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Barbue au cidre

Un vrai poisson de fête cuisiné assez classiquement mais modernisé par une cuisson courte et par une sauce non "collée" : le poisson doit rester bien ferme et sa sauce légère. Accompagnez cette barbue de quelques pommes-fruits poêlées et d'une vraie purée de pommes de terre. En entrée, servez une salade de fruits de mer, des bouquets sautés au beurre ou des praires farcies.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• une belle barbue d'un petit kilo ébarbée et vidée
• 15 cl de cidre sec
• 100 g de crème fraîche
• une noix de beurre
• une échalote
• 2 branches d'estragon
• 150 g de champignons de Paris
• un citron
• sel, poivre
• 2 belles pommes fruit

Préparation :

Beurrez légèrement un grand plat à four. Parsemez le fond avec l'échalote épluchée et finement hachée, l'estragon ciselé, les champignons nettoyés puis hachés. Salez, poivrez. Arrosez avec le cidre. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Faites cuire 8 minutes à four très chaud (therm. 9, 270°).
Pendant ce temps, pelez les pommes, coupez-les en quartiers, puis en tranches pas trop fines. Arrosez-les au fur et à mesure de jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas. Disposez-les dans le plat autour du poisson et remettez le tout à cuire sous le papier d'aluminium pendant 7 minutes encore.
Posez le poisson sur le plat de service après avoir enlevé la peau. Disposez autour les tranches de pommes et maintenez au chaud. Posez le plat de cuisson sur un feu assez vif, déglacez avec la crème en fouettant vivement, rectifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur le poisson et servez immédiatement.

Astuces :

Pour rehausser la couleur, j'ajoute en final quelques jolies feuilles d'estragon frais. La même recette peut être réalisée avec du carrelet ou du turbot. Modulez toujours la cuisson en fonction de l'épaisseur du poisson.

Boissons :

Du cidre brut ou du vin blanc : chablis, cassis, côtes-de-provence.

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