Le Guide Des Gourmands

Boeuf mode

Une cuisson lente, un plat savoureux, familial par excellence mais que vos amis adoreront. Accompagné d'une bonne salade verte, le boeuf mode se suffit à lui-même. Pour rester dans la note traditionnelle, le dessert sera une tarte aux pommes tiède ou une mousse au chocolat.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 3 h 30

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 1,5 kg de boeuf à braiser sans os (culotte, gîte ou macreuse), lardé par le boucher
• un pied de veau fendu
• 1 kg de carottes
• 3 gros oignons
• 20 petits oignons grelots
• une cuillerée à soupe rase de sucre en poudre
• une couenne de porc
• 100 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• un litre de bouillon de boeuf. Pour la marinade :
• un bouquet garni
• un gros oignon
• une bouteille de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• sel, poivre

Préparation :

La veille, mettez à mariner le morceau de boeuf, ficelé et poivré, dans le vin blanc avec le cognac, un gros oignon coupé en rondelles, le bouquet garni et 2 cuillerées d'huile. Epongez soigneusement le boeuf en l'épongeant avec du papier absorbant. Mettez le pied de veau dans l'eau froide, amenez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Rafraîchissez-le ensuite sous l'eau froide.
Dans une grande cocotte, faites chauffer une noix de beurre et deux cuillerées d'huile. Mettez la viande à colorer de tous côtés. Ajoutez 3 gros oignons entiers, faites-leur prendre couleur. Retirez la viande et les oignons et jetez la graisse de cuisson. Mettez alors dans la cocotte la couenne de porc, posez dessus le morceau de boeuf et les oignons ; arrosez avec la marinade et ses aromates, ajoutez le pied de veau, une grosse carotte épluchée, coupée en rondelles, et complétez avec le bouillon pour que tout soit largement couvert. Portez à ébullition en écumant si besoin, couvrez et faites cuire à four moyen (therm. 5, 150°) pendant 3h30.
Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et mettez les carottes et les oignons. Mélangez, arrosez avec un verre de bouillon, salez et amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Enlevez le couvercle de la sauteuse, saupoudrez de sucre, laissez-le glacer 5 à 10 minutes. Le jus doit être presque complètement réduit.
Sortez la cocotte du four, vérifiez la cuisson du boeuf avec un couteau à lame fine. Dégraissez le jus avec une cuillère, puis passez-le, avant de le versez sur la viande coupée en tranches, entourée des carottes et oignons glacés. Servez immédiatement.

Astuces :

Compte tenu de la longueur de la cuisson, on a tout intérêt à prévoir des quantités deux fois plus grandes que nécessaires. La deuxième moitié fera un superbe boeuf en gelée ; pour cela il suffit de dégraisser parfaitement le jus de cuisson et d'en verser 1/2 cm dans le fond d'une terrine ; faire prendre la gelée au réfrigérateur. Posez dessus la viande de boeuf et les légumes ; couvrez avec le reste du jus et laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous désirez déguster le pied de veau en salade, retirez-le du bouillon après deux heures de cuisson.

Boissons :

Un vin rouge gouleyant et aromatique : chinon, bourgueil, bourgogne générique ou pinot noir d'Alsace.