Le Guide Des Gourmands

Cèpes farcis

Un légume de luxe que vous servirez autour d'un canard rôti, de magrets poêlés, d'une côte de boeuf ou seul, savoureuse entrée d'un confortable repas automnal, pour lequel on pense tout naturellement à un faisan, des pigeons ou, plus modestement, une pintade. Si vous souhaitez combiner un petit en-cas pour les chasseurs (et pour les autres), servez ces cèpes farcis et une bonne terrine de canard. Le charme sera encore plus grand, et l'économie totale, si vous avez, vous-mêmes, cueilli les cèpes. Ramassés par vous ou non, les cèpes doivent absolument être très frais et bien fermes.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 8 beaux cèpes
• 200 g de jambon cru
• 4 échalotes
• un bouquet de persil plat
• 2 noix de beurre
• une cuillerée d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Séparez les têtes des queues de cèpes. Posez les têtes sur la lèche-frite du four et faites étuver une quinzaine de minutes à four moyen (therm. 5, 150°) afin qu'elles perdent leur eau de végétation

Pendant ce temps, hachez très finement le jambon cru (avec son gras), les échalotes épluchées, le persil et les queues de cèpes. Faites revenir le tout à la poêle pendant quelques minutes, poivrez et salez légèrement (à cause du jambon).

Sortez les têtes du four, posez-les dans un plat à four légèrement huilé, côté plat vers le haut. Salez et poivrez les têtes puis répartissez le hachis dessus.

Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire un bon quart d'heure à four assez chaud (therm.6, 180°).

Servez bien chaud.

Astuces :

Pour enrichir encore ce plat et le rendre étonnamment savoureux, posez sur chaque cèpe (un par personne suffit dans ce cas là) une rondelle de moelle de boeuf bien chaude (il suffit de faire pocher 2 ou 3 os à moelle dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes). Coupez, poivrez et salez la moelle, servez sans attendre une seconde. Pour une entrée de luxe, remplacez cette rondelle de moelle par une tranche de foie gras cru.Avec la même recette, vous pouvez farcir de gros champignons de Paris : c'est moins goûteux mais sympathique. Et les mycologues du dimanche feront aussi, avec cette même méthode, des coulemelles ou lépiotes élevées farcies.

Boissons :

Pensez sud-ouest de la France, côtes-de-bourg, cahors ou un beau bordeaux, si vous servez les cèpes avec un gibier.