Le Guide Des Gourmands

Chevreau aux échalotes confites

A la saison, c'est-à-dire au printemps, on trouve assez souvent désormais, chez les volaillers, de bons petits chevreaux qui méritent que l'on s'y intéresse. Pour les cuisiner, pas de sauce ni de préparations compliquées, vous ne sauriez plus ce que vous mangez. Simplement rôti, avec son jus et quelques légumes nouveaux cuits à la vapeur, puis passés au beurre et parsemés de pluches de cerfeuil ou avec une fricassée de petites pommes de terre nouvelles... le chevreau est un vrai régal ! Avant, servez une petite entrée raffinée comme des oeufs cocotte aux herbes ou bien une terrine de poissons.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• un demi-chevreau d'1,5 à 2 kg
• une douzaine d'échalotes
• 100 g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

Beurrez un plat à four, salez et poivrez le chevreau. Mettez-le dans le plat avec tout autour les échalotes non épluchées et, sur le chevreau, un peu de beurre. Faites cuire à four chaud (therm. 7,° 210°) 12 minutes par livre soit environ 45 minutes.
Quand le chevreau est à point (ne le laissez pas trop cuire, il deviendrait sec et fade), sortez-le du four, découpez-le et posez-le sur un plat chaud en compagnie des échalotes toujours dans leur "chemise". Jetez la graisse du plat de cuisson et reposez-le sur le feu ; déglacez avec un demi-verre d'eau, laissez réduire puis incorporez le beurre par petites fractions.
Rectifiez l'assaisonnement. Servez en saucière, en même temps que le chevreau et ses échalotes -la "crème" d'échalote qui s'est formée à l'intérieur de la peau est une pure merveille.

Astuces :

Les échalotes en "chemises" peuvent aussi cuire autour d'une pintade, d'un canard ou poulet rôti auquel elles donneront un certain panache. Une brindille de thym effeuillée peut parfumer agréablement le chevreau.

Boissons :

Un bourgogne rouge : volnay, morey-saint-denis, vosne-romanée. Ou bien une côte-rôtie. Ou encore un saint-émilion, un margaux...