Le Guide Des Gourmands

Civet de langouste à la catalane

Une bonne vielle recette traditionnelle du Roussillon. Autrefois, elle se fesait avec les langouste pëchées en Méditerrannée, aujourd'hui avec des langoustes venues d'ailleurs. Mais cela reste un délicieux plat de fëte que l'on réalise sans problème avec le banyuls rancio aux arômes si particuliers. Entrée ou plat de résistance, cette langouste sera entourée de plats hauts en saveur, anchois et poivrons, gibier en terrine ou en sauce, canard farci.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 1 kg de queues de langouste (soit environ trois queues)
• une carotte
• une échalotte
• un oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillerées de farine
• 2 cuillerées d'huile
• 50 g de beurre
• 30 cl de rancio
• sel, poivre

Préparation :

Coupez les queues de langouste en tronçons et farinez-les (pour éviter que les chairs se délitent). Faites-les revenir dans une cocotte, dans l'huile chaude. Laissez dorer de tous côtés.
Pendant ce temps, épluchez et coupez très finement la carotte, l'oignon, l'échalote et l'ail. Quand les tronçons de langouste sont dorés, retirez-les et mettez à leur place les légumes, laissez bien caraméliser puis arrosez de rancio et remettez la langouste. Laissez chauffer avant de flamber. Salez, poivrez et laissez réduire puis couvrez et laissez mijoter trois minutes.
Retirez les morceaux de langouste, passez la sauce, remettez sur feu doux et incorporez le beurre en fouettant, rectifiez l'aissonnement et versez la sauce sur la langouste. Servez immédiatement.

Astuces :

Si vous ne trouvez pas de rancio, prenez de l'amontillado de Jerez ou encore du madère assez sec. Vous pouvez réaliser cette recette avec des tronçons de lotte ou avec un gros homard.

Boissons :

Un banyuls blanc sec ou un rancio (celui de la sauce) servi bien frais. Ou encore un chardonnay du sud, puissant et légèrement boisé.