Le Guide Des Gourmands

Asperges à la coque

Certains les aiment blanches, d'autres violettes ou vertes... mais quelle que soit la variété, les asperges restent un des plus fabuleux légumes de notre potager national. Un légume onéreux, long à éplucher et qui mérite mieux qu'une vinaigrette : les sauces maltaise, hollandaise et mousseline peuvent, avec lui, se disputer vos faveurs. Mais le mariage des asperges et des oeufs est particulièrement réussi et ces toutes simples asperges à la coque sont dignes de figurer en entrée d'un repas raffiné. Elles peuvent aussi, avec 2 oeufs par personne et un peu plus d'asperges, devenir le plat principal d'un dîner familial.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un kg d'asperges
• 4 oeufs bien frais
• une douzaine de mouillettes (de la baguette de pain taillée en bâtonnets)
• un peu de beurre
• sel

Préparation :

Faites cuire les asperges (selon leur taille) de 15 à 20 minutes à la vapeur et de 15 à 18 minutes dans de l'eau bouillante salée (moins pour les asperges vertes). Égouttez-les en les maniant avec délicatesse pour ne pas les casser. Posez-les sur un plat garni d'une jolie serviette (pour absorber l'humidité) ou sur plat à asperges.
Faites cuire les oeufs à la coque en les plongeant dans l'eau bouillante et en les maintenant 3 minutes après que l'ébullition.
Faites dorer les mouillettes sous le gril du four pendant quelques secondes. Beurrez les mouillettes et servez les asperges avec les oeufs à la coque et les mouillettes beurrées.

Astuces :

Pour la cuisson de l'asperge, la difficulté vient de la tête qui doit cuire un peu moins que la tige. Deux solutions : cuire les asperges à la vapeur, en mettant un papier d'aluminium (ou sulfurisé) sous les têtes pour limiter la cuisson ou bien plonger les asperges verticalement dans une marmite haute, de façon à ce que le niveau de l'eau atteigne à peine la tête en début de cuisson ; de l'eau bouillante est ajoutée pour couvrir les têtes au bout de 10 minutes. Une bonne idée pour cuire les asperges sans les casser : les installer dans une poissonnière- si elles n'est pas trop grande. Grâce à la grille, vous les sortirez et les égoutterez sans casser une tête. Une variante des asperges à la coque consiste à servir les asperges tièdes avec des oeufs au plat et une petite saucière de beurre fondu clarifié (pour le faire, reportez-vous aux "pommes maxim's"). Et l'on trempera alternativement ses asperges dans l'oeuf et dans le beurre. Autre possibilité : disposez les asperges cuites dans un plat à four, arrosez-les de beurre fondu, saupoudrez-les de parmesan et faites gratiner quelques petites minutes sous le gril du four. Servez telles quelles ou accompagnées d'oeufs au plat.

Boissons :

L'asperge comme l'oeuf sont difficiles à marier avec le vin. Cependant essayez un muscat d'Alsace ou un muscat sec du sud, un côtes du Jura blanc ou un... fino de Jerez.