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Coups de Gueule

Vous avez dit Vegan ?

par Michel Dovaz

Ce mot est rare, Il apparaît en Angleterre après la fin de la guerre et s'impose mollement en Europe,
Aujourd'hui, on peut le lire sur une douzaine d'étiquettes de bouteilles de vin français,
- Il y a donc des « vins vegan » ?
Oui, un guide paru au mois d'août leur est consacré : le Guide Brachet des Vins Vegan et Végétaliens de Claire Brachet,
-Essayons de répondre à la question : de quoi parle-t-on ?
Végétarien : être humain s'interdisant de manger de la viande,  (et dérivés) 
•Végétalien : végétarien s'interdisant, de surcroît, de boire ou manger quoi que se soit qui doit, tout
ou partie au monde animal, comme le miel.       
Nous refusons d'entrer dans un débat idéologique et de juger la légitimité de telle ou telle décision
partant du principe que chacun fait ce qui lui plaît, (dans le cadre légal).
Revenons aux vins : comment se fait-il que tous les vins ne soient pas tous des vins-Vegan ?
Réponse simplifiée : il faut qu'il soit « bio » (pas de « chimie », levurage naturel) mais en outre, rien d'origine animale ne doit intervenir lors de la vinification ou l'élevage (blanc d'oeuf, clarifiant, etc). Comme il se doit, la dose de soufre ajouté sera nulle ou très faible, (il faut préciser ajouté car le  vin contient naturellement une très faible quantité de soufre et les règlements européens imposent la mention « contient des sulfites » dès 10mg/l, quantité très faible) , 
Les vins « bio » et biodynamiques font l'objet de certification, Il s'agit de  prouver que l'élaboration du vin est conforme à la norme bio ou biodynamique, Concernant les vins-Vegan, en France deux organismes sont certificateurs : la Vegan Society et Label V. En Italie, l'organisme Italiene Qualita vegetariana certifie également. La crédibilité de ces organismes privés reste à démontrer,

Claire Brachet, auteure du guide éponyme a sérieusement organisé son bouquin. On y découvre la plupart des rubriques habituelles mais complètement originales car, comment écrire sur le vin et sur l'usage du vin lorsque l'on ne mange que des légumes (et des fruits) ? D'autant plus que, si l'on se réfère aux divers guides des accords des mets et des vins, les légumes sont les parents pauvres de ces liaisons approximatives,
Ci-dessous quelques affinités  proposées par Claire Brachet :
Le cru avec du sauvignon Blanc
Le cuit, c'est à dire des protéines +du sucre+ la chaleur provoquant  la réaction de Maillard (à la mode il y a un siècle), de nombreux accords sont possibles. Voir l'UNAMI ci-dessous,
Les aromates : le curry jaume avec le grenache Blanc
l'estragon avec la syrah
Le piment (léger, exhausteur de goût) : Pas de vin trop froid, pas tannique, Aller vers le floral-fruité                                                               
Le sucré (pas trop) : vin blanc,+ touche d'acidité,, On peut ajouter de l'amer avec un vin rouge
L'amertume :  L'asperge avec sauvignon blanc (on peut faire mieux)
L'asperge grillée avec vin rouge – négrette, cabernet franc
Les épinards  avec la jacquère
L'artichaut avec  la roussane
Les endives avec du gamay
L'acidité, accords difficiles : vinaigrette sans vinaigre (?) mais moutardée avec cabernet franc ou du chenin blanc.
L’UNAMI (la cinquième saveurs – elle est discutée) saveurs de soja, de mirin (vinaigre doux de riz), champignons, algues etc : vins rouges, tannat, trousseau, syrah etc
Suit le Guide des cépages comprenant des tableaux détaillés d'accords avec tel ou tel vins et enfin, pour terminer, la présentation d'une cinquantaine de vignerons, chacun distingué par un coup de cœur pour un vin de sa gamme, sans oublier les propositions de menus 100% végétaliens  100% étonnant,                                                                                                                                                                

Etre végétalien ne doit pas être facile tous les jours, il semble que si un cheval labour un vignoble, le vin qui en est issu ne peut plus être vegan,,, Il doit y avoir des tolérances car Claire Brachet a donné un coup de cœur à un vigneron qui laboure avec son cheval ???
Il existe, plus particulièrement dans les régions de la Méditerranée orientale des vignobles dioïques (fleurs femelles, fleurs mâles) dont la polinisation est assurée par des abeilles, une collaboration animale. Que faire  ? 
Enfin, les autres vignobles sont hermaphrodites (autofécondants)
ils le sont devenus suite à une très longue sélection de leur patrimoine génétique, plus simplement appelée OGM.....
Décidément, la vie des végétaliens n'est pas simple !

Claire Brachet
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
192 pages
13 x 23    prix 15 E
La Plage

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Déstructuration chez AUGUSTE

par Michel Dovaz

A BOIRE ET A MANGER


Ce restaurant, sis 54, rue de Bourgogne, connu pour travailler les produits de la mer, se flatte d'avoir été étoilé par Michelin. Cadre contemporain BCBG comprenant une "oeuvre", est-ce une sculpture ou un haut-relief non figuratif ? Et pourtant on dirait une avalanche de spaghettis soumis à la gravitation et sortant du cadre (à mon avis, plus en situation dans un restaurant italien !).
Buffon aurait pu dire :"le style est le restaurant même". Autrefois, on distinguait cuisine de fête, cuisine rustique, cuisine classique, cuisine bourgeoise, familiale etc. Aujourd'hui, on parle de fooding, de néobistrot, de terroir, de monde, de slow food, de bio, etc. Le pire, me semble-t-il, a été atteint avec le "déstructuré" : cela consiste à prendre une recette traditionnelle puis à assembler et à traiter (cuire, ne pas cuire, rôtir…) ses composants. Pour obtenir un (voire plusieurs) autre met. Ainsi me trouvant en Lorraine, dans un restaurant on me proposa une quiche (lorraine, évidemment) déstructurée, servie sur une planche. A l'époque, j'avais considéré qu'il s'agissait d'une mauvaise plaisanterie....
Revenons à Auguste et à la cuisine du chef Orieux, excellent technicien. Qu'en dire ? Il ne déstructure pas, il complique ! Sans doute dans l'espoir d'enrichir, alors qu'il brouille. Compliquer n'apporte pas fatalement complexité, la complexité n'étant pas une fin en soit si l'harmonie entre les composants n'est pas atteinte. Peut-on définir le style de la cuisine pratiquée chez Auguste ? Aimablement, nous dirons maniéré, critique, chichiteux. Cela  concerne également la présentation : pourquoi servir les langoustines au centre d'assiettes surdimensionnées semblables à des plats à touche-touche autour de la table ? C’est démodé et rappelle les débuts de la "nouvelle cuisine", lorsqu'on cherchait le contre-filet caché sous un petit-pois !
Pourquoi servir la "minestrone" juchée en haut d'un bocal renversé qui fait dire à un convive : « il ne manque que le poisson rouge dans le bocal" ?
Plutôt que de longs commentaires, voici de quoi se compose sommairement un repas comprenant soupe, entrée, poisson et dessert. Un menu déstructuré en quelque sorte :
« Chou-fleur, oeuf de lump, langoustines, verveine, betteraves jaunes, kumquat
Salicornes, asperges, crème, sarrasin, feuilles d'oxalys.
Turbot, parmesan, poireaux, lait  de coco, coques.
Pâte feuilletée, fève de Tonka, meringue, crème (sucrée) ».

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Pas vu à la télé : bio, bio, bio….

D’ailleurs on ne verrait rien, à la télé...

Entre un fruit « normal », ou un légume normal et un fruit bio ou un légume bio, impossible visuellement de distinguer l’un de l’autre. Il faut donc croire ce que raconte le vendeur encouragé par la mode écolo-environnementale et par un prix de vente rémunérateur. Impossible en quelques lignes d’établir une « théorie du bio ». Pour simplifier et nous limiter aux fruits et légumes, convenons qu’est « biologique » ce qui est cultivé sans engrais de synthèse (ni OGM, évidemment). Pour les produits manufacturés, divers règlements s’imposent. Prenons l’exemple du vin, qui ne peut être bio que depuis le millésime 2012  (auparavant il était question de vin issu de raisins de l’agriculture biologique). Avant tout, un mot peu courant doit être explicité : on appelle « intrant » tout élément entrant dans la production d'un bien, dit le Larousse. Une définition ouverte, vague, de caractère économique. Le mot « élément » pouvant s'appliquer aux services, à la main d'oeuvre, etc. Nous lui réserverons un sens plus matérialiste, appliqué au vin. Nous dirons qu'un vin biologique ne naît que d'un seul  intrant : le raisin, Autant dire, stricto sensu, que le vin biologique n'existe pas. Le destin non contrarié du jus de raisin est le vinaigre, le vin est une invention de l'homme. Il faut s'opposer à la nature. Il convient tout le temps de l'élaboration du vin, c'est à dire jusqu'à sa mise en bouteille de stabiliser un liquide sans pour autant l'empêcher de se modifier, c'est-à-dire de, partant du moût, devenir du vin. Ce pari paradoxal s'appelle la vinification, généralement suivie de l'élevage, Voyons l'usage, ou  le rôle, des intrants dans cette lutte contre  « la Nature ». La production du vin bio commence dans le vignoble, il doit être  issu de vignes biologiques (aucun intrant de synthèse) puis vinifié à l'aide d'intrants oenologiques certifiés bio et lorsque ceux-ci n'existent pas des tolérances s'imposent, par exemple pour les enzymes, (seule restriction : interdiction d'extractions d'organismes OGM). D'autres difficultés doivent être surmontées car bio et dioxyde de soufre ne font pas bon ménage, Il faut se souvenir que le soufre, connu des Romains, oublié une quinzaine de siècles, redécouvert au XVIIème siècle (Olivier de Serres explique que les Allemands parfumaient les fûts en brûlant du soufre) est à l'origine de la naissance des grands vins de Bordeaux (et de tous les vins). Car le soufre sélectionne les « bonnes » levures, aseptise les cuves, protège de l'oxydation, élimine les fermentations malo-lactiques. Le soufre qui sait faire tout cela est un intrant limité, faute d'être interdit ,dans le monde bio. Je pourrais continuer, développer etc... Je ne le fais pas car il faudrait passer au crible tout ce qui se passe dans un chai. On verra pour un résumé....

Conclusions :
Questions et Réponses

-Le vignoble Bio est-il important ?
Il progresse, mais sa surface demeure faible : environ 10% (ministère de l’agriculture)
- Culture et vinification font-elles l’objet de contrôles ?
Oui, divers organismes contrôlent ou certifient le respect de la charte. (FNIVAB, Ecocert, Demeter, Biodyvin etc)
- Ces pratiques sont-elles sérieuses ?
Ces organismes ont une bonne réputation
- Les vins « bio » sont-ils meilleurs ?
La mention bio ne prétend pas définir une qualité mais uniquement le respect des techniques imposées par la charte (devenues depuis 2012 des contraintes légales).
- Les vins bio sont ils meilleurs à la dégustation ?
Il y a quelques années, nombre de vins  « naturels », prédécesseurs des vins « bio » (sans signification, comme nous l’avons dit) présentaient des défauts : oxydation prématurée, fragilité, traces d’acescence, d’acétaldéhyde, etc. Ce n’est plus vrai aujourd’hui, les vinifications, parfois difficiles ayant progressés. Les meilleurs vins bio sont ils supérieurs aux meilleurs vins traditionnels ? Chacun répondra selon son idéologie…..
- Les vins bio sont ils plus chers ?
Oui, de deux à cinquante Euros. Et plus !
- Est-ce légitime ?
Oui, car la culture du raisin est plus coûteuse, le rendement à l’hectare moindre, la vinification et l’élevage demandent plus de soins et enfin, cela est nouveau, le foncier (prix des vignes bio)augmente. De là à vendre une bouteille de Pontet  Canet 2012 (5ème cru classé) 85 E, il y a une forte marge !
- Quelle est la région « la  plus bio » ?
Evidemment une région sèche et chaude : le Languedoc Roussillon
- Quelle est la région « la moins bio » ?
La Champagne Ardenne

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Pas doux les prix des douceurs

Mais où va-t-on s'arrêter ?

Après des bûches de Noël dont les prix ont grimpé aux arbres :  jusqu’à 250 € la bûche pour 10. Après les galettes faites pour ceux qui en ont beaucoup : jusqu’à 40 voir 45 € pour 6/8. Après les gâteaux individuels qui valent autant que deux et même trois : 7,50 € pour un millefeuille qui demande un gros portefeuille. Voilà les bouchées au chocolat en or : un cœur à partager à deux soit 120 g pour 30 € ce qui nous amène à … 250 € du kilo ! Certes, ces cœurs sont signés Alain Ducasse, tout comme la bûche l’était de Pierre Gagnaire et le millefeuille de Pierre Hermé. Le même Pierre Hermé propose pour la Saint Valentin un coeur Ispahan pour 2/3 (c'est qi le troisième ?) à modestement 35 €. Pas donné le dessert des amoureux ! Certes les prix du chocolat et des amandes ont flambé mais, tout de même ! Il va falloir être de plus en plus riche pour s’offrir un peu de douceur dans ce monde de brutes. A moins… de se mettre en cuisine et de retrouver les recettes des gâteaux de grand-mère. Vous en trouverez un bon nombre sur notre site http://www.guidedesgourmands.fr/la-cuisine-des-gourmands_46.html
Les adresses
www.lechocolat-alainducasse.com
www.pierreherme.com

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Toujours plus cher, toujours plus déroutant !

Salade inabordable et pizza blanquette

Nouvelle huile d'olive grecque vendue -dans un flacon de parfum !- au Lafayette Gourmet à ... 60 € les 25 cl ce qui nous fait tout de même 240 € le litre ! Mais il parait, d'après le dossier de presse, que "grâce à sa saveur fruitée, elle se marie à toutes les cuisines". On n'arrête pas le progrès !
Rien à voir mais tout aussi étonnant : les créations de Yannick Delpech, pour la Boîte à Pizza : souhaitant marier tradition et innovation, ce talentueux jeune chef, a imaginé une pizza à la blanquette de volaille (avec du provolone et des noisettes) et une autre au boeuf Strogonoff ! Et pourquoi pas une Pizza au Ronron... pour le chat ?

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Halte aux emballages ruineux !

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux”...

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux” non par leur qualité propre mais grâce à leur emballage qui, dans la plupart des cas, disons-le franchement, finit à la poubelle car il n’est pas facilement rechargeable.Or, ces emballages coûtent cher à l’achat mais il faut encore les éliminer. Est-ce bien raisonnable ? D’un point de vue écologique, sûrement pas. Et d’un point de vue gourmand, on peut préférer l’efficacité technique (huile mise à l’abri de la lumière et de l’air, pot de moutarde refermable et étanche…) à une esthétique compliquée souvent discutable d’ailleurs.

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Plus de 178 € le kilo de sel !

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel...

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel aux saveurs fruitées de sauvignon blanc pour animer la table. Idéal pour accompagner et relever poissons et fruits de mer. Et aussi un cadeau gourmand original !
Sel de Vin 25 € le coffret de 2 flacons de 70 g.

www.seldevin.fr

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160 € le litre d’huile d’olive !

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette...

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette. Reste que cette huile tirée de la salonenque est très séduisante avec ses arômes d’herbe fraîche et sa finale ronde. Pour maniaques du régime ne voulant pas abuser de la matière grasse sur leurs petits légumes. Château d’Estoublon, flacon spray 10 cl, 16 €

Qui dit mieux ? Le nouveau petit flacon spray à étoiles est encore plus onéreux : 13 € les 5 cl ce qui nous met l’huile à 260 € le litre. Un vrai luxe !

www.estoublon.com

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Humeur…

La gourmandise, on le sait bien, n’a guère de limite. De là créer un site de recettes pour nos amis canins, il y a un sacré pas qu’une société faisant son commerce sur les animaux de compagnie vient allègrement de franchir ! Elle proposait déjà un magazine en ligne “pour être au fait des dernières tendances en matière de mode et de beauté pour les chiens”, un service de conseils vétérinaires, “le plus grand choix de prêt-à-porter pour animaux“ avec quelques 1500 références allant jusqu’aux tee-shirts, aux robes et aux chaussures, sans oublier “la gamme la plus large de produits pour furets”… La voilà qui se lance dans les recettes, tant salées que sucrées, en promettant d’ici peu un concours de cuisine ! Il nous tarde de connaître la composition du jury…

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Voyage en Italie : Mauvaise et bonnes adresses

« Lors de notre voyage en Italie au printemps...

« nous avons souhaité acheter de l' huile d'olive à la "casa olearia taggiasca" 18011 Arma di Taggia en Ligurie...conseillée ds le guide 2010 : accueil déplorable, pas d' huile à vendre à moins de 120 bouteilles, pas de temps à consacrer aux visiteurs particuliers... adresse qui n' a rien à faire dans le guide des gourmands.....Par contre en Toscane, sur les conseils du chef Paolo Lopriore du restaurant "Il Canto" à Sienne, nous sommes allés à : " Azienda agricola Carraia " podere Carraia n°47 - 53020 Petroio

oliobardi@hotmail.com

huile superbe, épicée, poivrée et accueil très agréable.....ça change.....
Par contre Da Gardoni à Torrechiara ( Parme ) excellente adresse pour les produits et l' accueil.....

Un fidèle du Guide
Pierre R.

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LES INSECTES : CROQUEZ-LES !

C’est la saison des grillons : mangez-les !
« Une jeune société américaine, One Hop Kitchen, lance une campagne de crowdfunding afin de finaliser la production de sauce bolognaise à base de grillons et de ténébrions. One Hop Kitchen a développé un procédé permettant de transformer les insectes en protéine texturée qui a une saveur qui rappelle le bœuf. La marque parie sur le fait que les consommateurs ne seront pas rebutés par cette nouvelle sauce puisque les insectes ne sont pas visibles, leurs protéines étant directement intégrés dans la sauce tomate. »
Oui mais… sur l’étiquette il y a le nom de l’insecte. Et heureusement !
« Pour rappel, les insectes ont un profil nutritionnel équivalent au bœuf, avec moins de 25 % moins de gras saturés. Leur élevage nécessite beaucoup moins de terre, d’eau et de nourriture, soit cinq fois moins de ressource que pour la viande classique. Plus d’informations sur www.onehopkitchen.com ».
En même temps, une côte de grillon au barbecue, c’est beaucoup moins convivial qu’une côte de bœuf à la plancha, superbement cuite en suivant les bons conseils d'Alain Darroze !



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