Le Guide Des Gourmands

Couscous

Il est devenu l'un des plats préférés des Français qui aiment se réunir en famille ou entre amis autour de cette semoule tendre, de ce bouillon parfumé, de ces légumes et de ces viandes qui constituent un repas de fête pour les gourmands de tous âges. Il existe des dizaines de versions du couscous : en voici une, facile à réussir et très savoureuse.

Temps de préparation : 60 mn

Temps de cuisson : 1 h 15

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• 1 kg de graine de couscous moyenne
• 1,6 kg de collier et d'épaule d'agneau coupés en morceaux
• un beau poulet coupé en morceaux
• 5 carottes
• 5 navets
• 4 artichauts poivrade
• un morceau de potiron
• 3 courgettes
• 2 poivrons verts
• 3 gros oignons
• 4 belles tomates
• un bouquet de persil et coriandre avec une branche de céleri
• 100 g de pois chiches
• 2 g de safran en filaments
• 60 g de beurre
• 3 cuillerées d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Mettez les pois chiches dans une casserole d'eau froide et faites cuire 15 mn. Égouttez. Dans une poêle, faites dorer à l'huile les morceaux d'agneau et de poulet. Mettez les viandes, les oignons épluchés, les pois chiches, le bouquet d'herbes, du sel et 2 l. d'eau dans le bas du couscoussier. Laissez cuire 45 minutes.
Versez la graine de couscous dans un plat creux, humectez avec de l'eau froide et frottez longuement, poignée par poignée, entre vos mains humides. Versez dans le haut du couscoussier et posez sur le bouillon bouillant. Dès que la vapeur traverse la graine, reversez-la dans un grand plat. Ajoutez une cuillerée de sel et humectez à nouveau en égrenant avec une fourchette afin de séparer les grains.
Dans le bouillon, ajoutez le safran et tous les légumes épluchés et lavés, les gros coupés en morceaux. Dès que le bouillon bout à nouveau, posez dessus le haut du couscoussier et quand la vapeur traverse le couscous, reversez-le dans le plat, ajoutez le beurre et faites le fondre en aérant la semoule avec une fourchette.
Quand les légumes sont cuits, au bout d'une demi-heure, versez le couscous chaud dans un grand plat creux, posez les viandes au centre et les légumes autour. Répartissez les pois chiches à la surface. Et servez le bouillon à part.

Astuces :

J'ajoute quelques merguez dorées à la poêle (même si le puristes considèrent ça comme une hérésie, tout le monde aime) et des boulettes de viande faites avec du boeuf haché (ou moitié agneau, moitié boeuf), de l'oeuf, de l'oignon, un peu de coriandre fraîche et de raz-el-hanout, sel et poivre, le tout en boulettes aplaties, que je fais cuire à la poêle ou sur une plaque de fonte. Et, pour les amateurs, j'ajoute des piments verts poêlés dans un peu d'huile ou un peu d'harissa.

Boissons :

Selon la saison, un rosé tout simple et bien frais venant des terroirs du sud, un rouge, jeune et aromatique mais assez charpenté, servi légèrement rafraîchi, ou un rouge du Maroc, ample, rond et chaleureux.