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Aïoli de morue
Une vraie fête : l'aïoli de morue est un plat convivial par excellence avec, autour du poisson, légumes colorés, coquillages et crevettes. Un plat unique idéal pour un dîner entre copains qu'il suffira de faire suivre d'une tarte aux fruits de saison après quelques petits fromages de chèvre à différents degrés d'affinage. N'oubliez pas : l'aïoli, c'est l'abondance et la diversité. Aussi variez les plaisirs et servez tout ce qui vous plaît et se marie bien avec l'aïoli !
Temps de préparation : 50 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
Pour 8 personnes
• 1,5 kg de morue salée
• 8 oeufs durs
• 8 pommes de terre
• 8 tomates
• un chou-fleur
• un kg de carottes
• 2 bulbes de fenouil
• 300 g de crevettes grises
• un litre de moules
• une botte de radis
• 8 artichauts poivrade
• une boîte de bons escargots
• 500 g de haricots verts
• sel, poivre
• un demi citron
• 3 jaunes d'oeufs
• 6 gousses d'ail
• 50 cl d'huile d'olive
Préparation :
Faites dessaler la morue pendant 4 heures, posez-la dans une passoire, elle-même installée dans une bassine, de façon à entraîner le sel. Laissez couler un filet d'eau dans la cuvette mais pas directement sur la morue.
Épluchez les carottes, les haricots verts, les pommes de terre : faites-les cuire à la vapeur (pas trop afin qu'ils restent bien fermes). Salez. Faites également cuire le chou-fleur à la vapeur : comptez 5 minutes si vous avez pris soin de le répartir en petits bouquets. Salez légèrement.
Mettez la morue dessalée dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 8 minutes hors du feu.
Faites réchauffer les escargots à la vapeur, ouvrez les moules à feu vif et ébouillantez les crevettes.
Confectionnez l'aïoli : pilez les gousses d'ail épluchées, ajoutez 3 jaunes d'oeufs, salez légèrement et montez à l'huile d'olive, comme une mayonnaise. Poivrez et finissez avec le jus d'un demi-citron.
Au centre d'un très grand plat, disposez la morue coupée en morceaux dont vous aurez enlevé la peau et les arêtes.
Tout autour, disposez les légumes cuits, le fenouil coupé en quartiers, les tomates, les poivrades, les escargots, les crevettes, les oeufs durs, les moules ouvertes, les petits radis bien lavés. Servez avec le bol d'aïoli.
Astuces :
Je préfère souvent les bigorneaux ou les bulots aux escargots en boîte. Et j'ajoute éventuellement des étrilles, du céleri en branche, quelques lanières de poivron vert...
Boissons :
Un vin blanc ou rosé, vif et frais, des côtes-de-provence, de bandol ou des côtes-du-roussillon.
