Coups de Coeur "Produits"

CONSEILS D'ALAIN DARROZE POUR RÉUSSIR LA CUISSON A LA PLANCHA

Quelques questions posées au roi de la plancha et de Bayonne réunis :
-On huile le produit ou la plancha ?
En règle générale ça ne sert pas à grand chose d'huiler la plancha sauf pour la cuisson des oeufs ou quelques rares opérations délicate! Une viande contiendra souvent assez de graisse alors un voile de gras sur la pièce suffira. Les légumes, coupés, en tranches en mirepoix ou en julienne épaisse seront légèrement huilés avant de les saisir sur la plancha. On huile aussi les poissons avant de les cuire!
-Faut-il laisser les écailles aux poissons pour qu’ils n’accrochent pas ? Les fariner, les sécher ?
Fariner les poissons risque d'engendrer une catastrophe : ça va cramer surtout pour les plus grosses pièces... Pour les poissons susceptibles de "rendre" de l'eau, on peut toutefois les passer dans de la polenta qui se gorgera d'eau tout en devenant croustillante ! On peut laisser les écailles (huilées) du bar ou de la daurade... ainsi on pourra peler le poisson facilement au moment de servir. Pour un rouget qui a la peau fragile, privilégier la cuisson sur papier sulfurisé.
-Le gros sel sur la plancha , c’est une bonne idée ?
Et pourquoi pas du poivre en grain... chacun fait ce qui lui plait... le gros sel fonctionne bien pour une "pierrade" qui fut à la mode un temps... alors sur une plancha... pourquoi pas ?
-Pour débuter dans la vie de « plancheur », à quoi s’attaquer ? magret, crevettes ?
Le mieux est de débuter sur de l'ordinaire! Le steak haché... en voilà un produit dont la cuisson est délicate ! Alors, quand elle est maitrisée, on peut se considérer "bon planchaïre"
-Les chipirons rendent de l’eau, que faire ?
Bien sécher les chipirons avec un papier absorbant, les émincer et enduire d'un peu d'huile d'olive parfumée à l'ail ou pas. Éparpiller sur la plancha brûlante et ne plus toucher jusqu'à évaporation... Laisser colorer en ajoutant un peu de matière grasse, assaisoner et aromatiser avec la garniture, décoller rapidement avec une spatule, laisser 2 minutes et servir!
-Les poissons collent à la plancha : que faire ?
Pour empêcher de coller à la plancha, le poisson peut être posé sur papier sulfurisé, comme dit plus haut ou une feuille large comme le bananier, le chou ou le taro...
-Température : commencer par très chaud et baisser ou l’inverse ?
Il faut toujours saisir à température chaude de façon à colorer -marquer- la pièce à cuire... Quand elle est épaisse, il faut terminer la cuisson à température plus douce.
-Un coustou (travers de porc en parisien): pour qu’il cuise bien, le couper en morceaux ?
Saisir le train de côtelettes entier puis couper en morceaux, finir avec la sauce aigre-douce ou la marinade s'il s'agit de "coustous" pas très garnis de viandes. Si les os sont bien entourés de chair, il est préférable de couper en morceaux longs de 5 à 6 cm.
-Et le nettoyage : chaque fois avec de l’eau… ou ?
Le nettoyage de la plancha, en voilà un programme ! Pour la fonte émaillée, à chaud, il faut déglacer à l'eau et frotter avec une "boule inox" ou paille de fer... oui oui ! Quand c'est de qualité, ça ne se raye pas... Pour l'inox on préférera le nettoyage à chaud avec des glaçons, normalement ça se nettoie presque tout seul quand celle-ci est de qualité.
Pour retrouver des recettes d'Alain Darroze, retrouvez-le sur son site alain-darroze.fr
Et pour donner du courage et de l'énergie gourmande au "planchaïre" n'oubliez pas de lui offrir un petit verre de pimençon bien frais !

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Darjeelings rares

La Route du Thé

En provenance du monde entier, les 300 thés au catalogue de la Route du Thé avec notamment leurs récoltes d'exception séduisent les amateurs de saveurs subtiles. En tête des références préférées, les premières récoltes de Darjeeling Bio qui donnent des thés jeunes, élégants aromatiques. On apprécie Makaibari (24 € les 100 g) du Bengale très peu fermenté, proche d'un thé vert, Puttabong aux notes végétales d'une remarquable longueur en bouche (29 € les 100 g) et Risheehat qui doit être infusé 3 à 4 minutes dans une eau à peine frémissante pour révéler toute sa fraîcheur (34 € les 100 g). Des crus rares que la Route du Thé importe directement par avion ! On aime aussi les tisanes aux mélanges de fleurs, fruits et plantes d'Elixir d'Amour Darya (9,50 € les 100 g) ou Jardin de Pureté à la fois puissants et apaisants en fin de journée. Adresses des magasins : 14 rue Lacepède 75005 Paris. Tel : 01 43 36 63 00. Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 19 h ; 5, rue de la Montagne Saint Geneviève 75005 Paris. Tel : 01 43 25 84 18. Ouvert du lundi au samedi de 11h à 19h ; 77, rue Levis 75017 Paris. Tel : 01 40 53 06 42. Ouvert du mardi au dimanche de 10h30 à 19h30 ; 26, rue Satory 78000 Versailles. Tel : 01 39 53 12 07. Ouvert du lundi au samedi de 10h30 à 19h ; 9 bis rue de Rivoli 06000 Nice. Tel : 04 93 16 94 33. Ouvert du lundi à samedi de 11h à 19 h. Catalogue très descriptif et commandes sur le site www.larouteduthe.com

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Idéal pour le barbecue

Les notes bien relevées du Comptoir de Mathilde

Les préparations culinaires concoctées dans la Drôme provençale par Le Comptoir de Mathilde, apportent de l'originalité au barbecue mais aussi aux grillades et pizzas. Comme cette huile d'olive Pili-Pili au goût équilibré d'herbes et d'épices y compris piment langue d'oiseau et baies roses (11,90 € le flacon de 350 ml) ou la sauce ketchup aux plantes aromatiques et mélanges 4 poivres et baies (8 € le flacon de 400 g). Pour relever les grillades de viande et poissons, les poivres noirs népalais Timut, cambodgien Kampot et la moutarde aux zestes de citron (5,90 $ le pot de 200 g) apportent d'agréables notes vives et acidulées au palais. A découvrir en ligne sur le site pratique d'utilisation www.lecomptoirdemathilde.com

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L'oeuf patchwork de Pâques

Galler lance son premier oeuf collector

Pour Pâques, Jean Galler fait appel au jeune styliste Jean-Paul Lespagnard pour mettre en valeur ses délicieux petits oeufs au chocolat. Résultat, une jolie collection d'oeufs métal composés de trois parties amovibles, arborant chacune un motif géométrique unique. Pas moins de 27 variantes sont possibles pour l'oeuf "patchwork" Galler. Et les petits oeufs chocolat noir, lait, blanc sont garnis de pralinés fondants gourmands.

9,50 € le gros oeuf métal : A Paris, au Lafayette Gourmet, jusqu'en avril. Autres adresses sur site internet www.galler.com

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Quilles animalières pour Pâques

Clin d'oeil de Provence

Pour les fêtes de Pâques, la chocolaterie provençale Castelain s'amuse à lancer des quilles que l'on peut cacher dans un panier au coeur du jardin. Chaque quille est surmontée d'une figurine illustrant mouton, poussin, coq ou lapin. Les quatre quilles animalières se déclinent dans un délicieux chocolat fondant noir, lait, blanc ou caramel. Le chocolat noir 72 % équilibré s'adresse aussi bien aux adultes qu'aux enfants. Le coffret de quatre quilles 15,90 € les 240 g. A commander sur le site www.chocolat-castelain.fr

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Caviar de Chocolat

Des grains si brillants pour Pâques

Et maintenant le caviar de chocolat ! Pour les becs sucrés, La Maison Nordique vient de lancer le Caviar de Chocolat. Présenté dans une véritable boîte de caviar aux tons sombres gris, vert bronze et noir, ce caviar de chocolat explose en bouche avec son croquant caractéristique. Une fête originale pour les papilles à un prix abordable ! 2,60 € la boîte de 55 g et 9 € celle de 250 g. www.lamaisonnordique.com

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Saint-Valentin provençale au chocolat

Boîte à surprises signée Castelain

A Châteauneuf-du-Pape, Bernard Castelain propose pour la Saint-Valentin un assortiment de chocolats rassemblés dans une jolie boîte baptisée "Be My Valentine !". Un gros coeur à choisir au chocolat noir ou lait, un plumier garni de pralinés et ganaches, un coeur multicolore garni d'amandes, noisettes et billes enrobées de chocolat noir, lait et blanc auxquels s'ajoute un étui de napolitains décorés de coeurs déclinés aux couleurs rouge et blanc. Autant de surprises chocolatées à partager à deux !

36 €. A commander sur le site www.chocolat-castelain.fr

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Le bœuf de Vendée accède à l’IGP

Premier département pour la production de viande bovine, la Vendée vient de voir ses bœufs honorés d’une Indication géographique protégée (IGP). Ils rejoignent ainsi leurs cousins de Bazas, de Chalosse, du Maine et les Charolais du Bourbonnais, mais aussi les veaux du Limousin ainsi que ceux et de l’Aveyron et du Ségala, sans oublier la génisse fleur d’Aubrac !

Nées et engraissées dans la même exploitation, ces magnifiques créatures régaleront les amateurs de viande tendre et moelleuse, avec un petit faible pour une épaisse et juteuse entrecôte !

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Tout sur le foie gras

Un dossier à consulter sans hésiter pour tout savoir sur ce met d’exception, de sa naissance en Egypte à sa production dans la France d’aujourd’hui. Des informations précieuses et sérieuses pour ceux qui veulent connaître mieux le foie gras.

Lire le PDF : Tout sur le foie gras - CIFOG

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Agneau british

Apprendre à cuisiner l’agneau facilement grâce à l’agneau St-George, le délicieux agneau british vendu en barquette au rayon boucherie des GMS (où sont vendus 72% des viandes d’agneau). Conseils, informations et recettes sur  www.ilovemeat.fr

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