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Coups de Gueule

UN FILM NATURE

WINE CALLING, LE VIN SE LÈVE

Bruno Sauvard, le réalisateur du film reconnaît qu'il s'est lancé dans cette aventure filmique sans scénario, En fait,  si le sujet du film est « le vin nature » (ou naturel, si vous préférez) le réalisateur et le producteur Nicolas Manuel ont décidé de laisser la parole – et l'image – aux vignerons qui ont choisi ce « mode de production », lequel s'affranchit de toutes règles, puisqu'il n'a pas de définition légale. Pour citer Nicolas Manuel évoquant ces vignerons du village de Latour de France (Roussillon) « ils font du vin comme les punks faisaient du rock » - une formule à décoder.
Ces vignerons, s’il fallait en parler en d'autres termes, se proclament « libres », par opposition aux vignerons qui se soumettent aux multiples obligations « du bio », par exemple!  Cet amour de la liberté me fait penser à un film de Duvivier, La Belle Equipe, tourné en 1936  au moment du front populaire avec Gabin, Vanel et Aymos (tous jeunes!). Ils sont libres et optimistes, mais la réalité n'est pas toujours clémente,,, Revenons au vin, restons en 1936. C'est l'été, les premier congés payés (c'est nouveau) prennent la route joyeusement dans leur Rosalie Citroen, ils traversent le Beaujolais, ils s'arrêtent, en boivent en cave et découvrent un vin bien frais. Ils en commandent et seront livrés en automne. Les vacances ne sont plus qu'un souvenir : le travail a repris, la froidure s'installe… « buvons une bouteille de beaujolais pense le vacancier ». Le vin déçoit. Le miracle ne se renouvelle pas. La subjectivité règne. Plus près de nous, en 1968, nombre de parisiens ont quitté la Ville Lumière pour le Larzac afin de s’approcher de la Nature et  fabriquer du fromage de chèvre. Inutile de préciser que ce fut un désastre, salubrité et précision sont nécessaires pour réussir. Alors, lorsque Bruno Sauvard filme les chais des vignerons-natures et que le capharnaüm et la gabegie règnent, aux pieds des cuves plastiques à chapeau flottant, tout laisse augurer oxydation et reprise de fermentation en bouteilles, deux phénomènes inévitables dans ces conditions périlleuses. Il est évident que le pire n'est pas toujours certain et les mines réjouies des sympathiques vignerons de Latour de France, fiers de leur noble métier, incitent à ajouter une scène finale à ce documentaire : nous sommes le 26 décembre au matin dans le salon d'une famille bourgeoise qui entre dans la pièce et pousse un cri en s'approchant de la cheminée : le Père Noël y a déposé une caisse de douze........

Michel Dovaz

Quelques précisions utiles
Les informations concernant le vin contenu dans une bouteille  figurent sur une étiquette adhérant sérieusement au verre. Certaines sont obligatoires, d'autres facultatives ; voire interdites si elles sont mensongères ; ou incompatible avec le statut légal du vin. Précisons que nombre de bouteilles disposent d'une contre-étiquette originellement inventée pour donner des conseils (accords mets et vins, température, cépages, longévité etc). Souvent l'étiquette légale est plus petite et moins attrayante. Elle doit préciser l'origine géographique du vin, son degré alcoolique, son volume  et le nom du responsable légal utile en cas de problème juridique. Certains mots sont réservés, par exemple. un « Vin de France » ne peut être étiqueté « Château XXX » château est un privilège impliquant une Appellation d'Origine Contrôlée.
Bon à savoir : plus une désignation  est restrictive (en surface, exemple Région, Commune : Village,,Cru) plus le vin monte en gamme (et en prix, malheureusement!). L'inverse est également vrai.
Les spécifications
Une spécification est une information technique  se rapportant à la vigne et/ou à la vinification.
La majorité des vins en sont dépourvu. Un vin sans spécification est parfois appelé « conventionnel«, mais cela n'a aucun caractère officiel.
Vin nature, naturel
Des spécifications non protégées, donc, pouvant dire n'importe quoi, même si un  particulier a publié en 2015 un manifeste du vin nature qui n'engage que lui, même si un vigneron dans le film  « Le vin se lève » explique qu'il est un homme libre et qu'il élabore « un vin libre » . Deux absurdités en une seule phrase  car, d 'une part, le vigneron est l'esclave de sa vigne et, d'autre part, le destin naturel du jus de raisin est le vinaigre.
Vin biologique
Jusqu'en 2012,  « le vin biologique » n'existait pas car la  vinification biologique n'avait pas encore été codifiée contrairement à la culture de la vigne. C'est pour cela que les vins étaient étiquetés : « Vin issu de vignes  en culture biologique ». Si les procédés de culture biologique sont efficaces (pas d' intrants), la vinification biologique n'interdit pas les manipulations structurelles conduisant à modifier l'équilibre d'un vin. Il peut-être meilleur, mais où est l'authenticité ?
Vin en biodynamie
Rudolf Steiner est un Anthroposophe Croate né en 1861. Il invente la biodynamie qui tend à favoriser le lien entre la plante et le cosmos, augmente la force du sol par sa dynamisation, exploite les influences célestes et développe les fortifiants telluriques homéopathiques et magiques.
Madame Maria Thun publie chaque année le calendrier biodynamique des semis lequel précise les jours à fruits, à racines, à feuilles, etc édicté par les constellations. Planter ou tailler un jour à fruits serait funeste pour ne pas dire dangereux. Ni Pierre Dac ni André Breton ne peuvent rivaliser avec de tels écrits. Pour plus de détails presque déraisonnables consulter «Le Vin du ciel à la terre » de Nicolas Joly (Ed Sang de la Terre)

Film en salles le 17 octobre

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AU SECOURS !!!!

Le vin nature

La jaquette comporte d'autres indications : Introduction aux vins biologiques et biodynamiques.
Puis, ajouté sur un collant, « VINIFIÉS NATURELLEMENT » et encore : 140 fiches sur les meilleurs crus à déguster,
-Pourquoi toutes ces précisions ?
-Parce que ce livre en comprend deux : une théorie des vins « natures » et, d'autre part, un guide des vins « natures ». Ce livre est anglais, il est paru en Angleterre sous le titre Natural Wine, il est donc traduit. Mais l'auteure est française, elle habite Londres et a été la première française  « Master of wine » après avoir été sacrée à Paris en 2009 «femme de vin de l'année». D'entre ses activités, retenons son émission de télévision « That Crazy French Woman »(??!!). Isabelle Legeron pose évidement la question de savoir si le « vin nature » existe et répond, page 18 « aucune mention légale obligatoire ne permet au consommateur de distinguer un vin nature », On comprend la subtilité, la mention obligatoire n'existe pas, sous-entendu : mais le vin existe, ce que l'auteure confirme page 23. Une première déduction s'impose : le vin « naturel » est réservé aux buveurs d'étiquettes  qui, si ils ne le lisent pas, ne peuvent le découvrir (ou l'identifier). En fait, l'auteure reconnaît qu'un vin naturel est un vin biologique au minimum et de préférence biodynamique (à cause des avantages d'une approche holistique). Une fois de plus, la dérive confusionnelle biodynamique se manifeste, la subjectivité délirante interdit toute rigueur intellectuelle, on dérive vers la poésie et l'expression s'accorde toutes les libertés, on fait appel aux images, aux symboles, du sol vivant (que l'on comprend, biologiquement favorable, mais on oublie que le sol vivant héberge aussi le phylloxéra ou le court-noué), on passe aux vins vivants (sans doute par opposition aux vins pasteurisés), le vin vivant c'est un bouillon de culture, gage de richesse et de complexité (photo au microscope, page 47). En résumé, les « vins natures » sont plus stables, voyagent mieux, sont meilleurs pour la santé, Ils diffèrent des autres vins car il sont animés (parfois un peu électriques) et plein d'émotions (page 74). Si ils détiennent la bactérie de la longévité (que l'on cherche -page 49), on l'isolera et on pourra  élever des vins naturels de très longue garde,,,,,
On trouvera dans ce texte bien d'autres perles, tant sut le vin que sur les sujets annexes. Isabelle Legeron défend becs et ongles les usages biodynamiques, on est proche du délire sectaire, le chapitre sur  « Saisonnalité et eau de bouleau » mérite son pesant de moutarde (avec Nicola Joly)
alors que la partie guide est plus proche de la réalité, les informations sont intéressantes, inédites,
Aucun champagne n'y figure, la méthode traditionnelle n'étant pas « naturelle » (?). Ce livre étant d'origine anglaise, le guide des vins est international. Toute la première partie du livre est vraiment l'oeuvre de la « Crazy French Woman ».

Le vin nature, Isabelle Legeron
Eyrolles 24,90 E

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Vous avez dit Vegan ?

par Michel Dovaz

Ce mot est rare. Il apparaît en Angleterre après la fin de la guerre et s'impose mollement en Europe,
Aujourd'hui, on peut le lire sur une douzaine d'étiquettes de bouteilles de vin français,
- Il y a donc des « vins vegan » ?
Oui, un guide paru au mois d'août leur est consacré : le Guide Brachet des Vins Vegan et Végétaliens de Claire Brachet,
-Essayons de répondre à la question : de quoi parle-t-on ?
Végétarien : être humain s'interdisant de manger de la viande,  (et dérivés) 
•Végétalien : végétarien s'interdisant, de surcroît, de boire ou manger quoi que se soit qui doit, tout
ou partie au monde animal, comme le miel.       
Nous refusons d'entrer dans un débat idéologique et de juger la légitimité de telle ou telle décision
partant du principe que chacun fait ce qui lui plaît, (dans le cadre légal).
Revenons aux vins : comment se fait-il que tous les vins ne soient pas tous des vins-Vegan ?
Réponse simplifiée : il faut qu'il soit « bio » (pas de « chimie », levurage naturel) mais en outre, rien d'origine animale ne doit intervenir lors de la vinification ou l'élevage (blanc d'oeuf, clarifiant, etc). Comme il se doit, la dose de soufre ajouté sera nulle ou très faible, (il faut préciser ajouté car le  vin contient naturellement une très faible quantité de soufre et les règlements européens imposent la mention « contient des sulfites » dès 10mg/l, quantité très faible) , 
Les vins « bio » et biodynamiques font l'objet de certification, Il s'agit de  prouver que l'élaboration du vin est conforme à la norme bio ou biodynamique, Concernant les vins-Vegan, en France deux organismes sont certificateurs : la Vegan Society et Label V. En Italie, l'organisme Italiene Qualita vegetariana certifie également. La crédibilité de ces organismes privés reste à démontrer,

Claire Brachet, auteure du guide éponyme a sérieusement organisé son bouquin. On y découvre la plupart des rubriques habituelles mais complètement originales car, comment écrire sur le vin et sur l'usage du vin lorsque l'on ne mange que des légumes (et des fruits) ? D'autant plus que, si l'on se réfère aux divers guides des accords des mets et des vins, les légumes sont les parents pauvres de ces liaisons approximatives.
Ci-dessous quelques affinités  proposées par Claire Brachet :
Le cru avec du sauvignon blanc
Le cuit, c'est à dire des protéines +du sucre+ la chaleur provoquant  la réaction de Maillard (à la mode il y a un siècle), de nombreux accords sont possibles. Voir l'UNAMI ci-dessous,
Les aromates : le curry jaune avec le grenache Blanc, l'estragon avec la syrah
Le piment (léger, exhausteur de goût) : pas de vin trop froid, pas tannique, Aller vers le floral-fruité                                                               
Le sucré (pas trop) : vin blanc,+ touche d'acidité.
On peut ajouter de l'amer avec un vin rouge
L'amertume :  l'asperge avec sauvignon blanc (on peut faire mieux)
L'asperge grillée avec vin rouge – négrette, cabernet franc
Les épinards  avec la jacquère
L'artichaut avec  la roussane
Les endives avec du gamay
L'acidité, accords difficiles : vinaigrette sans vinaigre (?) mais moutardée avec du cabernet franc ou du chenin blanc.
L’UNAMI (la cinquième saveurs – elle est discutée) saveurs de soja, de mirin (vinaigre doux de riz), champignons, algues etc : vins rouges, tannat, trousseau, syrah etc
Suit le Guide des cépages comprenant des tableaux détaillés d'accords avec tel ou tel vins et enfin, pour terminer, la présentation d'une cinquantaine de vignerons, chacun distingué par un coup de cœur pour un vin de sa gamme, sans oublier les propositions de menus 100% végétaliens  100% étonnant,                                                                                                                                                                

Etre végétalien ne doit pas être facile tous les jours, il semble que si un cheval labour un vignoble, le vin qui en est issu ne peut plus être vegan... Il doit y avoir des tolérances car Claire Brachet a donné un coup de cœur à un vigneron qui laboure avec son cheval ???
Il existe, plus particulièrement dans les régions de la Méditerranée orientale, des vignobles dioïques (fleurs femelles, fleurs mâles) dont la polinisation est assurée par des abeilles, une collaboration animale. Que faire  ? 
Enfin, les autres vignobles sont hermaphrodites (autofécondants) : ils le sont devenus suite à une très longue sélection de leur patrimoine génétique, plus simplement appelée OGM.....
Décidément, la vie des végétaliens n'est pas simple !

Claire Brachet
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
192 pages
13 x 23    prix 15 E
La Plage

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Déstructuration chez AUGUSTE

par Michel Dovaz

A BOIRE ET A MANGER


Ce restaurant, sis 54, rue de Bourgogne, connu pour travailler les produits de la mer, se flatte d'avoir été étoilé par Michelin. Cadre contemporain BCBG comprenant une "oeuvre", est-ce une sculpture ou un haut-relief non figuratif ? Et pourtant on dirait une avalanche de spaghettis soumis à la gravitation et sortant du cadre (à mon avis, plus en situation dans un restaurant italien !).
Buffon aurait pu dire :"le style est le restaurant même". Autrefois, on distinguait cuisine de fête, cuisine rustique, cuisine classique, cuisine bourgeoise, familiale etc. Aujourd'hui, on parle de fooding, de néobistrot, de terroir, de monde, de slow food, de bio, etc. Le pire, me semble-t-il, a été atteint avec le "déstructuré" : cela consiste à prendre une recette traditionnelle puis à assembler et à traiter (cuire, ne pas cuire, rôtir…) ses composants. Pour obtenir un (voire plusieurs) autre met. Ainsi me trouvant en Lorraine, dans un restaurant on me proposa une quiche (lorraine, évidemment) déstructurée, servie sur une planche. A l'époque, j'avais considéré qu'il s'agissait d'une mauvaise plaisanterie....
Revenons à Auguste et à la cuisine du chef Orieux, excellent technicien. Qu'en dire ? Il ne déstructure pas, il complique ! Sans doute dans l'espoir d'enrichir, alors qu'il brouille. Compliquer n'apporte pas fatalement complexité, la complexité n'étant pas une fin en soit si l'harmonie entre les composants n'est pas atteinte. Peut-on définir le style de la cuisine pratiquée chez Auguste ? Aimablement, nous dirons maniéré, critique, chichiteux. Cela  concerne également la présentation : pourquoi servir les langoustines au centre d'assiettes surdimensionnées semblables à des plats à touche-touche autour de la table ? C’est démodé et rappelle les débuts de la "nouvelle cuisine", lorsqu'on cherchait le contre-filet caché sous un petit-pois !
Pourquoi servir la "minestrone" juchée en haut d'un bocal renversé qui fait dire à un convive : « il ne manque que le poisson rouge dans le bocal" ?
Plutôt que de longs commentaires, voici de quoi se compose sommairement un repas comprenant soupe, entrée, poisson et dessert. Un menu déstructuré en quelque sorte :
« Chou-fleur, oeuf de lump, langoustines, verveine, betteraves jaunes, kumquat
Salicornes, asperges, crème, sarrasin, feuilles d'oxalys.
Turbot, parmesan, poireaux, lait  de coco, coques.
Pâte feuilletée, fève de Tonka, meringue, crème (sucrée) ».

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Pas doux les prix des douceurs

Mais où va-t-on s'arrêter ?

Après des bûches de Noël dont les prix ont grimpé aux arbres :  jusqu’à 250 € la bûche pour 10. Après les galettes faites pour ceux qui en ont beaucoup : jusqu’à 40 voir 45 € pour 6/8. Après les gâteaux individuels qui valent autant que deux et même trois : 7,50 € pour un millefeuille qui demande un gros portefeuille. Voilà les bouchées au chocolat en or : un cœur à partager à deux soit 120 g pour 30 € ce qui nous amène à … 250 € du kilo ! Certes, ces cœurs sont signés Alain Ducasse, tout comme la bûche l’était de Pierre Gagnaire et le millefeuille de Pierre Hermé. Le même Pierre Hermé propose pour la Saint Valentin un coeur Ispahan pour 2/3 (c'est qi le troisième ?) à modestement 35 €. Pas donné le dessert des amoureux ! Certes les prix du chocolat et des amandes ont flambé mais, tout de même ! Il va falloir être de plus en plus riche pour s’offrir un peu de douceur dans ce monde de brutes. A moins… de se mettre en cuisine et de retrouver les recettes des gâteaux de grand-mère. Vous en trouverez un bon nombre sur notre site http://www.guidedesgourmands.fr/la-cuisine-des-gourmands_46.html
Les adresses
www.lechocolat-alainducasse.com
www.pierreherme.com

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Toujours plus cher, toujours plus déroutant !

Salade inabordable et pizza blanquette

Nouvelle huile d'olive grecque vendue -dans un flacon de parfum !- au Lafayette Gourmet à ... 60 € les 25 cl ce qui nous fait tout de même 240 € le litre ! Mais il parait, d'après le dossier de presse, que "grâce à sa saveur fruitée, elle se marie à toutes les cuisines". On n'arrête pas le progrès !
Rien à voir mais tout aussi étonnant : les créations de Yannick Delpech, pour la Boîte à Pizza : souhaitant marier tradition et innovation, ce talentueux jeune chef, a imaginé une pizza à la blanquette de volaille (avec du provolone et des noisettes) et une autre au boeuf Strogonoff ! Et pourquoi pas une Pizza au Ronron... pour le chat ?

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Halte aux emballages ruineux !

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux”...

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux” non par leur qualité propre mais grâce à leur emballage qui, dans la plupart des cas, disons-le franchement, finit à la poubelle car il n’est pas facilement rechargeable.Or, ces emballages coûtent cher à l’achat mais il faut encore les éliminer. Est-ce bien raisonnable ? D’un point de vue écologique, sûrement pas. Et d’un point de vue gourmand, on peut préférer l’efficacité technique (huile mise à l’abri de la lumière et de l’air, pot de moutarde refermable et étanche…) à une esthétique compliquée souvent discutable d’ailleurs.

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Plus de 178 € le kilo de sel !

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel...

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel aux saveurs fruitées de sauvignon blanc pour animer la table. Idéal pour accompagner et relever poissons et fruits de mer. Et aussi un cadeau gourmand original !
Sel de Vin 25 € le coffret de 2 flacons de 70 g.

www.seldevin.fr

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160 € le litre d’huile d’olive !

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette...

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette. Reste que cette huile tirée de la salonenque est très séduisante avec ses arômes d’herbe fraîche et sa finale ronde. Pour maniaques du régime ne voulant pas abuser de la matière grasse sur leurs petits légumes. Château d’Estoublon, flacon spray 10 cl, 16 €

Qui dit mieux ? Le nouveau petit flacon spray à étoiles est encore plus onéreux : 13 € les 5 cl ce qui nous met l’huile à 260 € le litre. Un vrai luxe !

www.estoublon.com

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Humeur…

La gourmandise, on le sait bien, n’a guère de limite. De là créer un site de recettes pour nos amis canins, il y a un sacré pas qu’une société faisant son commerce sur les animaux de compagnie vient allègrement de franchir ! Elle proposait déjà un magazine en ligne “pour être au fait des dernières tendances en matière de mode et de beauté pour les chiens”, un service de conseils vétérinaires, “le plus grand choix de prêt-à-porter pour animaux“ avec quelques 1500 références allant jusqu’aux tee-shirts, aux robes et aux chaussures, sans oublier “la gamme la plus large de produits pour furets”… La voilà qui se lance dans les recettes, tant salées que sucrées, en promettant d’ici peu un concours de cuisine ! Il nous tarde de connaître la composition du jury…

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LES INSECTES : CROQUEZ-LES !

C’est la saison des grillons : mangez-les !
« Une jeune société américaine, One Hop Kitchen, lance une campagne de crowdfunding afin de finaliser la production de sauce bolognaise à base de grillons et de ténébrions. One Hop Kitchen a développé un procédé permettant de transformer les insectes en protéine texturée qui a une saveur qui rappelle le bœuf. La marque parie sur le fait que les consommateurs ne seront pas rebutés par cette nouvelle sauce puisque les insectes ne sont pas visibles, leurs protéines étant directement intégrés dans la sauce tomate. »
Oui mais… sur l’étiquette il y a le nom de l’insecte. Et heureusement !
« Pour rappel, les insectes ont un profil nutritionnel équivalent au bœuf, avec moins de 25 % moins de gras saturés. Leur élevage nécessite beaucoup moins de terre, d’eau et de nourriture, soit cinq fois moins de ressource que pour la viande classique. Plus d’informations sur www.onehopkitchen.com ».
En même temps, une côte de grillon au barbecue, c’est beaucoup moins convivial qu’une côte de bœuf à la plancha, superbement cuite en suivant les bons conseils d'Alain Darroze !



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