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Noir c'est noir !

Quand le sel passe du blanc au noir

Après l'encre de seiche connue depuis longtemps, l'ail noir et le citron noir découverts en France assez récemment, voilà le sel noir de l'Himalaya qui vient compléter la gamme des ingrédients obscurs du monde de la table. D'autant plus mystérieux qu'il sent l'oeuf voir même un peu le soufre, un sel particulier à faire goûter à des gourmands curieux.
Lumière de sel, Ecoidées, 3,75 € le moulin contenant 90 g de sel noir, 2,65 € la sachet recharge de 250 g en magasins bio et sur www.lemondeestbio.com

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Prix Giacomo Tachis 2018 pour Mariano Murru

... de la Cantina Argiolas en Sardaigne

Présent dans le Guide des Gourmands pour son huile d’olive et sa « Sapa » (mout concentré pour préparation culinaire), Mariano MURRU, directeur technique de la Cantina Argiolas de Sardaigne récompensé par le PRIX GIACOMO TACHIS 2018.
Chaque année ce prix récompense l’œnologue qui s’est distingué par sa mise en pratique de la philosophie du maitre incontesté Giacomo Tachis, qui a contribué à la reconnaissance du vin italien dans le monde. Giacomo Tachis est le père de vins de légende comme le Sassicaia, le Tignatello, le San Leonardo issu du vignoble trentin, le Mille e una Notte en Sicile, le Terre Brune et le Turriga en Sardaigne.
Toujours au sein de la Maison Argiolas, Mariano Murru continue à participer à de nombreux projets de recherche avec des universités avec pour objectif la valorisation des cépages traditionnels et la mise au point de nouvelles technologies pour révéler les caractéristiques des cépages insulaires tout en y associant innovation et respect des origines.
Au fil des ans sa curiosité naturelle et ses compétences aux multiples facettes l’ont porté à produire de l’huile d’olive, de la sapa, des jus de raisin et à participer à la création de bières, de liqueurs et de distillats artisanaux. Il anime de nombreuses conférences et met en exergue le potentiel des cépages sardes, le Cannonau (le Grenache Sarde) et le Vermentino, et travaille au renouveau du cépage Nasco en vin doux et vin sec dans l’esprit des vins oxydatifs comme le Rancio Sec. Il est souvent appelé en tant que dégustateur à de grands concours internationaux, Concours Mondial de Bruxelles, Grenaches du Monde…..

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Une IGP pour la choucroute d'Alsace

Un légume digne de tous les éloges

Préparée selon un procédé très ancien qui sait, aujourd'hui, associer les bonnes vieilles traditions et les bienfaits de la modernité, la choucroute d'Alsace est faite à partir de chou blanc pommé (pour un kilo de choucroute il faut 2 kilos de chou) fraichement récolté et vite travaillé. Débarrassé des feuilles vertes, le chou de 3 kilos au moins est coupé en fines lanières, salé au gros sel sec et mis en cuve afin que démarre une fermentation naturelle de 2 semaines à 2 mois selon la météo. Fermentation qui permet  d'obtenir la choucroute d'Alsace à la couleur claire, à la texture légèrement croquante et à la saveur acidulée sans excès. Une choucroute qui peut être cuite et assasionnée de diverses façon. De quoi préparer une belle choucroute garnie avec moult saucisses et autres charcuteries mais aussi bien des plats très raffinés. Car la choucroute va aussi bien avec les poissons fumés comme le haddock et les crustacés ou même avec un confit de canard. Pauvre en calories (sans les saucisses), c'est un légume riche en minéraux, très digeste, qui permet de lutter contre les maladies infectieuses et de faire du bien aux intestins. Bref, mangez de la choucroute ! Une bonne adresse dans le Guide des Gourmands pour acheter d'excellentes choucroutes d'Alsace IGP (le siège est dans l'Aube mais une unité de productions en Alsace): SAS André Laurent  www.choucroutelaurent.fr  
Les choucroutes cuisinées de cette maison sont vraiment délicieuses, foi de Gourmands !

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Treize nouveaux Coqs d'Or

pour le Guidedesgourmands.fr 2019

Pour son édition 2019, le Guide des Gourmands (qui se développe sur Internet uniquement cette année) s'est offert 13 Coqs d'Or qui ont séduit les pros et journalistes invités à son lancement : neuf Français de toutes les régions, deux Espagnols (un Basque et un Andalou) et une Irlandaise... c'est l'Europe gourmande ! On a beaucoup goûté, on s'est régalé et on s'est donné rendez-vous au Salon des Coqs d'Or, les 24 et 25 novembre. Galerie de portraits

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Alléno à la baguette

Ouverture d'un comptoir à sushi gastronomique au Pavillon Ledoyen

Le très étoilé Yannick Alléno fait bouger la très bonne vieille maison Ledoyen en lui offrant, avec la collaboration d'un vrai maitre sushi, Yanusari Okazaki, un comptoir japonais très moderne, au décor apaisant relevé d'une installation toute en baguettes. L'endroit est ravissant et on pourra y savourer des sushis exceptionnels, des sakés remarquables dont certains non pasteurisés, et des thés rares, à table ou au comptoir pour les amateurs (pour voir travailler le maître-sushi).
L'Abysse au Pavillon Ledoyen, du mardi au samedi au déjeuner et au diner. Réservations : 01 53 05 10 00

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Label Rouge pour la véritable merguez

La reine des barbecues obtient son titre de noblesse

Produit de grande consommation, la merguez dispose désormais d’un Label Rouge « Véritable merguez » qui la distingue du produit standard et permet ainsi au consommateur d’identifier les merguez de qualité supérieure. La qualité supérieure de la « Véritable merguez » Label Rouge est justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label Rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur. Sa coloration est uniquement due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment. L’utilisation d’additifs est interdite. Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.Ces différentes spécificités permettent d’apporter à la « Véritable merguez », une couleur assez claire, un goût de viande marqué et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard. Les producteurs de « Véritable merguez » Label Rouge sont identifiés et font l’objet d’un contrôle régulier par un Organisme certificateur indépendant. Cette démarche a pour but d’assurer aux consommateurs la traçabilité, le respect des conditions de production du Label Rouge, et la qualité des produits. Les 3 sites de production sont basés en Bretagne, Nouvelle Aquitaine et PACA : 100 tonnes de merguez Label Rouge sont attendues pour cette première année d’homologation. Merguez de luxe ?

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Vente aux enchères de vins fins chez Artcurial

Bordeaux et Bourgognes ont atteint des sommets

Début avril 2018, Artcurial organisait sa seconde vente de l’année dédiée aux Vins fins & Spiritueux. Cette vacation réunissant plus de 1 000 lots totalise 1 117 412 € / 1 374 417 $, bien au-delà de son estimation globale, avec 78% de lots vendus. Les Bordeaux rouges, notamment les 1ers crus classés, ont fait sensation à l’image des 12 bouteilles de Château Le Pin 1994 qui ont remporté le plus haut prix de la vacation à 20 584 € / 25 318 $ frais inclus (estimation : 10 800 – 11 400 €). Les Bourgognes connaissent le même succès, notamment les vins de chez Jean François Coche Dury : 5 bouteilles de Corton Charlemagne 1994 (lot 757) ont atteint 16 120 € / 19 828 $,  plus du triple de leur estimation. Prochaine vente les 26 et 27 juin. www.artcurial.com

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Ouverture du Domaine Tarbouriech au bord de la lagune de Thau (34)

Ou comment un ostréiculteur de talent invente un petit paradis

Ses huîtres roses et "solaires", tous les amateurs de France (et d'ailleurs) les connaissent bien. Et c'est au bord de cette lagune de Thau où elles s'épanouissent que Florent Tarbouriech et sa famille ont imaginé le Domaine Tarbouriech avec des chambres et des suites dans une maison de maître dont les origines remontent au XIIIème siècle, neuf lodges au toit couvert de sagne, typique des habitations lagunaires, un soin pour découvrir l'ostréathérapie et profiter au mieux de toutes les vertus de l'huître, une table qui revisite la cuisine sétoise à partir de produits locaux y compris des agrumes cueillis sur le domaine, et d'un bar à huîtres pour les fans d'iode. Ouverture en mai : on a hâte d'en profiter ! www.domaine-tarbouriech.fr

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Le fromage de tête couronné

Denis Tamion a gagné l'oreille d'or

Comme chaque année, le concours des fromages de tête parrainé par le comédien Antoine Duléry a généré beaucoup d'émotions gourmandes. C'est Denis Tamion, charcutier à Noailles (16 place du Marché), dans l'Oise, qui a remporté l'Oreille d'Or... Bravo à lui ! Les Gourmands vont se presser pour déguster cette petite merveille de la charcuterie française.

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Le Bellis à Constantine

Gaëtan Cossoul a fait un tabac avec son moelleux au chocolat

Invité à Constantine en Algérie lors de l'opération Good France, Gaëtan Cossoul, Le Bellis à Mimizan, a fait un tabac à l'Institut Français avec son irrésistible Fondant au chocolat qui lui vaut un Coq d'Or depuis 2013. Tout le monde s'est régalé et les enfants ont pris un cours très gourmand. Et la presse unanyme a célébré ses mérites : http://mobile.lexpressiondz.com/actualite/288981-gaetan-cossoul-quand-la-passion-se-mele-au-savoir-faire.html
Et pour ceux à qui tout cela donne envie de ce fondant, ou d'un gâteau basque, de chocolats.... : www.lebellis.com

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