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Duo d’asperges

Qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, nos craquantes asperges se prêtent allègrement à toutes nos fantaisies ! Quand arrive le printemps, il faut de toute urgence savourer ce délicieux turion dont Madame de Maintenon affirmait qu’il “l’invitait à l’amour”… Facile à réaliser, ce petit duo fera une élégante entrée. Recette de Jacques Teyssier.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 12 asperges vertes assez fines
• 8 grosses asperges blanches
• 15 cl de bouillon de volaille
• 50 g de fromage de brebis frais
• 4 tranches de lard fumé
• quelques brins de ciboulette
• huile d’olive
• sel, poivre, muscade

Préparation :

Si vos asperges vertes sont assez fines, inutile de les éplucher. Vérifiez qu’elles ne dépassent pas des assiettes sur lesquelles elles seront présentées. Si c’est le cas, coupez le pied. Faîtes cuire vos asperges à feu très doux dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et votre bouillon de volaille. Comptez un bon quart d’heure. Réservez au chaud.
Pelez soigneusement vos asperges blanches et coupez le pied souvent un peu dur. Cuisez-les pendant une petite dizaine de minutes dans un grand volume d’eau salée. Elles ne doivent pas être trop fermes. Mixez-les avec votre fromage de brebis frais - il remplace avantageusement la crème fraîche -, votre ciboulette, une cuillère à soupe d’une excellente huile d’olive et le bouillon dans lequel ont cuit les asperges vertes. Vous devez obtenir une sorte de velouté. S’il vous paraît trop épais, délayez avec un peu d’eau de cuisson. Ajoutez une pincée de noix muscade râpée, salez et poivrez modérément. On peut évidemment préférer le piment d’Espelette.
Vous avez préchauffé votre four à 220 °C (th. 7). Étalez vos tranches de lard sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 4 à 5 min. Elles doivent être légèrement croustillantes.
Il ne vous reste plus qu’à couler un peu de crème d’asperges dans le fond des assiettes creuses, de coucher en travers 3 petites asperges vertes et de dresser sur le côté le lard grillé.

Astuces :

Je recommande de préchauffer les assiettes et de servir avec une petite tuile de parmesan. Vous l’obtiendrez en étalant sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque allant au four une fine couche de parmesan râpé mélangé çà une pincée de farine. La cuisson à 200 °C (th. 6) n’excède pas 5 min.

Boissons :

Un vin blanc de Touraine, d’Anjou ou de Bergerac, mais aussi un Riesling ou encore un Sancerre, voire un Meursault

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