Le Guide Des Gourmands

Brochet au beurre blanc

Un grand classique qui plaît toujours autant. Préférez les brochets de rivière aux brochets de lac ou d'étang souvent moins fermes et possédant un léger parfum de vase. Ce poisson des jours de fête sera précédé d'une entrée raffinée, huîtres, salade de poissons fumés, terrine de poisson ou oeufs brouillés aux truffes ou aux oeufs de saumon...

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 30 mn + 15 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• un brochet de 2 kg environ
• un litre de vin blanc sec
• 3 carottes
• 3 oignons
• un clou de girofle
• persil
• une gousse d'ail
• une branche de céleri
• une feuille de laurier
• une brindille de thym
• une branche d'estragon
• une tige de fenouil
• un zeste d'orange
• un demi citron
• sel, poivre
• 2 litres d'eau
• un beurre blanc (voir au chapitre des sauces)

Préparation :

Faites un court-bouillon avec les carottes épluchées et coupées en rondelles, deux oignons émincés, le troisième piqué du clou de girofle, la gousse d'ail écrasée dans sa peau, le thym, le laurier, l'estragon, le céleri, le fenouil, le zeste d'orange, le demi citron, quelques tiges de persil, le litre de vin blanc, l'eau, une grosse cuillerée de gros sel de mer, une vingtaine de grains de poivre.
Faites bouillir le court-bouillon pendant 30 minutes et laissez refroidir complètement. Préparez le brochet : videz-le, nettoyez-le, grattez-le, coupez les nageoires.
Mettez-le ensuite dans la poissonnière avec le court-bouillon froid. Faites chauffer jusqu'à ébullition et laissez frémir entre 15 et 20 minutes selon la taille du brochet. Quand il est cuit retirez-le du court-bouillon, enlevez la peau et servez chaud avec le beurre blanc.

Astuces :

Ne jetez pas le court-bouillon, il peut vous servir de base pour une soupe de poisson ou pour une gelée de poisson (en faisant réduire ou en ajoutant de la gélatine) si vous désirez servir ce poisson froid ou avec de la mayonnaise.

Boissons :

Un grand cru de chablis, un puligny, un meursault...