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Bûche "La Généreuse" à réaliser chez soi
Signée du grand chef Guy Martin, une vraie bûche de Noël, à la fois raffinée et gourmande, composée de café, cacahuète et cardamone donc très originale et pouvant plaire aux petits comme aux grands. Un travail délicat mais possible. Succès garanti !
Temps de préparation : une bonne heure
Temps de cuisson : 5/7 mn + 5 mn
Ingrédients :
Sirop d’imbibage café cardamone :
•400 g de café serré
•6 capsules de cardamone
•20 g de sucre
Biscuit génoise café :
•175 g d’œuf
•125 g de sucre
•4 g de café moulu
•95 g de farine
•2 g de levure chimique
Mousseux cacahuète :
•300 g de lait
•100 g de crème
•180 g de beurre de cacahouète
•80 g de jaune d’œuf
•80 g de sucre
•2 g de sel
•4 feuilles de gélatine
•150 g de crème mousseuse
Enrobage de chocolat :
•400 g de chocolat noir
•50 g de l’huile de pépins de raisin
•50 g de chouchou haché
Nappage café :
•100 g de café 40 g de miel
•10 g de jus de citron 50 g de sucre
•6 g de pectine nh
Opaline café :
•120 g de fondant à pâtisserie
•80 g de glucose
•4 g de café moulu
Préparation :
Sirop d’imbibage café cardamone :
Faites bien chauffer le café et le sucre. Mettez les capsules de cardamone et laissez infuser pendant 30 minutes. Chinoisez le café et réservez de côté.
Biscuit génoise café :
Chauffez les œufs, le sucre, le café à 65° au bain-marie. Montez les œufs au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture au ruban. Ajoutez la farine et la levure chimique à la Maryse.
Etalez le biscuit sur une feuille sulfurisé. Faites cuire à 200° pendant cinq à sept minutes.
Laissez refroidir votre biscuit à température ambiante. Imbibez-le avec le sirop café.
Mousseux cacahuète :
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait, la crème, le beurre de cacahuète, le sucre et la fleur de sel.
Versez sur les jaunes d’œuf et cuire jusqu’à une petite ébullition. Ajoutez la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur à tête plongeante.
Laissez refroidir jusqu’à 35°. Ajoutez la crème mousseuse et coulez sur le biscuit préalablement cadré sur une
épaisseur d’un centimètre. Réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Coupez des bandes de biscuits 5 cm de largeur sur 22 cm de longueur.
Superposez trois couches de biscuits l’un sur l’autre.Réservez au congélateur pendant deux heures.
Coulez le reste du mousseux dans des moules sphère de différentes tailles.
Enrobage de chocolat :
Faites fondre le chocolat avec les huiles de raisin. Ajoutez les chouchous hachés.
Lorsque l’enrobage est à 35° coulez sur votre montage. Réservez au réfrigérateur.
Nappage café :
Portez tous les ingrédients à ébullition. Trempez dedans toutes les billes de mousseux à l’aide d’un cure-dents. Posez-les directement sur le dessus de la buche.
Opaline café :
Faites cuir le fondant et le glucose à 155°. Débarrassez le sucre cuit sur une feuille cuisson.
Lorsque le sucre a refroidi, mixez-le très finement et ajoutez le café moulu.Tamisez sur une feuille siliconée et faites cuire à 160° pendant cinq minutes.
Laissez refroidir puis cassez des morceaux d’opalines pour décorer votre bûche.
Astuces :
Vérifiez bien les degrés de cuisson avec un thermomètre de pâtisserie.
Boissons :
Un muscat de Noël, très frais et sur le fruit, un banyuls vieux ou un champagne assez léger.
