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Coups de Gueule

Pas vu à la télé : bio, bio, bio….

D’ailleurs on ne verrait rien, à la télé...

Entre un fruit « normal », ou un légume normal et un fruit bio ou un légume bio, impossible visuellement de distinguer l’un de l’autre. Il faut donc croire ce que raconte le vendeur encouragé par la mode écolo-environnementale et par un prix de vente rémunérateur. Impossible en quelques lignes d’établir une « théorie du bio ». Pour simplifier et nous limiter aux fruits et légumes, convenons qu’est « biologique » ce qui est cultivé sans engrais de synthèse (ni OGM, évidemment). Pour les produits manufacturés, divers règlements s’imposent. Prenons l’exemple du vin, qui ne peut être bio que depuis le millésime 2012  (auparavant il était question de vin issu de raisins de l’agriculture biologique). Avant tout, un mot peu courant doit être explicité : on appelle « intrant » tout élément entrant dans la production d'un bien, dit le Larousse. Une définition ouverte, vague, de caractère économique. Le mot « élément » pouvant s'appliquer aux services, à la main d'oeuvre, etc. Nous lui réserverons un sens plus matérialiste, appliqué au vin. Nous dirons qu'un vin biologique ne naît que d'un seul  intrant : le raisin, Autant dire, stricto sensu, que le vin biologique n'existe pas. Le destin non contrarié du jus de raisin est le vinaigre, le vin est une invention de l'homme. Il faut s'opposer à la nature. Il convient tout le temps de l'élaboration du vin, c'est à dire jusqu'à sa mise en bouteille de stabiliser un liquide sans pour autant l'empêcher de se modifier, c'est-à-dire de, partant du moût, devenir du vin. Ce pari paradoxal s'appelle la vinification, généralement suivie de l'élevage, Voyons l'usage, ou  le rôle, des intrants dans cette lutte contre  « la Nature ». La production du vin bio commence dans le vignoble, il doit être  issu de vignes biologiques (aucun intrant de synthèse) puis vinifié à l'aide d'intrants oenologiques certifiés bio et lorsque ceux-ci n'existent pas des tolérances s'imposent, par exemple pour les enzymes, (seule restriction : interdiction d'extractions d'organismes OGM). D'autres difficultés doivent être surmontées car bio et dioxyde de soufre ne font pas bon ménage, Il faut se souvenir que le soufre, connu des Romains, oublié une quinzaine de siècles, redécouvert au XVIIème siècle (Olivier de Serres explique que les Allemands parfumaient les fûts en brûlant du soufre) est à l'origine de la naissance des grands vins de Bordeaux (et de tous les vins). Car le soufre sélectionne les « bonnes » levures, aseptise les cuves, protège de l'oxydation, élimine les fermentations malo-lactiques. Le soufre qui sait faire tout cela est un intrant limité, faute d'être interdit ,dans le monde bio. Je pourrais continuer, développer etc... Je ne le fais pas car il faudrait passer au crible tout ce qui se passe dans un chai. On verra pour un résumé....

Conclusions :
Questions et Réponses

-Le vignoble Bio est-il important ?
Il progresse, mais sa surface demeure faible : environ 10% (ministère de l’agriculture)
- Culture et vinification font-elles l’objet de contrôles ?
Oui, divers organismes contrôlent ou certifient le respect de la charte. (FNIVAB, Ecocert, Demeter, Biodyvin etc)
- Ces pratiques sont-elles sérieuses ?
Ces organismes ont une bonne réputation
- Les vins « bio » sont-ils meilleurs ?
La mention bio ne prétend pas définir une qualité mais uniquement le respect des techniques imposées par la charte (devenues depuis 2012 des contraintes légales).
- Les vins bio sont ils meilleurs à la dégustation ?
Il y a quelques années, nombre de vins  « naturels », prédécesseurs des vins « bio » (sans signification, comme nous l’avons dit) présentaient des défauts : oxydation prématurée, fragilité, traces d’acescence, d’acétaldéhyde, etc. Ce n’est plus vrai aujourd’hui, les vinifications, parfois difficiles ayant progressés. Les meilleurs vins bio sont ils supérieurs aux meilleurs vins traditionnels ? Chacun répondra selon son idéologie…..
- Les vins bio sont ils plus chers ?
Oui, de deux à cinquante Euros. Et plus !
- Est-ce légitime ?
Oui, car la culture du raisin est plus coûteuse, le rendement à l’hectare moindre, la vinification et l’élevage demandent plus de soins et enfin, cela est nouveau, le foncier (prix des vignes bio)augmente. De là à vendre une bouteille de Pontet  Canet 2012 (5ème cru classé) 85 E, il y a une forte marge !
- Quelle est la région « la  plus bio » ?
Evidemment une région sèche et chaude : le Languedoc Roussillon
- Quelle est la région « la moins bio » ?
La Champagne Ardenne

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Faux café

Pourquoi faire ?

Elle a la couleur d'un café au lait, elle a le nom d'un café "moka", elle se boit comme un café, frappée sur des glaçons, ou chaude dans une tasse et pourtant, cette boisson bio bizarre est sans caféine et sans lactose, sans gluten non plus puisque c'est mode. C'est une boisson végétale qui singe une boisson mi-végétale (le café), mi-animale (le lait) : pourquoi ? Les limites des produits qui se veulent "bons pour la santé", eux : ils ont besoin de prendre l'aspect de ceux que certains veulent nuisibles. L'être humain ne serait-il attiré que par le nocif ? Rice Drink Moka Lima, 3,05 € le litre dans les magasins bio.

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Pas doux les prix des douceurs

Mais où va-t-on s'arrêter ?

Après des bûches de Noël dont les prix ont grimpé aux arbres :  jusqu’à 250 € la bûche pour 10. Après les galettes faites pour ceux qui en ont beaucoup : jusqu’à 40 voir 45 € pour 6/8. Après les gâteaux individuels qui valent autant que deux et même trois : 7,50 € pour un millefeuille qui demande un gros portefeuille. Voilà les bouchées au chocolat en or : un cœur à partager à deux soit 120 g pour 30 € ce qui nous amène à … 250 € du kilo ! Certes, ces cœurs sont signés Alain Ducasse, tout comme la bûche l’était de Pierre Gagnaire et le millefeuille de Pierre Hermé. Le même Pierre Hermé propose pour la Saint Valentin un coeur Ispahan pour 2/3 (c'est qi le troisième ?) à modestement 35 €. Pas donné le dessert des amoureux ! Certes les prix du chocolat et des amandes ont flambé mais, tout de même ! Il va falloir être de plus en plus riche pour s’offrir un peu de douceur dans ce monde de brutes. A moins… de se mettre en cuisine et de retrouver les recettes des gâteaux de grand-mère. Vous en trouverez un bon nombre sur notre site http://www.guidedesgourmands.fr/la-cuisine-des-gourmands_46.html
Les adresses
www.lechocolat-alainducasse.com
www.pierreherme.com

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Toujours plus cher, toujours plus déroutant !

Salade inabordable et pizza blanquette

Nouvelle huile d'olive grecque vendue -dans un flacon de parfum !- au Lafayette Gourmet à ... 60 € les 25 cl ce qui nous fait tout de même 240 € le litre ! Mais il parait, d'après le dossier de presse, que "grâce à sa saveur fruitée, elle se marie à toutes les cuisines". On n'arrête pas le progrès !
Rien à voir mais tout aussi étonnant : les créations de Yannick Delpech, pour la Boîte à Pizza : souhaitant marier tradition et innovation, ce talentueux jeune chef, a imaginé une pizza à la blanquette de volaille (avec du provolone et des noisettes) et une autre au boeuf Strogonoff ! Et pourquoi pas une Pizza au Ronron... pour le chat ?

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Halte aux emballages ruineux !

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux”...

Depuis quelques années, certains produits alimentaires sont devenus des “cadeaux” non par leur qualité propre mais grâce à leur emballage qui, dans la plupart des cas, disons-le franchement, finit à la poubelle car il n’est pas facilement rechargeable.Or, ces emballages coûtent cher à l’achat mais il faut encore les éliminer. Est-ce bien raisonnable ? D’un point de vue écologique, sûrement pas. Et d’un point de vue gourmand, on peut préférer l’efficacité technique (huile mise à l’abri de la lumière et de l’air, pot de moutarde refermable et étanche…) à une esthétique compliquée souvent discutable d’ailleurs.

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Plus de 178 € le kilo de sel !

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel...

Ce joli coffret en bois un flacon de Fleur de Sel de l'Ile de Ré et un flacon de Caviar de Sel aux saveurs fruitées de sauvignon blanc pour animer la table. Idéal pour accompagner et relever poissons et fruits de mer. Et aussi un cadeau gourmand original !
Sel de Vin 25 € le coffret de 2 flacons de 70 g.

www.seldevin.fr

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160 € le litre d’huile d’olive !

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette...

Chère la salade ! Mais il est vrai qu’avec un flacon spray (comme un parfum) , on en met moins dans l’assiette. Reste que cette huile tirée de la salonenque est très séduisante avec ses arômes d’herbe fraîche et sa finale ronde. Pour maniaques du régime ne voulant pas abuser de la matière grasse sur leurs petits légumes. Château d’Estoublon, flacon spray 10 cl, 16 €

Qui dit mieux ? Le nouveau petit flacon spray à étoiles est encore plus onéreux : 13 € les 5 cl ce qui nous met l’huile à 260 € le litre. Un vrai luxe !

www.estoublon.com

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Humeur…

La gourmandise, on le sait bien, n’a guère de limite. De là créer un site de recettes pour nos amis canins, il y a un sacré pas qu’une société faisant son commerce sur les animaux de compagnie vient allègrement de franchir ! Elle proposait déjà un magazine en ligne “pour être au fait des dernières tendances en matière de mode et de beauté pour les chiens”, un service de conseils vétérinaires, “le plus grand choix de prêt-à-porter pour animaux“ avec quelques 1500 références allant jusqu’aux tee-shirts, aux robes et aux chaussures, sans oublier “la gamme la plus large de produits pour furets”… La voilà qui se lance dans les recettes, tant salées que sucrées, en promettant d’ici peu un concours de cuisine ! Il nous tarde de connaître la composition du jury…

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Voyage en Italie : Mauvaise et bonnes adresses

« Lors de notre voyage en Italie au printemps...

« nous avons souhaité acheter de l' huile d'olive à la "casa olearia taggiasca" 18011 Arma di Taggia en Ligurie...conseillée ds le guide 2010 : accueil déplorable, pas d' huile à vendre à moins de 120 bouteilles, pas de temps à consacrer aux visiteurs particuliers... adresse qui n' a rien à faire dans le guide des gourmands.....Par contre en Toscane, sur les conseils du chef Paolo Lopriore du restaurant "Il Canto" à Sienne, nous sommes allés à : " Azienda agricola Carraia " podere Carraia n°47 - 53020 Petroio

oliobardi@hotmail.com

huile superbe, épicée, poivrée et accueil très agréable.....ça change.....
Par contre Da Gardoni à Torrechiara ( Parme ) excellente adresse pour les produits et l' accueil.....

Un fidèle du Guide
Pierre R.

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