Le Guide Des Gourmands

Compote d'oignons

Un accompagnement délicieux pour les terrines de canard ou de gibier, mais aussi pour le canard rôti, les côtes de marcassin à la poêle, les travers de porc grillés et les viandes de haut goût en général: gibier, porc, canard... Pour réaliser cette compote vous utiliserez, en saison, des petits oignons nouveaux. En hiver vous pourrez la faire avec des oignons grelots, de gros oignons émincés ou des petits oignons surgelés qui présentent l'avantage d'être tout épluchés, mais qui ont moins de goût.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

-pour 4 personnes-
400 g de petits oignons (nouveaux en saison)
15 cl de bon vin rouge
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
une noix de beurre
une cuillerée d'huile
sel, poivre

Préparation :

Épluchez les oignons. Ébouillantez-les une minute dans une casserole d'eau salée et égouttez-les très soigneusement.

Dans une casserole épaisse, chauffez le beurre et l'huile, et faites dorer les oignons.

Quand ils sont blonds, saupoudrez-les de sucre en poudre. Mélangez bien, laissez caraméliser quelques secondes puis arrosez de vin rouge. Salez et laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Poivrez assez abondamment.
 Le liquide doit être évaporé presque totalement et le jus de cuisson avoir la consistance d'un sirop épais. Laissez refroidir et versez dans un joli bol.

La compote d'oignons se conserve plusieurs jours au frais.

Astuces :

à la place du vin rouge, vous pouvez utiliser un vin blanc doux; ajoutez alors une cuillerée de vinaigre de vin blanc. Pour varier les saveurs, vous pouvez également incorporer une ou deux cuillerées de raisins secs, gonflés dans l'eau, dès le début de la cuisson ou encore, à la saison, utiliser dans les mêmes proportions des groseilles ou des cassis; il faut alors mettre un peu plus de sucre pour contrebalancer l'acidité des fruits.