Le Guide Des Gourmands

Les abeilles de Jean-François Dalmau profitent d'un environnement en cours de conversion biologique dans la vallée du Vallespir proche de Prats de Mollo et du Pic du Canigou. Pas moins de 20 variétés de miels dont les incontournables miels de romarin, châtaignier mais aussi les délicieux et plus rares miels de garrigue, maquis, forêt ou le délicat miel de bruyère blanche. On aime aussi les miels de printemps et d'estive faisant la part belle à la flore de cette superbe région. Miels que Jean-François Dalmau récolte grâce à sa pratique de la transhumance de la plaine à la montagne et du littoral méditerranéen aux piémonts. Goûtez les savoureux pains d'épices.

Hameau de Galdares - 66230 Serralongue Tel. 04 68 53 05 97 et 06 21 42 08 12

Vente à distance : contact@laboiteamiel.com www.la boiteamiel.com

Dans ses ateliers de Fribourg, Villars, l'une des dernières chocolateries suisses traditionnelles, nous régale avec ses Minis Chocolats conditionnés dans des étuis attrayants et pratiques. Aux Larmes de Liqueurs, Pralinés Suisses et Minis Chocolats Lait s'ajoutent les Minis Noirs Assortis qui font appel à des fèves d'Equateur ou du Ghana savamment torréfiées pour développer des goûts puissants faisant délicieusement voyager les papilles….

www.chocolat-villars.com

Le laguiole, ce délicieux fromage au lait cru élaboré autrefois dans les burons de l’Aubrac, a fêté, le 21 décembre dernier, les 50 ans de sa reconnaissance en AOC - une AOP aujourd’hui. Ce fut une bonne occasion pour rappeler le rôle majeur joué par André Valadier dans le sauvetage de cette goûteuse pâte pressée que l’on savoure toute fraîche dans l’aligot ou affinée plusieurs mois, voire deux années. Refusant sa disparition programmée, ce dynamique producteur mis sur pied, avec une trentaine d’éleveurs, la coopérative fromagère Jeune Montagne, légitimement honorée par un Coq d’Or du Guide des Gourmands. Moins de deux ans plus tard, le laguiole obtenait son AOC avec un cahier des charges particulièrement rigoureux. Il a d’ailleurs été récemment renforcé avec interdiction totale de l'ensilage.

La liste des IGP (Indications géographiques protégées) devrait bientôt s’élargir à 6 nouveaux produits. Deux d’entre eux viennent de Corse, le juteux et savoureux pomelo, issu de la variété star ruby, et la délicieuse petite noisette de Cervione (nuciola di Cervioni). Dans sa séance des 10 et 11 janvier dernier, l’INAO a également approuvé le projets de cahier des charges de l’artichaut du Roussillon, si plaisant en “barigoule”. Côté charcuteries, les saucissons, saucisses et jambons de Lacaune de Lacaune sont également concernés, ces derniers, salés au sel de mer, devant être affinés 7 mois minimum. Il en va de même pour le jambon de Vendée. Frotté d’un mélange d’épices et d’eau-de-vie de vin, il est désossé et pressé. Quant aux volailles, l’IGP devrait aussi s’appliquer aux poulets, chapons et pintades d’Ardèche élevés tous en plein air.

Cette sulfureuse boisson, dont abusaient Verlaine, Van Gogh ou encore Baudelaire, n’en finit pas de faire parler d’elle… Interdite en 1915, suite à la pression des ligues anti-alcooliques et des viticulteurs, cette chère Fée verte était réapparue à partir 1988, suite à la publication d’un décret autorisant, tout en la réglementant, la présence de thuyone, principale molécule de la plante d’absinthe. Divers noms, tel que Versinthe, furent alors utilisés, débouchant, dix ans plus tard, sur une équivoque réglementation permettant de commercialiser “des boissons spiritueuses à base de plante d’absinthe”… Piqués au vif par la demande d’IGP engagée, pour leur seul profit, par les producteurs du Val-de-Travers, le berceau de l’absinthe helvétique, les distillateurs de Pontarlier, qui se revendique capitale de cet apéritif chargé d’histoire, obtinrent du Parlement français, le 17 décembre 2010, l’abrogation de la loi de 1915. Après 96 ans d’interdiction, la nouvelle fut confirmée dans le Journal officiel du 18 mai 2011. Il y avait d’ailleurs eu, trois ans auparavant, une démarche initiée par le distillateur Pontalissien François Guy visant à décrocher l’IGP pour les “Spiritueux à l'absinthe de Pontarlier”. Malgré le soutien des Ministères de l’Agriculture et de la Santé, l’affaire capota suite au retrait des autres distillateurs de la cité franc-comtoise. Une nouvelle demande d’enregistrement, en Indication géographique (IG) cette fois, a été engagée avec la claire dénomination “absinthe de Pontarlier“. Lors de sa séance du 2 février dernier, le Comité national des appellations d’origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l’INAO a donné son accord au projet de cahier des charges. À suivre…

Au cœur de l’une de nos plus belles région vinicole, Dijon est connu pour sa moutarde. Elle gagne à l’être aussi pour son cassis, notamment celui que l’on savoure en crème, à partir d’une recette mise au point en 1841 par le cafetier Auguste Denis Lagoute et son ami distillateur Claude Jolly. Élaboré à partir de grains de cassis noir de Bourgogne mis à macérer, de 8 à 10 semaines, dans de l’alcool neutre, avant lente décantation, puis ajout de sucre blanc, ce fameux cassis de Dijon, titrant au moins 15°, ne peut déjà être produit en dehors de la cité bourguignonne. Pour une meilleure protection, les producteurs, regroupés dans un Syndicat professionnel, ont engagé une démarche d’Indication géographique (IG). Et le Comité national des appellations d’origine de l’INAO vient d’approuver leur projet de cahier des charges.

Les quelques 70 producteurs de choux et la dizaine de choucroutiers alsaciens ont bon espoir, le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO ayant approuvé, en janvier dernier, le projet de cahier des charges “Choucroute d’Alsace”. Un sérieux pas vers l’IGP tant espérée depuis 1997, année de la première demande. Cette IGP ne concernerait d’ailleurs que le chou utilisé, pommé à tête blanche ou quintal d’Alsace, et sa mise en fermentation naturelle après découpage en fines lanières. Solidement inscrits dans l’histoire régionale, cette tradition et ce savoir-faire sont toujours bien vivace en Alsace.

La figue de Solliès à la magnifique robe violette et aux si douces saveurs a vu son AOC, obtenue en 2006, confirmée en appellation d’origine protégée (AOP). On la savoure nature ou légèrement rôtie dans un fond d’épices et de vin doux naturel. Elle rejoint le chasselat de Moissac, le muscat du Ventoux, les pommes du Limousin et les noix du Périgord ou de Grenoble

Si le “fruit défendu” est plébiscité par les Français - près de 9 ménages sur 10 avouent en consommer -, c’est bel et bien la golden, “Golden Delicious” de son vrai nom, qui se taille la part du lion ! C’est cette variété que l’on retrouve d’ailleurs dans le cahier des charges de l’unique pomme qui bénéficiant d’une AOP, celle du Limousin. La golden figure également en bonne place dans les deux IGP : pomme des Alpes de Haute Durance et pomme de Savoie. Reconnaissable à son bel aspect jaune doré et à son bon équilibre sucre-acidité, notre golden est la seule variété pouvant prétendre au Label Rouge. On privilégiera les fruits cultivées en altitude, offrant plus de croquant et une meilleure jutosité.

Regroupée dans le Consortium des Salaisonniers Corses (Consorziu di i Salamaghji Corsi), une dizaine d’entreprises familiales a engagé une démarche collective en vue d’obtenir une  IGP pour 7 produits emblématiques de la charcuterie de l’Île de Beauté. Il s’agit du lonzo ou lonzu, un filet de porc, de la coppa, l’échine, tous deux fumés puis séchés, du jambon sec ou prisuttu, du figatelli ou figatellu, une saucisse en forme de U façonnée avec du foie de porc que l’on déguste grillée, du saucisson sec ou salciccia, de la bulagna, à base de gorge avec la couenne, et de la pancetta, de la poitrine fumée et séchée. L’objectif est de faire reconnaître et préserver les spécificités d’un savoir-faire insulaire, ancestral et, selon eux, unique.

On trouve ici tous les ingrédients pour composer en toute simplicité un dîner maison improvisé. Pour faciliter la sélection, Danilo Bianco crée des recettes idéales pour un repas à deux à partir d'ingrédients frais. A l'exemple de son Panier gourmand prêt-à-cuisiner Pâtes à l'Ischitana (photo) où tous les ingrédients sont dans le kit : penne di Gragnano, sauce tomate et basilic (pronuto), chiffonnade de jambon de Parme, tomates confites, olives, mozzarella fumée fraîches, basilic frais, fleurs de câpres, huile d'olive. Danilo Bianco n'oublie pas d'ajouter la fiche du déroulé de la recette pour rendre sa mise en oeuvre extrêmement simple (29 € pour deux personnes).
On ne quitte pas cette sympathique épicerie-trattoria aux saveurs napolitaines sans faire un tour au rayon vins et autres gourmandises transalpines comme la crème brûlée citronnée ou le tiramisu. Trattoria sur place au déjeuner (menu à 24 €).
Da Nilo
4, rue Corvetto, 75008 Paris. Tél. 01 45 63 58 72
Ouvert du lundi au vendredi de 7 h à 20 h et le samedi de 7 h à 13h30.