Le Guide Des Gourmands

Chou farci

Un repas à lui tout seul : un repas chaleureux et réconfortant que l'on aime servir à des copains après un copieux apéritif, fait de vin blanc et de cochonnailles. Comme pour tous les légumes farcis, vous pouvez utiliser dans la farce un reste de viande ou de volaille rôties ou braisées, passé au hachoir. Et comme pour toutes les farces, veillez au judicieux équilibre entre les viandes grasses et les viandes maigres.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h 10

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• un chou frisé




Pour la farce :
• 400g de steak haché
• 400 g d'échine de porc
• 400 g de lard de poitrine
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 3 oeufs
• persil
• quatre-épices
• thym
• sel, poiv


Pour la cuisson :
• une cuillerée d'huile
• 2 oignons
• 3 carottes
• un bouquet garni
• sel, poivre

Préparation :

Enlevez les grosses feuilles abîmées du chou, puis plongez-le entier dans une grande marmite d'eau bouillante. Laissez cuire 15 mn et égouttez. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Préparez la farce : passez toutes les viandes au hachoir avec les oignons épluchés, les échalotes, une poignée de persil et l'ail. Mélangez ce hachis avec 3 oeufs entiers, sel, poivre, 2 pincées de quatre-épices et une brindille de thym effeuillée.
Posez le chou sur son trognon, décollez délicatement les feuilles extérieures en prenant soin de ne pas les casser, puis détachez les feuilles suivantes, une à une, et enlevez les plus grosses côtes à l'aide d'un couteau pointu. Au fur et à mesure de cette opération, veillez à maintenir les feuilles autour du coeur dans leur ordre naturel.
Quand vous arrivez au coeur, retirez-le et mettez à la place 2 belles cuillerées de farce. Recouvrez avec la première rangée de feuilles. Tartinez sur celles-ci une nouvelle couche de farce et disposez les feuilles suivantes et ainsi de suite, toujours en respectant au mieux l'ordre d'arrivée des feuilles. Quand les feuilles extérieures (celles restées attachées au trognon) sont rabattues, vous avez reconstitué un beau chou pommé. Enfermez-le dans la crépine de porc, préalablement passée sous l'eau froide et essorée.
Dans une cocotte, chauffez le beurre et l'huile et faites revenir 2 oignons émincés et 3 carottes coupées en rondelles. Arrosez avec un quart de litre d'eau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. mettez le chou dans la cocotte. Couvrez et faites cuire une heure à four assez chaud (therm. 7, 210°). Pour servir, sortez le chou de la cocotte, enlevez la crépine et accompagnez du jus passé, en saucière.

Astuces :

Cette spectaculaire présentation étant un peu longue à réaliser, vous pouvez lui préférer deux autres solutions plus rapides. La première, les petits choux farcis, consiste à remplir les feuilles de chou blanchies puis égouttées avec une ou deux cuillerées de farce puis les ficeler en petits paquets avec de la ficelle à brider ; ils cuiront de la même façon que le gros chou farci mais en 30 minutes. La seconde solution est le chou farci familial, présenté dans un grand plat à gratin: une couche de feuilles de chou blanchies et égouttées, une couche de farce et ainsi de suite (arrosé d'un quart de litre de bouillon). Il cuira une petite heure à four assez chaud (therm. 7,210°).

Boissons :

Un vin tannique et rustique comme un madiran, un cahors ou un bergerac.