Le Guide Des Gourmands

Civet de lièvre

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Non, ce n'est pas si difficile que cela : le principe de la sauce au vin est le même que pour le coq au vin ou le boeuf bourguignon. La seule difficulté du civet, réside dans la liaison au sang mais ce n'est pas si difficile. Il faut surtout un bon "vrai" lièvre (malheureusement c'est cher !) et un vin rouge, jeune mais assez corsé. Traditionnellement, on accompagne le civet de pâtes fraîches ou de pommes vapeur mais pensez aussi à la purée de marrons et à celle, plus légère, de céleri.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn + 2 h + 20 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• un beau lièvre dépouillé et coupé en morceaux accompagné de son sang recueilli dans un pot
• 250 g de lard maigre
• 200 g de champignons de Paris
• 2 noix de beurre
• 2 cuillerées d'huile
• une bouteille de bon vin rouge
• un demi-litre de bouillon de volaille
• 2 oignons
• une gousse d'ail
• un bouquet garni
• une cuillerée à soupe de farine
• une vingtaine de petits oignons grelots
• 4 tranches de pain de mie
• sel, poivre
• une pincée de quatre-épices


Pour la marinade :
•3 verres de vin rouge
•un verre de vinaigre de vin
•une carotte
•un oignon
•une feuille de laurier
•une brindille de thym
•un clou de girofle
•une gousse d'ail
•quelques grains de coriandre et de poivre
•2 cuillerées d'huile d'olive

Préparation :

La veille, faites cuire 20 mn les éléments de la marinade. Laissez refroidir et versez sur les morceaux de lièvre. Laissez mariner 24 heures dans un endroit frais.
Dans une grande cocotte, faites dorer les gros oignons épluchés et coupés en 4 et le lard en petits dès avec une noix de beurre et une cuillerée d'huile. Retirez-les et mettez à dorer à leur place les morceaux de lièvre épongés avec du papier absorbant, à l'exception du foie. Salez et poivrez.
Poudrez la viande de farine, mélangez, laissez cuire 2 mn, arrosez avec la marinade, le vin rouge et le bouillon. Laissez bouillir en écumant pendant quelques minutes. Si la viande n'est pas couverte, ajoutez un peu de bouillon. Dans la cocotte, remettez le lard et les oignons, l'ail écrasé dans sa peau, le bouquet garni et les pieds des champignons de Paris. Couvrez et glissez à four moyen pendant 2 heures.
Épluchez les oignons grelots, ébouillantez-les et faites les cuire 20 mn à la poêle dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Faites de même avec les têtes des champignons de Paris. Faites enfin dorer les tranches de pain de mie et coupez-les en triangles. Sortez le civet du four, posez les morceaux de viande dans un grand plat creux et gardez au chaud. Passez la sauce, remettez-la dans la cocotte.
Passez au mixer le foie du lièvre raidi 2 mn à la poêle. Délayez le sang avec une louche de sauce chaude, en fouettant, puis versez dans la cocotte en continuant à fouetter. Ajoutez la purée de foie. Posez les oignons et les champignons autour des morceaux de lièvre. Nappez avec la sauce et décorez avec les croûtons.

Astuces :

Si vous n'avez pas pu recueillir le sang du lièvre, demandez au volailler du sang de poulet ou au boucher du sang de porc. Et si de nombreux caillots se sont formés dans ce sang, délayez-les avec 2 cuillerées de vin rouge. En fin de cuisson faites fondre dans la sauce 4 carrés de chocolat amer pour lui donner de l'onctuosité. Le principe du civet peut être appliqué au marcassin, au chevreuil, au canard (réduisez alors la cuisson d'une heure) ou même à la viande de porc.

Boissons :

Un vin puissant : un bon bordeaux, pauillac ou saint-estèphe, un grand bourgogne, pommard, nuits-saint-georges ou morey-saint-denis, ou encore un saint-chinian.