d'eau, la mousseline contenant les épices, les carottes épluchées et coupées en fins bâtonnets, les poireaux émincés, l'échalote finement hachée, le céleri en petits morceaux et le demi-citron. Ajoutez du gros sel et portez à ébullition. Laissez mijoter un bon quart d'heure à couvert.
Pendant ce temps, châtrez les écrevisses : saisissez la partie centrale de la nageoire et tirez en tournant afin d'entraîner le petit boyau noir.
Plongez les écrevisses dans la nage bouillante. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez les écrevisses dans la nage. Servez tel quel après avoir retiré le citron et la mousseline.

Astuces :

J'accompagnez ces écrevisses à la nage d'une très légère mayonnaise à la ciboulette ou d'une hollandaise. Et surtout ne pas oublier les rince-doigts !

Boissons :

un grand bourgogne blanc : puligny, chassagne, saint-romain, auxey-duresses.