Le Guide Des Gourmands

Cuissot de marcassin rôti

Avec le temps, la préparation du gibier se simplifie de plus en plus : profitons-en pour découvrir le vrai goût de ces viandes traditionnellement noyées sous des sauces. Comme chacun le sait, désormais, on ne fait plus faisander le gibier, on le consomme frais. La marinade n'est pas toujours obligatoire mais elle a pour mérite d'attendrir la viande et de la parfumer.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn + 60 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes




• un cuissot de marcassin d'1,8 kg environ
• 3 échalotes
• une gousse d'ail
• 100 g de beurre
• sel, poivre


Pour la marinade :
• une bouteille de vin rouge léger
• un verre de vinaigre de vin
• 3 cuillerées d'huile d'olive
• une carotte
• un oignon
• une branche de céleri
• un bouquet garni avec thym, laurier, persil, romarin, sarriette, sauge
• quelques grains de poivre et de coriandre
• quelques baies de genièvre

Préparation :

Épluchez et émincez la carotte et l'oignon, coupez finement le céleri. Mélangez tous les éléments de la marinade et faites cuire pendant 20 minutes. Laissez complètement refroidir et versez sur le cuissot de marcassin. Laissez mariner dans un endroit frais 24 à 48 heures.

Au moment de la cuisson, égouttez bien le cuissot, épongez-le avec du papier absorbant, poivrez dans un plat beurré avec les échalotes et la gousse d'ail non épluchées. Salez, poivrez et faites cuire 60 minutes à four chaud (therm. 7, 210°).
Quand il est cuit, enveloppez le cuissot dans un papier d'aluminium et laissez-le reposer au chaud. Pressez les échalotes pour en extraire la chair cuite. Laissez celle-ci dans le plat de cuisson que vous poserez sur un feu moyen afin de le déglacer avec 2 verres de marinade passée. Mélangez bien et faites réduire de moitié puis incorporez le beurre par petits morceaux en fouettant vivement. Poivrez assez généreusement. Servez le cuissot de marcassin avec une purée de marrons et une autre de céleri, la sauce en saucière.
En guise d'accompagnement de légumes, vous pouvez choisir aussi des champignons en fricassée, une crique de pommes de terre ou des pommes Maxim's. Et pensez à un pot de confiture d'airelles... !

Astuces :

La gigue de chevreuil se prépare exactement de la même façon, en faisant également attention à ne pas la laisser trop cuire : elle doit rester bien rosée au centre.

Boissons :

Un bourgogne solide ou un pomerol, à moins que vous n'ayez envie d'un cahors ou d'un côtes-de-buzet.