Ortas Grands vins

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Enfin "artisans" !

Les crémiers-fromagers reconnus

Tandis que poissonniers, bouchers, boulangers, pâtissiers, glaciers... avaient depuis longtemps accédé au statut d'artisans, les crémiers-fromagers restaient dans la catégorie "commerçants". C'était oublier l'importance de leur travail et de leur savoir-faire tant dans la sélection des produits que dans leur affinage (essentiel bien sûr) et même dans la création de certaines spécialités. Voilà qui est fait, la spécificité de leur profession est reconnue, grâce à la ténacité de la Fédération des Fromagers de France, présidée par Philippe Olivier, Coq d'Or du Guide des Gourmands, immense fromager devant l'Eternel. www.fromagersdefrance.com

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Salon des Coqs d'Or 2014

Quatre Coqs d'Or venus de l'Yonne

Au dernier Salon des Coqs d'Or qui s'est tenu ce week-end à Paris et qui fut un succès sans précédent (la qualité des produits et des hommes rassure les gourmands) avec plus de 2500 visiteurs (de qualité eux aussi), c'est le département de l'Yonne qui était le plus représenté. Quatre Coqs d'Or étaient là pour faire découvrir le résultat exquis de leur travail: Marc Colin de Chablis et ses andouillettes, Bernard Berillet de la Trinquelinette et ses confitures, Romain Chapron de CroqueBourgogne et ses escargots et Florent Jeannequin de Chemilly-sur-Yonne et ses cornichons. Les amateurs parisiens et d'autres venus de plus loin se sont régalés et en redemandent. Prochin Salon fin novembre 2015.

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L'alimentation au musée

Food, produire, manger, consommer au MuCEM de Marseille

37 artistes venus des cinq continents présentent le fruit de leur réflexion sur les différentes questions et les enjeux liés directement ou indirectement à l’alimentation : conséquences des changements climatiques, empoisonnement des produits agricoles, préservation des sols, choix des aliments, cuisines et rituels de table. Parmi eux, cinq artistes – John Armleder, Stefano Boccalini, Antoni Miralda, Angelo Plessas, Barthélémy Toguo - réalisent des installations originales avec des objets phares choisis dans les collections du MuCEM. L’ensemble crée un dialogue pluridisciplinaire intégrant des œuvres historiques et contemporaines ainsi que des objets du quotidien. A voir sans hésitation. Du 28 octobre 2014 au 23 février 2015.
www.mucem.org

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IGP pour le pomelo de Corse

Un fruit très juteux

Le pomelo de Corse, qui vient d'obtenir son IGP, est un fruit sans pépin, à peau lisse et fine, de couleur jaune pouvant présenter une tache de couleur orangé-rouge, avec une chair de couleur rose à rouge pourpre, parfumée et sucrée, relevée de notes d’acidité mais sans amertume. La zone géographique du pomelo de Corse s’étend sur les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud, où il était traditionnellement cultivé en verger. Cette zone aux conditions climatiques tempérées, avec une pluviométrie et une humidité de l’air plus importantes que dans les autres zones de culture des agrumes, confère au pomelo de Corse une teneur en jus bien plus élevée et un aspect lisse de la peau. Les premières plantations de pomelo de Corse remontent à une trentaine d’années et, aujourd'hui, 26 exploitants produisent 2929 tonnes de pomelos.

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Vers une pénurie d'anchois ?

Le petit poisson bleu se raréfie dangereusement

Une conjonction de facteurs défavorables plonge les fabricants français d’anchois préparés, salés et marinés, dans une situation de crise. En effet, les prix d’achat de l’anchois frais, en criée, ont atteint des niveaux encore jamais enregistrés : plus du double du cours habituel ! Cette inflation considérable s’explique par les très faibles apports de pêche et ce dans toutes les régions qu'il s'agisse de la France, limitée par les quotas, du Maroc où la pêche est achetée par la concurrence espagnole ou italienne, de la Croatie où elle a été mauvaise cette année, de l'Argentine où elle est très en retard ou encore du Pérou où le retour d'El Nino diminue la ressource. Bref, nous risquons de voir augmenter largement nos bons anchois de Collioure et les autres. Croisons les doigts pour qu'ils ne disparaissent pas ! En temps normal, le marché français de l'anchois est de 6000 tonnes pour un chiffre d'affaires de 50 millions d'euros environ.

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Première boutique Moët Hennessy

Caves Particulières à l'aéroport de Roissy

Un espace unique au monde vient d'ouvrir à l'aéroport de Roissy (terminal 2E porte K) : des Caves particulières... par bien des côtés. D'une part, première boutique de la maison, elles proposent dans un espace contemporain, élégant, lumineux et luxueux signé Jean-Michel Wilmotte, les grandes marques du groupe soit Dom Pérignon, Krug, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart et Hennessy. D'autre part, des experts formés par les oenologues du groupe conseillent les clients et les font déguster afin de les aider dans leur choix. Difficile ce choix puisque ce lieu exceptionnel offre à la convoitise des amateurs tous les classiques des marques mais assi des exclusivités comme le Moët & Chandon Grand Vintage 1995, le Dom Pérignon Oenothèque 1993, le Veuve Clicquot Vintage 2002 ou le Ruinart Millésimé 2006.
Note finale sur ce monde raffiné : un parfum d'ambiance baptisé "Fleur de vigne" créé par Thierry Wasser, maître parfumeur de la Maison Guerlain.

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Tout sur les espèces marines

Infos à l'usage des vrais gourmands

La version 2014 du Guide des espèces à l’usage des professionnels, publié chaque année par SeaWeb Europe, vient de sortir. Les cuisiniers pros (comme les amateurs) y trouveront toutes les infos utiles sur les principales espèces de produits de la mer consommées en France, sous l’angle de la durabilité. Il s'adresse d'abord et avant tout à tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.
www.guidedesespeces.org

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Enfin, le vrai wagyu en France !

La boeuf japonais vient d'arriver

Race spécifique, élevage rigoureux aux petits soins, sous haute surveillance de la naissance à la livraison... n'est pas "wagyu" qui veut (d'ailleurs "wa" signifie japonais et "gyu" boeuf )! Depuis le 7 juillet, très exactement, la viande de ce boeuf célèbre est arrivée, enfin, sur le marché européen, importée du Japon avec sa marque en rouge et noir "wagyu, japonese beef" qui permet de l'identifier. Une viande très persillée, fondante et moëlleuse avec une saveur particulière, ronde et intense, à la finale douce. Une viande à ne pas brusquer en lui appliquant une cuisson trop violente (ne pas dépasser 80°) et trop longue. Une viande qui se mérite car elle reste rare et, surtout, chère ! Un prix justifié par une sélection de race -boeuf noir japonais le plus souvent pur ou croisé avec simmenthal, shorthorn ou angus d'aberdeen-, par un élevage en ferme faisant appel à une nourriture saine à base de riz et de paille de riz (qui donne sa blancheur au gras) mais aussi d'herbe des près locaux. Les veaux sont élevés dans leur ferme natale pendant 7 à 10 mois puis partent chez des engraisseurs où on les soigne avec amour en les appelant par leur petit nom jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 700 kilos : chacun d'entre eux possède un pedigree dûment enrégistré et contrôlable. L'abbattage, lui aussi, est surveillé, bien sûr. Quant à la distribution en France, elle est très sélective mais on trouve cette superbe viande à Rungis. Qu'en est-il du soit-disant "wagyu" que certains professionnels nous vendent depuis quelques années ? C'était une copie européenne ou néo-zélandaise qui n'a donc pas droit au nom de "wagyu". Pour vous y retrouver, exigez-donc le logo !

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AOP pour le boeuf de Charolles

Appellation européenne enregistrée le 10 juillet

Nouvelle AOP dans le monde de la boucherie. La viande « Bœuf de Charolles » se reconnaît à son grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge « vif ». Elle est d'une grande tendreté, avec une forte jutosité, une intensité aromatique et une saveur faiblement acidulée. Une viande rare avec seulement 765 carcasses « Bœuf de Charolles » commercialisées soit environ 344 tonnes. Les animaux « Bœuf de Charolles », de race charolaise, ont un profil boucher très marqué qui se caractérise par de belles proportions et une ossature peu développée. Cette viande très réputée tire ses principales caractéristiques des pâturages spécifiques au sein d’un milieu bocager sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé. La production du « Bœuf de Charolles » est répartie sur les régions Bourgogne et Rhône-Alpes et concerne 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre.

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Les Coqs d'Or 2015

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Michel Dovaz

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Bouvet-Ladubay

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