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Coq au vin

Deux impératifs : prendre un vieux coq et choisir un vin bien charpenté mais pas trop tannique : les tanins deviennent amers à la cuisson. En bourgogne on utilise du bourgogne générique, en Quercy du cahors, en Béarn du madiran, en Auvergne du chanturgues...

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2 h 30

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• un coq de 3,5 à 4 kg coupé en morceaux
• 2 bouteilles de vin rouge
• 200 g de lard
• un gros oignon
• une carotte
• une cuillerée de farine
• une gousse d'ail
• un bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 20 petits oignons grelots
• 2 noix de beurre
• une cuillerée d'huile
• sel, poivre
• 3 carrés de chocolat amer

Préparation :

Dans une grande cocotte épaisse, faites chauffer une noix de beurre et l'huile. Mettez à revenir le lard coupé en dés et l'oignon épluché. Quand ils sont bien dorés, retirez-les avec une écumoire. Mettez-les de côté dans une assiette.
À leur place, dans la graisse chaude, faites dorer les morceaux de coq, les uns après les autres, sur toutes leurs faces. Salez. Quand le coq est bien doré, saupoudrez de farine, mélangez bien puis arrosez avec le vin.
Ajoutez alors l'oignon et les lardons que vous avez mis en réserve, le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée dans sa peau, la carotte épluchée. Poivrez et laissez mijoter 2h30 après avoir couvert.
Pendant ce temps, épluchez et ébouillantez les oignons grelots et nettoyez les champignons.
Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre et dorer les oignons et les champignons. Cinq minutes avant de passer à table, mettez-les dans le coq au vin. Ajoutez les carrés de chocolat.
Posez les morceaux de coq dans un plat creux chaud, avec les petits lardons, les oignons grelots et les champignons. Retirez le bouquet garni et le gros oignon. Versez la sauce sur le coq.
Servez immédiatement avec des nouilles plates, cuites "al dente" ou de bonnes pommes vapeur.

Astuces :

Comme en Alsace, vous pouvez utilisez du riesling, ce qui donne une sauce beaucoup plus claire. Hors saison, et quand je manque de temps, je remplace les oignons grelots frais par des surgelés que j'ébouillante, eux aussi, pour les décongeler avant de les faire revenir. Préparé la veille, le coq au vin se réchauffe très bien à feu doux, une demi-heure avant de passer à table.

Boissons :

On sert en principe le même vin que celui utilisé pour la cuisson du coq, ou encore un vin de la même région, mais d'un millésime ou d'une qualité sensiblement supérieurs.

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