Le Guide Des Gourmands

Cailles rôties

Oui c'est vrai, les cailles que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce n'ont souvent pas grand goût. Mais si vous les préparez soigneusement, si vous les faites bien dorer, de façon à ce que la peau soit croustillante... vous servirez un joli plat dont les amateurs sont nombreux. Et puis, peut-être aurez-vous la chance, un jour ou l'autre, de trouver de vraies cailles sauvages ou de très bonnes cailles d'élevage ? Les cailles se servent avec une galette de pommes de terre, des champignons, des lentilles ou des petites purées: carottes, céleri. Et surtout, pensez aux rince-doigts !

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 8 jolies petites cailles
• une belle grappe de raisins
• 8 fines tranches de lard
• 3 cuillerées à soupe d'armagnac
• sel, poivre
• 100 g de beurre
• 4 tranches de pain de mie

Préparation :

Videz les cailles en mettant de côté les foies. Salez et poivrez l'intérieur. Enveloppez chacune d'une tranche de lard très fine. Posez-les dans un plat à four beurré. Faites cuire 10 minutes à four chaud (therm. 8, 240°). Enlevez alors les bardes, posez-les dans un plat à côté des cailles et remettez-le au four pour 10 minutes, afin que la peau des cailles soit bien dorée.
Pendant ce temps, pelez les grains de raisins. Faites dorer les tranches de pain de mie, coupée en deux, dans une noix de beurre. Dès que les cailles sont cuites, disposez-les dans un plat chaud, chacune sur un canapé.
Jetez la graisse de cuisson, déglacez le plat avec l'armagnac et laissez réduire presque complètement. Versez un demi-verre d'eau, faites encore réduire avant d'incorporer le reste du beurre. Rectifiez l'assaisonnement puis mettez les grains de raisin pelés dans la sauce. Chauffez une minute.
Versez sur les cailles et servez immédiatement.

Astuces :

Le charme des cailles est leur peau croustillante. Aussi vous pouvez très bien simplifier la préparation en les faisant rôtir à la broche, après les avoir bardées. Mais comme dans la recette, il faudra enlever le lard quelques minutes avant la fin de la cuisson pour mieux griller la peau. Dans certains pays méditerranéens, on parfume la chair des cailles en les faisant mariner pendant une heure dans une huile aromatisée : thym, romarin, laurier, piment. Ensuite, on les fait rôtir ou griller, et on les sert avec une bonne ratatouille, des courgettes sautées ou des poivrons grillés.

Boissons :

Un petit bourgogne, un bergerac, un bordeaux pas trop puissant.