Coups de Gueule

Pas vu à la télé : bio, bio, bio….

D’ailleurs on ne verrait rien, à la télé...

Entre un fruit « normal », ou un légume normal et un fruit bio ou un légume bio, impossible visuellement de distinguer l’un de l’autre. Il faut donc croire ce que raconte le vendeur encouragé par la mode écolo-environnementale et par un prix de vente rémunérateur. Impossible en quelques lignes d’établir une « théorie du bio ». Pour simplifier et nous limiter aux fruits et légumes, convenons qu’est « biologique » ce qui est cultivé sans engrais de synthèse (ni OGM, évidemment). Pour les produits manufacturés, divers règlements s’imposent. Prenons l’exemple du vin, qui ne peut être bio que depuis le millésime 2012  (auparavant il était question de vin issu de raisins de l’agriculture biologique). Avant tout, un mot peu courant doit être explicité : on appelle « intrant » tout élément entrant dans la production d'un bien, dit le Larousse. Une définition ouverte, vague, de caractère économique. Le mot « élément » pouvant s'appliquer aux services, à la main d'oeuvre, etc. Nous lui réserverons un sens plus matérialiste, appliqué au vin. Nous dirons qu'un vin biologique ne naît que d'un seul  intrant : le raisin, Autant dire, stricto sensu, que le vin biologique n'existe pas. Le destin non contrarié du jus de raisin est le vinaigre, le vin est une invention de l'homme. Il faut s'opposer à la nature. Il convient tout le temps de l'élaboration du vin, c'est à dire jusqu'à sa mise en bouteille de stabiliser un liquide sans pour autant l'empêcher de se modifier, c'est-à-dire de, partant du moût, devenir du vin. Ce pari paradoxal s'appelle la vinification, généralement suivie de l'élevage, Voyons l'usage, ou  le rôle, des intrants dans cette lutte contre  « la Nature ». La production du vin bio commence dans le vignoble, il doit être  issu de vignes biologiques (aucun intrant de synthèse) puis vinifié à l'aide d'intrants oenologiques certifiés bio et lorsque ceux-ci n'existent pas des tolérances s'imposent, par exemple pour les enzymes, (seule restriction : interdiction d'extractions d'organismes OGM). D'autres difficultés doivent être surmontées car bio et dioxyde de soufre ne font pas bon ménage, Il faut se souvenir que le soufre, connu des Romains, oublié une quinzaine de siècles, redécouvert au XVIIème siècle (Olivier de Serres explique que les Allemands parfumaient les fûts en brûlant du soufre) est à l'origine de la naissance des grands vins de Bordeaux (et de tous les vins). Car le soufre sélectionne les « bonnes » levures, aseptise les cuves, protège de l'oxydation, élimine les fermentations malo-lactiques. Le soufre qui sait faire tout cela est un intrant limité, faute d'être interdit ,dans le monde bio. Je pourrais continuer, développer etc... Je ne le fais pas car il faudrait passer au crible tout ce qui se passe dans un chai. On verra pour un résumé....

Conclusions :
Questions et Réponses

-Le vignoble Bio est-il important ?
Il progresse, mais sa surface demeure faible : environ 10% (ministère de l’agriculture)
- Culture et vinification font-elles l’objet de contrôles ?
Oui, divers organismes contrôlent ou certifient le respect de la charte. (FNIVAB, Ecocert, Demeter, Biodyvin etc)
- Ces pratiques sont-elles sérieuses ?
Ces organismes ont une bonne réputation
- Les vins « bio » sont-ils meilleurs ?
La mention bio ne prétend pas définir une qualité mais uniquement le respect des techniques imposées par la charte (devenues depuis 2012 des contraintes légales).
- Les vins bio sont ils meilleurs à la dégustation ?
Il y a quelques années, nombre de vins  « naturels », prédécesseurs des vins « bio » (sans signification, comme nous l’avons dit) présentaient des défauts : oxydation prématurée, fragilité, traces d’acescence, d’acétaldéhyde, etc. Ce n’est plus vrai aujourd’hui, les vinifications, parfois difficiles ayant progressés. Les meilleurs vins bio sont ils supérieurs aux meilleurs vins traditionnels ? Chacun répondra selon son idéologie…..
- Les vins bio sont ils plus chers ?
Oui, de deux à cinquante Euros. Et plus !
- Est-ce légitime ?
Oui, car la culture du raisin est plus coûteuse, le rendement à l’hectare moindre, la vinification et l’élevage demandent plus de soins et enfin, cela est nouveau, le foncier (prix des vignes bio)augmente. De là à vendre une bouteille de Pontet  Canet 2012 (5ème cru classé) 85 E, il y a une forte marge !
- Quelle est la région « la  plus bio » ?
Evidemment une région sèche et chaude : le Languedoc Roussillon
- Quelle est la région « la moins bio » ?
La Champagne Ardenne

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Faux café

Pourquoi faire ?

Elle a la couleur d'un café au lait, elle a le nom d'un café "moka", elle se boit comme un café, frappée sur des glaçons, ou chaude dans une tasse et pourtant, cette boisson bio bizarre est sans caféine et sans lactose, sans gluten non plus puisque c'est mode. C'est une boisson végétale qui singe une boisson mi-végétale (le café), mi-animale (le lait) : pourquoi ? Les limites des produits qui se veulent "bons pour la santé", eux : ils ont besoin de prendre l'aspect de ceux que certains veulent nuisibles. L'être humain ne serait-il attiré que par le nocif ? Rice Drink Moka Lima, 3,05 € le litre dans les magasins bio.

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Gaspillage...

Et si l'on arrêtait de se moquer du monde !

Un fort coûteux dossier vient d’arriver chez les journalistes. Transmis par Chronopost, il se compose d’une dizaine de grandes fiches cartonnées et plastifiées, riches de couleurs et de photos et présentées dans de belles boîtes. Intitulées “Envie de…”, elles prétendent nous informer sur les tendances culinaires et nous donner d’utiles conseils sur nos consommations, de fruits et légumes notamment. On sera ravi, par exemple, d’y apprendre que pour réussir un pique-nique, il faut prévoir des “pulls”, “une trousse de secours” ou encore “un rouleau de papier toilette”… Dans un autre registre, on découvrira avec stupeur que les fruits ou le miel, pourront “donner une note sucrée à un plat à dominante salée”, que la tomate peut se “croquer crue” ou encore que “les pommes de terre primeurs ne refusent pas un passage rapide sous l’eau froide”. D’autres fiches devraient suivre ! Si elle est organisée par l'Interprofession de la filière des fruits et légumes frais et le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre, cette dispendieuse campagne bénéficie surtout du financement de l’Union européenne. À l’heure où le gouvernement entend lutter contre les gaspillages et où nos agriculteurs sont souvent en grande difficulté, comment justifier une telle opération de communication ? Et à qui donc pourraient bien être d’ailleurs destinées ces déclinaisons d’inutiles banalités ? La promotion des fruits et légumes mérite bien mieux que cela. Surtout lorsque l’argent public est en jeu…

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A boire et à manger

Florilège pour bien débuter l'année

-Les fesses du chef
Nu sous son tablier,  le cuisinier (ou la cuisinière) vient faire la cuisine chez vous et assure, selon le site, une « prestation sur mesure » pour un enterrement de vie de garçon ou de jeune fille mais aussi un diner entre amis et même un petit déjeuner. Tout un programme avec « service tout compris ». www.cuisiniertresparticulier.com

-Eau millésimée
Que ne ferait-on pas pour vendre de l’eau en bouteille plus cher que le voisin ? Plus pure que pure, on a déjà donné. Dans une bouteille décorée pour Noël, toutes les marques le font. Organiser un lancement très chic dans un grand hôtel parisien, vu et revu. Alors, l’eau de Treignac propose une édition limitée, millésimée 2015 (même si nous sommes encore en 2014) : 2,95 € la bouteille de 75 cl dans les épiceries chics. N’importe quoi !

-Cocorico !
Depuis le pull marin de Montebourg, le Made in France ne connaît plus de limites. Certains whisky et gin se revendiquent français (hier, c’était un manque d’authenticité flagrant, aujourd’hui ce serait une qualité), quelques fruits exotiques mettent en avant leur naissance dans les DOM-TOM, d’autres sont pressés en France comme le jus de baobab… Jusqu’aux œufs qui se vantent désormais d’être « pondus  en France » selon une charte d’engagement qui valorise le savoir-faire (de la poule ?). Qui se doit être une « poule heureuse » chez Cocorette. Émotion. Le moment d’ouvrir une bouteille d’un bon petit cru de derrière nos fagots avec un tire-bouchon qui joue la Marseillaise dès que l’on introduit la mèche dans le bouchon. Malheureusement, cet objet franchouillard est fabriqué… en Chine, les responsables n’ayant « pas trouvé » de fabricant en France. Dommage ! www.idlogia.fr

-Trophée curieux
Le très talentueux Jean Delaveyne, chef étoilé de Bougival qui fut l’as des sauces et des jus, doit se retourner dans sa tombe : au dernier Equip’Hotel, salon professionnel international, son nom a été donné à un concours culinaire prétendument « au niveau d’excellence, considéré comme l’antichambre du concours des Meilleurs Ouvriers de France ». Thème de l’épreuve du plat : filet et paleron de bœuf irlandais de qualité certifiée, truffe noire et… sauce demi-glace Naturels Chef et jus de bœuf en flocons Chef, deux produits industriels tout prêts fournis par Nestlé. Question : à quoi sert d’être un grand chef pour utiliser des produits en poudre ? Où est la créativité dans cet exercice ? Dans l’art de dissimuler l’usine derrière un pseudo « fait maison » ? Étonnement, c’est un chef de partie de la Présidence de la République qui a gagné.

-Site qui pique
Le paradis pour les palais en béton qui aiment les plats très épicés ! Ce site ne vend que des sauces qui piquent, venues de toute la planète : 300 références pour allumer le feu dans la bouche des gourmands de sensations. Du classique Tabasco dans toutes ses versions aux sauces barbecue les plus sophistiquées. www.sauce-piquante.fr

-La folie des dosettes
Ou l’art de « valoriser » les ingrédients de base et de vous les faire payer trois ou quatre fois plus cher. Alors que les meilleurs crus d’Éthiopie culminent à 20/25 € le kilo et qu’un bonne machine expresso permet un parfait petit noir à partir de café en grains ou moulu, le prix des dosettes de café monte allègrement entre 70 et 90 € le kilo pour un produit dont on ignore d’ailleurs l’origine ! Il y a aussi le gros sel parfumé d’un soupçon de piment, curcuma, gingembre ou autre et vendu dans un petit boite au prix d’une épice rare ou presque. C’est au tour de la farine avec dosettes de 100 g à 0,90 € l’unité (soit 9 € le kilo) proposées par les Moulins Decollogne : ça fait cher le gâteau ! D’autant qu’il suffit de mesurer avec le verre doseur de grand-maman. Une «innovation qui répond aux attentes des consommateurs » selon le producteur... ou à celles  des vendeurs ?

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Pas vu à la télé par Michel Dovaz

Le brouet énergisant

Nos confrères de l’AFP ont fait état d’une divergence clanique qui anime quelques villages isolés au cœur de l’Afrique. Deux familles parentes se disputent le pouvoir, en fait deux cousins : Pépé de Monluc et Archibald de Moncul. Archibald est très doué, il bataille dans le village de Pépé, son cerveau aux aguets commande sa main, une main sûre qui lance la flèche mortel. Il vient de la projeter dans l’œil du frère de Pépé qui décéda aussitôt. Peu après, au détour d’un chemin, une nouvelle flèche envoie le père de Pépé au royaume des ombres.
Pépé de Monluc, abattu et triste ne voit qu’une issue : la ruse. Il fait rechercher Zoe fine legs, la plus belle fille du village. Il lui offre un magot pour qu’elle séduise ce satrape intrépide tout en la faisant suivre discrètement. Aucun homme n’a pu résister à l’attrait de cette plante sensuelle. La rencontre eut lieu fortuitement au Night-Club du village (Night-Club est une désignation optimiste) et la nuit s’acheva au Lupanar-Hôtel, sympathique résidence de charme propice aux repos du guerrier. Un guerrier très fatigué qui se reposa une dizaine de nuits, le temps que sa méfiance s’endorme. C’est alors que la garde rapprochée de Pépé de Monluc procéda à son arrestation. Il eut juste le temps de crier : »tu m’as trahi, salope »
Pépé de Monluc organisa une fête inédite au village, il fit élever une estrade sur la grande place pour prononcer un important discours. Un envoyé spécial de l’agence « Froissart - P. de l’Etoile successeur » a assisté à l’événement : :sur l’estrade, la « garde rapprochée » de Pépé, à gauche, Archibald enchaîné, à droite Pépé qui attaque son discours :
Je vous présente Archibald de Moncul, un guerrier émérite, un homme efficace, de valeur auquel je rends hommage. Je m’engage à élever, sur cette place un totem à son effigie, le totem de Moncul que nous décorerons en sapin de Noël le 24 décembre. .Quant à Moncul, fin stratège mais assassin de mon frère et de mon père, selon la coutume ancestrale,  bon sang ne saurait mentir, je veux que ma garde rapprochée et ma garde moins proche héritent de son courage et de son audace. Pour cela  Moncul sera pendu par les pieds, saigné rituellement, son sang recueilli par un entonnoir et logé dans des outres. Son cerveau ingénieux délicatement prélevé, ainsi que son cœur généreux. Cerveau, cœur et du sang seront passés au mixeur, alimenté en électricité par des panneaux photo-voltaïques chinois ; on ajoutera des patates douces, préalablement cuites, des oignons, de l’ail, des piments d’Espelette, un bouquet garni et une ou deux louches de vin de palme. Ce brouet sera distribué à ma garde rapprochée alors que ma garde moins proche boira un grand verre de sang allongé de madère old sercial, mais tous auront le droit de porter la tunique rouge, celle du guerrier qui gagne et qui effraye l’adversaire.

Ce discours eut un grand retentissement. Les tuniques rouges firent peur, les combats cessèrent, la paix revint.  Zoe fine legs, enceinte des oeuvres de Moncul – par conscience professionnelle - eut un fils. Pépé de Monluc l’adopta et en souvenir de son géniteur le baptisa Séraphin de Monluc de Moncul. Il est scolarisé à l’école des Roches, près de Paris et l’on ne sait pas si il terminera ses études à Cambridge ou à Oxford. Il semble qu’Oxford soit bien placé. Les paris sont ouverts….
Michel Dovaz

N’importe quoi baptisé Sidi Brahim
Ce matin, j’irai prendre le café au bistrot du coin. On peut consulter le journal  local. Dans les petites annonces, je découvre une Ferrari proposée à 10.000 Euros.. C’est pour rien. Cela vaut le déplacement.. En banlieue, un petit pavillon et le garage à coté. Dans le garage, un voiture rouge. Sur le capot se détachent les lettres (en acier ?) FERRARI  comme sur une Daytona et en dessous, le fameux Cheval Cabré. A l’arrière, une signature : PininFarina. En fait, ce doit être une Renault Twingo trafiquée. Je fais part de mon doute au propriétaire qui s’emporte :
« -Quoi, vous ne connaissez pas les Citroën-Masserati, les Renault-Gordini. Et bien moi, je vends une Renault-Ferrari ». Le ton monte, je décroche et me souviens que je voulais acheter deux bouteilles de « Sidi Brahim ». Je m’arrête chez un caviste et lui demande si il détient un vin rouge algérien célèbre, le Sidi Brahim . Il me répond qu’il en a, mais qu’il n’est pas algérien, mais tunisien. Je m’empare d’une bouteille et reconnais le graphisme de l’étiquette. J’achète mes deux bouteilles pour moins de dix Euros alors que le caviste m’explique que merlot et cabernet sont à l’origine de ce vin. Deux cépages « internationaux » très à la mode, à l’opposé du robuste carignan, du grenache, et du cinsault, gloire du Sidi Brahim d’autrefois…Il faut que je rentre à la maison, ma femme doit revenir aujourd’hui après un séjour de deux mois en Indochine. A peine avais-je mis le Sidi Brahim au frais que l’on sonne. J’ouvre : - Madame ?…
-   Comment chéri, tu m’appelles Madame ?
-   Excuse-moi, tu pars, plutôt ronde avec des cheveux d’ébène, tu reviens svelte à la blondeur diaphane. C’est à croire que les nems aux insectes ne sont pas nourrissants.
-   Bon, on verra . Je prends une douche, prépare un verre de retrouvailles, du champagne ?
Je vais à la cuisine. Je vois une bouteille vide :un coteau champenois, Bouzy rouge 2005 de Jean Vessselle. Je débouche le Sidi Brahim qui est frais et le transfère dans la bouteille ayant contenu le Bouzy.. Il n’est plus ce qu’il était et vient d’ailleurs, je lui donne une identité. Abusive, mais c’est mieux que rien. La conversation s’engage :
-  Alors, ce voyage en Indochine ?
-  Mais non on ne dit pas Indochine, j’étais au Viet Nam
-  Première nouvelle, tu étais tout de même à Saigon ?
-  Mais non, maintenant on dit Hô Chi Minh-Ville
-  Cela devient compliqué, buvons plutôt ce Bouzy rouge, du champagne sans bulles…
Je vais me coucher, la journée a été dure. J’ai vu une Ferrari qui était une Renault, du Sidi-Brahim tunisien tendance bordeaux transformé en Bouzy, ma femme que je ne reconnaissais pas et il faut réapprendre la géographie. Demain, je ne sais pas si je me reconnaîtrai..
MD

Sidi Brahim
Sidi-Brahim est une marque, elle a été reprise par le groupe Castel en 2003 Une marque est un « espace de liberté » comme on dit en français contemporain. Le vin (administrativement « Vin de table) doit être « loyal et marchand ». D’où vient-il, ? de quels cépages ? etc  Le propriétaire de la marque est seul maître à bord.. Il n’y a donc aucun rapport entre le Sidi-Brahim d’aujourd’hui et celui de 1924 (le premier, qui était algérien), ni le Sidi-Brahim qui fut marocain avant de devenir tunisien. On peut toujours situer le vignoble sur les « contreforts de l’Atlas », une chaîne de montagne qui s’étend dans les trois pays (2400 km) !
Il existait un Sidi Brahim rosé (carignan, grenache, aramon), le new Sidi Brahim rosé est issu de grenache et de Syrah (autre cépage à la mode). Enfin, sans doute dans l’espoir de « ratisser large » un Sidi-Brahim (blanc) inédit est inventé. Le chardonnay, autre cépage à la mode est mis à contribution.. Il est consternant qu’une maison richissime manque à ce point d’imagination et se soumette banalement à la facilité la plus commune.(et méconnaisse le génie du cépage qu’on ne plante pas n’importe où)
Dernier détail : cette marque est la seule qui porte le nom d’une bataille perdue par l’armée française ; mais après un combat héroïque inégal : 450 français  opposés aux 10.000 hommes d’Abd El Kader  (23-26 septembre 1846 - coté français : 11 survivants).

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Pas doux les prix des douceurs

Mais où va-t-on s'arrêter ?

Après des bûches de Noël dont les prix ont grimpé aux arbres :  jusqu’à 250 € la bûche pour 10. Après les galettes faites pour ceux qui en ont beaucoup : jusqu’à 40 voir 45 € pour 6/8. Après les gâteaux individuels qui valent autant que deux et même trois : 7,50 € pour un millefeuille qui demande un gros portefeuille. Voilà les bouchées au chocolat en or : un cœur à partager à deux soit 120 g pour 30 € ce qui nous amène à … 250 € du kilo ! Certes, ces cœurs sont signés Alain Ducasse, tout comme la bûche l’était de Pierre Gagnaire et le millefeuille de Pierre Hermé. Le même Pierre Hermé propose pour la Saint Valentin un coeur Ispahan pour 2/3 (c'est qi le troisième ?) à modestement 35 €. Pas donné le dessert des amoureux ! Certes les prix du chocolat et des amandes ont flambé mais, tout de même ! Il va falloir être de plus en plus riche pour s’offrir un peu de douceur dans ce monde de brutes. A moins… de se mettre en cuisine et de retrouver les recettes des gâteaux de grand-mère. Vous en trouverez un bon nombre sur notre site http://www.guidedesgourmands.fr/la-cuisine-des-gourmands_46.html
Les adresses
www.lechocolat-alainducasse.com
www.pierreherme.com

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Toujours plus cher, toujours plus déroutant !

Salade inabordable et pizza blanquette

Nouvelle huile d'olive grecque vendue -dans un flacon de parfum !- au Lafayette Gourmet à ... 60 € les 25 cl ce qui nous fait tout de même 240 € le litre ! Mais il parait, d'après le dossier de presse, que "grâce à sa saveur fruitée, elle se marie à toutes les cuisines". On n'arrête pas le progrès !
Rien à voir mais tout aussi étonnant : les créations de Yannick Delpech, pour la Boîte à Pizza : souhaitant marier tradition et innovation, ce talentueux jeune chef, a imaginé une pizza à la blanquette de volaille (avec du provolone et des noisettes) et une autre au boeuf Strogonoff ! Et pourquoi pas une Pizza au Ronron... pour le chat ?

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Halte aux emballages ruineux !

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux”...

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux” non par leur qualité propre mais grâce à leur emballage qui, dans la plupart des cas, disons-le franchement, finit à la poubelle car il n’est pas facilement rechargeable.Or, ces emballages coûtent cher à l’achat mais il faut encore les éliminer. Est-ce bien raisonnable ? D’un point de vue écologique, sûrement pas. Et d’un point de vue gourmand, on peut préférer l’efficacité technique (huile mise à l’abri de la lumière et de l’air, pot de moutarde refermable et étanche…) à une esthétique compliquée souvent discutable d’ailleurs.

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Plus de 178 € le kilo de sel !

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel...

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel aux saveurs fruitées de sauvignon blanc pour animer la table. Idéal pour accompagner et relever poissons et fruits de mer. Et aussi un cadeau gourmand original !
Sel de Vin 25 € le coffret de 2 flacons de 70 g.

www.seldevin.fr

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160 € le litre d’huile d’olive !

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette...

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette. Reste que cette huile tirée de la salonenque est très séduisante avec ses arômes d’herbe fraîche et sa finale ronde. Pour maniaques du régime ne voulant pas abuser de la matière grasse sur leurs petits légumes. Château d’Estoublon, flacon spray 10 cl, 16 €

Qui dit mieux ? Le nouveau petit flacon spray à étoiles est encore plus onéreux : 13 € les 5 cl ce qui nous met l’huile à 260 € le litre. Un vrai luxe !

www.estoublon.com

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