Le Guide Des Gourmands

Cassoulet

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Il y a le cassoulet de Toulouse et celui de Castelnaudary mais il y a aussi celui que chacun ou chacune mitonne chez lui, à sa manière et avec les produits dont il dispose. En fait, il existe autant de cassoulets que de cuisiniers. Celui-ci est assez simple, facile à réussir et fort bon. Un point important : le choix des haricots. L'idéal est le haricot tarbais mais vous pouvez prendre également des soissons ou lingots.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 600 g de gros haricots blancs secs
• 4 saucisses de Toulouse
• 8 petites tranches de collier de mouton
• 4 cuisses de confit de canard
• 400 g de poitrine de porc fraîche
• un saucisson à l'ail cru
• 100 g de couenne de porc
• 5 belles tomates
• une gousse d'ail
• un oignon
• un clou de girofle
• un bouquet garni
• un bouquet de persil
• sel, poivre

Préparation :

Faites cuire 15 minutes les haricots dans de l'eau froide non salée (pour évite de les faire tremper). Égouttez-les puis remettez-les dans une très grande cocotte avec l'oignon épluché piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la gousse d'ail épluchée, la couenne et la poitrine de porc et le saucisson à l'ail. Couvrez d'eau chaude et faites cuire 40 minutes à feu moyen en écumant régulièrement.
Faites revenir les tranches de mouton dans un peu de graisse de confit avant de les mettre dans le cassoulet. Salez peu. Laissez cuire encore 30 minutes. Mettez alors dans la cocotte les tomates peéles, épépinées et coupées en morceaux. Laissez frissonner 15 minutes.
Dans une grande poêle, faites "confire" les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard, pendant 15 minutes. Faites dorer le confit, côté peau. Retirez de la cocotte le bouquet garni, l'oignon et l'ail, les couennes (que vous mettez de côté), le saucisson et la poitrine que vous coupez en tranches et remettez dedans avec les saucisses et les cuisses de confit coupées en deux.
Ajoutz un peu d'eau, remuez délicatement et laissez bouillonner 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un grand plat creux en terre. Hachez les couennes avec une bonne poignée de feuilles de persil. Couvrez le plat de ce hachis et faites gratiner 5 bonnes minutes sous le gril du four. Servez très chaud.

Astuces :

Pour diminuer un peu le prix de revient de ce plat, on peut remplacer les cuisses de canard par des manchons confits. Il en faut un par personne, mais c' est environ moitié moins cher que les cuisses.

Boissons :

Un vin rouge du sud-ouest, bien sûr : madiran, cahors ou côtes-du-frontonnais mais aussi côtes-du-roussillon ou saint-chinian.