Le Guide Des Gourmands

Bouillabaisse

C'est vrai, la bouillabaisse est toujours meilleure quand on la déguste sur les bords de la Méditerranée. Mais, même si les poissons de roche sont souvent difficile à trouver, vous pouvez confectionner ce plat exquis dans d'autres régions. La bouillabaisse se suffit à elle seule pour un repas. Faites-la suivre de fromage de chèvre et d'une salade de fruit, c'est tout.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 2 kg de poissons variés : rascasse, saint-pierre, baudroie, rouget-grondin, vive, congre, girelle...
• 12 petits crabes (favouilles ou étrilles)
• 30 cl d'huile d'olive
• un jaune d'oeuf
• un citron
• 3 tomates biens mûres
• 2 blancs de poireaux
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 4 pincées de safran
• un bouquet garni (avec du fenouil)
• un piment rouge doux (frais)
• sel, poivre
• cayenne
• une tranche de pain de mie et 20 de baguette rassie

Préparation :

Écaillez, videz et nettoyez les poissons. Coupez les têtes et détaillez les gros poissons en tronçons. Dans une grande casserole, mettez les têtes de poissons et 2 litres d'eau avec un oignon épluché et émincé et une gousse d'ail. Salez, poivrez. Laissez bouillir 15 minutes, puis passez le bouillon au chinois.
Dans la cocotte vidée, mettez un verre d'huile d'olive et faites revenir les blancs de poireaux émincés, le deuxième oignon finement haché, deux gousses d'ail émincées elles aussi. Mélangez, puis ajoutez les petits crabes et les poissons fermes coupés en tronçons -baudroie, rascasse, grondins, vives et congre-. Arrosez avec le bouillon de poisson. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux ainsi que le bouquet garni et le safran. Laissez cuire 5 minutes à feu assez vif, puis plongez les poissons tendres (saint-pierre, girelles). Laissez cuire encore 3 minutes.
Pendant ce temps, préparez la rouille : écrasez 3 gousses d'ail épluchées avec la mie d'une tranche de pain de mie ; arrosez avec une cuillerée de bouillon et laissez gonfler. Incorporez le jaune d'oeuf et le piment rouge très finement haché. Montez comme une mayonnaise avec l'huile d'olive.
Ajoutez le jus de citron et une pincée de cayenne. Sortez les poissons de la soupe, posez-les dans un plat chaud. Servez en même temps le bouillon, les poissons, la rouille et les tranches de baguette grillées au four.

Astuces :

Quand je n'en trouve pas, le remplace le petit piment doux par un peu de paprika. On peut ajouter quelques cigales de mer à cette bouillabaisse, encore faut-il en trouver !

Boissons :

Un cassis ou un bandol blanc, un côtes-de-provence blanc ou rosé.