Le Guide Des Gourmands

Cervelles en beignets

Un plaisir au goût d'enfance : nombre d'entre nous se souviennent avec émotion des beignets que faisait leur grand-mère. Et un plat très agréable à servir à des amis, à l'occasion d'un petit dîner sans chichi. Avec, vous servirez une bonne salade bien fraîche et... c'est tout. En quantité moindre, les beignets de cervelle font aussi une jolie entrée.

Temps de préparation : 20 mn (3 h à l'avance)

Temps de cuisson : 25 mn + 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 6 cervelles d'agneau
• 125 g de farine
• un oeuf entier + un blanc d'oeuf
• une cuillerée d'huile
• 20 cl de bière
• un oignon piqué d'un clou de girofle
• un bouquet garni
• un demi-verre de vinaigre de vin
• sel, poivre

Préparation :

Séparez le blanc du jaune de l'oeuf. Battez le jaune d'oeuf avec 3 cuillerées de bière et une bonne pincée de sel. Incorporez la farine et l'huile puis délayez avec le reste de la bière. Laissez reposer cette pâte pendant 3 heures dans un endroit tiède, à l'abri de la lumière et des courants d'air.

Faites tremper les cervelles dans un récipient rempli d'eau froide pendant 2 heures. Nettoyez-les soigneusement.

Préparez le court-bouillon avec un litre d'eau, le vinaigre, un oignon épluché piqué du clou de girofle, le bouquet garni et du sel. Faites cuire 20 minutes puis laissez tiédir, poivrez.

Plongez les cervelles dans le court-bouillon. Portez à ébullition, maintenez la cuisson 5 minutes puis retirez du feu, en laissant les cervelles refroidir dans le court-bouillon. Égouttez-les et coupez-les en tranches.

Battez les deux blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte à frire et faites chauffer le bain de friture.

Plongez les tranches de cervelle dans la pâte, enrobez-les bien, sortez-les avec une fourchette et plongez-les dans la friture chaude.

Quand les beignets sont cuits, sortez-les avec une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant puis posez-les sur un plat chaud, décorez avec quelques quartiers de citron et servez avec une sauce tartare.

Astuces :

Cette pâte peut être utilisée pour faire des beignets d'aubergines, de chou-fleur, de langoustines, de calamars... Quant aux cervelles, elles se cuisinent aussi tout simplement : pochées dans le court-bouillon et coupées en tranches, elles doreront à la poêle dans du beurre bien chaud. Déglacez avec un jus de citron et ajoutez quelques câpres. N'oubliez pas que les cervelles surgelées sont excellentes et peu onéreuses : elles décongèlent directement dans le court-bouillon et se cuisinent comme des fraîches.

Boissons :

Un vin blanc : jurançon sec, touraine ou entre-deux-mers. Ou un vin rouge : beaujolais, gamay de Touraine...