Le Guide Des Gourmands

Coeurs de laitue braisés

L'exemple type du légume de "grand-mère" en voie de disparition. Les raisons invoquées ne sont guère convaincantes. Prix de revient ? Nous mangeons souvent des produits beaucoup plus onéreux que les laitues en saison ! Difficulté de préparation ? C'est simple et inratable, même par un débutant ! Peut-être simplement l'idée de la salade cuite rebute-t-elle ceux qui ne la connaissent pas ? Peu importe, puisque nous allons redécouvrir cette saveur subtile avec une volaille rôtie ou une viande blanche. Réinventons donc le coeur de laitue braisé, c'est vraiment un légume digne d'une table de fête.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 jolies petites laitues bien pommées
• une carotte
• un oignon
• une demi-feuille de laurier
• une brindille de thym
• une échalote
• une pincée de muscade râpée
• une noix de beurre
• une couenne de porc fraîche (100 g)
• sel, poivre

Préparation :

Lavez les laitues en enlevant les grosses feuilles, sans toucher les coeurs. Plongez-les dans de l'eau vinaigrée pour détacher les éventuels insectes et égouttez-les. Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée, plongez-y les coeurs de laitue pendant 10 secondes et égouttez-les délicatement. Blanchissez la couenne de porc 2 minutes, dans l'eau bouillante.
Épluchez et émincez très finement l'oignon, l'échalote et la carotte. Dans une cocotte pouvant juste contenir les coeurs de laitue, chauffez la noix de beurre et faites revenir l'émincé de légumes. Quand ils sont blonds, retirez-les.
Au fond de la cocotte, mettez la couenne de porc, posez dessus les coeurs de laitues, ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote émincés, le bouquet garni et la pointe de muscade. Salez, poivrez et arrosez avec un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter une petite demi-heure à feu moyen. Sortez les coeurs de laitue de la cocotte, arrosez-les avec quelques cuillerées du jus de cuisson dégraissé en surface et servez bien chaud.

Astuces :

Plus raffiné encore, vous pouvez farcir chaque coeur de laitue avec une cuillerée d'un hachis de lard, jambon et persil, passé à la poêle quelques secondes. Essayez aussi une farce aux foies de volailles coupés très fin avec une pointe d'échalote. Et pour une cuisson plus moderne, faites cuire les coeurs de laitue dans une sauteuse à revêtement anti-adhérent et supprimez la couenne mais ajoutez quelques lardons à l'émincé de légumes.

Boissons :

Ce que vous avez prévu avec la volaille ou la viande.