Le Guide Des Gourmands

Canard aux pêches

La chair du canard, un peu grasse et serrée, se marie bien avec de nombreux fruits plus ou moins acides. De tous ceux que l'on associe traditionnellement au canard, la pêche, blanche de préférence, est parmi les mieux adaptées.

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 30 mn + 1 h

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• un beau canard plumé et vidé (mais avec ses abattis)
• 8 pêches blanches
• une carotte
• un navet
• un poireau
• un oignon
• une branche de céleri
• un bouquet garni
• un clou de girofle
• 6 morceaux de sucre
• 2 cuillerées de vinaigre de vin
• un demi-citron
• 100 g de beurre
• 2 cuillerées d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Commencez par confectionner un fond de braisage : dans une casserole, faites revenir les abattis de canard chauffer une noix de beurre et une cuillerée d'huile.
Ajoutez les légumes épluchés et émincés : carotte, navet, poireau, oignon, céleri, ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle. Arrosez avec 75 cl d'eau froide. Salez, poivrez. Laissez mijoter à découvert pendant 30 minutes et passez ce fond de braisage dans une passoire fine.
Salez et poivrez l'intérieur du canard. Dans une cocotte, faites chauffer une noix de beurre et une cuillerée d'huile et dorer le canard sur toutes ses faces. Quand il est bien doré, retirez-le de la cocotte et jetez la graisse de cuisson. Remettez le canard dans la cocotte, arrosez-le avec le fond de braisage et ajoutez la chair de 2 pêches réduite en purée. Couvrez et faites cuire une petite heure à four assez chaud (therm. 6/7, 200°).
Épluchez les autres pêches, ouvrez-les en 2 et dénoyautez-les. Préparez un caramel en faisant bouillir le vinaigre avec le sucre. Quand le caramel est bien doré, retirez-le du feu. Dès que le canard est cuit, découpez-le et disposez les morceaux sur un plat chaud posé à l'entrée du four. Versez le jus sur le caramel, ajoutez 2 cuillerée de jus de citron et faites chauffer sur feu moyen en fouettant.
Plongez quelques minutes les demies pêches dans cette sauce pour les chauffer. Disposez-les autour du canard. Finissez la sauce en incorporant le reste de beurre petit à petit sans cesser de fouetter. Versez sur le canard et servez immédiatement.

Astuces :

En suivant cette recette, vous préparerez aussi bien du canard aux cerises (de Montmorency, légèrement acidulées), à l'orange, au citron et même au pamplemousse. Pensez à toujours incorporer au fond de braisage un coulis ou un jus et des zestes du fruit en question. Si vous aimez les aiguillettes de canard saignantes, arrêtez la cuisson au bout de 35 minutes, prélevez les aiguillettes que vous garderez au chaud dans un papier d'aluminium et remettez le canard à cuire 20 minutes.

Boissons :

Un vin rouge fin : saint-julien, margaux, volnay, morey-saint-denis...