Ortas Grands vins

Le porc Kintoa et le Jambon du Kintoa obtiennent enfin leur AOC !

Il aura fallu 30 ans pour y arriver...

Quasiment disparu dans la fin des années 80, ce porc de race basque dont il n'existait plus que quelques individus au fond de la vallée des Aldudes, en Pays Quint, a été patiemment réimplanté par des individus passionnés, Pierre Oteiza en tête. Aujourd'hui, le Kintoa se taille une jolie réputation : il faut dire que sa viande est très goûteuse. Qualité due à la race, bien sûr, mais aussi à la vie en quasi liberté sous les arbres, au bon air, profitant des chataignes, des glands et autres bonnes nourritures sauvages qui viennent agrémenter l'ordinaire. En Pays Quint, il y a plus de cochons que d'humains et les deux sont bien tranquilles ! Pour goûter ces produits désormais protégés par une AOC, les "Jambons du Kintoa" mais aussi la viande fraîche de ce "Porc Kintoa" admirable (sur commande dans les boutiques), une adresse incontournable www.pierreoteiza.com

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Les chefs et les aéroports

Dîner à Orly ou à Roissy ?

D’un côté, à l’occasion de la cérémonie des FAB Awards, I Love Paris by Guy Martin, le restaurant gastronomique d’Areas situé dans le hall L du terminal 2E de l’aéroport Paris-Charles de Gaulle ouvert l'an dernier, a reçu le prix du Airport Chef-Led/Fine Dining of the Year qui récompense la cuisine de haut vol du restaurant et l’esprit unique du lieu. De l’autre, Gilles Choukroun s’est installé à Orly, au cœur de la zone publique du terminal Sud dans un restaurant au décor chaleureux pouvant accueillir 150 couverts, le CUP (Cuisine Urbaine Parisienne). Le chef, plusieurs fois étoilé au cours de sa carrière, dirigera sa cuisine au quotidien pour proposer sa vision d’une brasserie contemporaine réinventant les classiques d’ici et d’ailleurs comme le fish and chips ou le kebab pour composer une carte parisienne d’aujourd’hui. Va falloir aller plus souvent à Orly et pas seulement pour voir partir les avions !

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Bonnes nouvelles du Pruneau d'Agen

L'année sera bonne et généreuse

Malgré les fortes pluies de juin, cette année est prometteuse pour les pruniculteurs qui se réjouissent avant l’heure. En effet, ils estiment une récolte supérieure à 2015 avec plus de 38 000 tonnes de Pruneau d’Agen. Une belle année s’annonce donc pour le Pruneau d’Agen aussi bien en volume qu’en qualité. Pourtant, ce n’était pas gagné. Les pruniculteurs ont eu quelques frayeurs ces dernières semaines avec les fortes pluies qui ont parcouru la France. Car un excès d’eau est nocif, d’autant plus pour la santé de l’arbre que de ses fruits. Néanmoins, les pruniers ont été relativement épargnés. Ce sont des arbres robustes qui se sont habitués au fil des années aux pluies diluviennes et hivernales contrairement à d’autres cultures qui ont souffert des précipitations. Les averses de grêles sont à surveiller, mais si le beau temps se maintient, de belles prunes, bien sucrées, devraient garnir nos tables prochainement. Le pruneau d’Agen fait parti intégrante du terroir du Lot et Garonne. Avant d’être transformée, il faut attendre jusqu’à mi-août pour que la prune d’Ente qui devient Pruneau d’Agen atteigne sa pleine maturité. Pendant la phase de croissance du fruit,l es producteurs et les transformateurs prennent le temps de s’organiser pour être prêts le jour des récoltes. Pour ce qui est de la récolte, les techniques évoluent et se modernisent. Dès la maturité, les fruits sont récoltés en plusieurs passages grâce au ramassage mécanique. Il est plus rapide, productif et permet de garder la qualité des fruits. Dans le monde agricole cette méthode est devenue la norme à l’heure de la mécanisation. Les prunes d’Ente sont successivement lavées, triées et calibrées par taille, en lots homogènes. Elles sont ensuite délicatement posées sur des claies et séchées dans les tunnels. En 24h, les prunes se transforment en pruneaux sous l’action de la chaleur. A noter, il faut environ 3 kg de prunes d’Ente pour produire 1 kg de pruneaux. Après maints contrôles et une traçabilité sans faille certifiant leur origine et leur qualité, ils seront d’Agen.
Plus d'infos, recettes etc... sur www.pruneau.fr et de bonnes adresses pour acheter des pruneaux d'Agen sur www.guidedesgourmands.fr

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La Cité du Chocolat s'agrandit !

Encore plus de gourmandise chez Valrhona

Les gourmands ne rateront pas la visite à Tain l'Hermitage dans cette désormais célèbre Cité du Chocolat au coeur du monde merveilleux et délicieux de la longue fève brune. Dès le 1er juillet, ouverture d'un nouvel étage, sur plus de 700 m2, pour faire la part belle au savoir-faire des artisans du chocolat. Ce nouvel étage réunit des espaces de découverte, de dégustation, de pratique et... d'histoire ! Une véritable immersion dans l'univers du chocolat, où priment sensations et émotions ! Vaut le détour et même le voyage. Billeterie sur citeduchocolat.com

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Nouveau restaurant pour Gérald Passédat

Dans les Docks de Marseille, place de la Joliette

On connaissait (et on aimait) depuis longtemps le Petit Nice sur la corniche où la cuisine du chef Gérald Passédat porte trois étoiles Michelin bien méritées. On avait découvert en 2013 le sympathique Môle Passédat au MuCem. Aujourd'hui, c'est le restaurant Albertine -en hommage à sa mère- que le chef le plus célèbre de Marseille ouvre dans les Docks. Dans un cadre historique à l'architecture respectée mais joliment rénovée, une table conçue comme un "petit" Petit Nice avec toujours le désir de magnifier et moderniser les saveurs méditerranéennes et les produits locaux, poissons de la Grande Bleue en tête mais aussi légumes de potagers voisins et même quelque belle viande amoureusement maturée. Une ligne culinaire respectée pour un restaurant plus simple et plus abordable.
Albertine, Les Docks Village, 10 place de la Joliette, Entrée D, 13002 Marseille
Tél.  : (33) 4 91 35 75 15 - www.passedat.fr
Déjeuner du lundi au samedi et diner du jeudi au samedi- 40 couverts plus 20 places en terrasse
Formules 25, 49 et 59 € à midi, 59 et 79 € le soir

 

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Jambons ibériques: nouvelle législation

Jabugo, bellota, montanera : un cochon n’y retrouve pas ses petits

Laborieuse la mise en place de la nouvelle législation mise au point par les Espagnols pour clarifier un peu ce monde si confus du jambon ibérique ! L’utilisation du mot « bellota » (gland) comme de l’expression « pata negra » est désormais strictement réservée aux jambons de porcs 100% de race ibérique qui ont passé 60 jours minimum en « montanera » (sous les chênes dans les collines) pendant la saison des glands soit entre octobre et mars et sans apport de céréales. Avant d’être abattus, à 14 mois minimum mais parfois plus de deux ans,  immédiatement après avoir pris au moins 46 kilos pendant ce « séjour à la montagne ». Problème : après des années de croisements, il n’existe plus beaucoup de porcs 100% ibériques (et certains pros de la filière disent même que 75%, c’est bien meilleur !) et il n'est facile de contrôler tous ces cochons. Autre changement : le mot « recebo » est remplacé par « de cebo » (alimentation traditionnelle) ou, mieux, « de cebo de campo » (alimentation traditionnelle en plein air).
Pour s’y retrouver, quatre couleurs de cachets inviolables : noir pour le « bellota 100% iberico », rouge pour le « bellota iberico », vert pour le « de cebo de campo iberico » et blanc pour le « de cebo iberico ». 
Pour les amateurs, le choix n’en est pas beaucoup plus facile. L’important est de rester calme et de goûter en se méfiant de tous les baratineurs qui vendent n’importe quoi hors de prix, gonflant le temps de vieillissement du jambon jusqu’à 36 mois voir 4, 5 ou même 6 ans (du grand n’importe quoi, la plus part des jambons ayant atteint leur summum avant trois ans) et racontant que ces pauvres cochons n’ont mangé toute leur vie que des glands (qui ne se trouvent dans la nature que pendant 3 mois). Un jambon entre 75 et 100% ibérique, tiré d’un porc fini aux glands dans la montanera et abattu, donc, en hiver, qui aura vieilli dans de bonnes conditions deux bonnes années peut être superbe. Mais les vrais amateurs savent aussi qu’un « de cebo » bien fait peut faire le succès gourmand de leurs apéros et à moindre frais.

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Changement à la Grande Maison

Robuchon quitte Bordeaux (33) !

Joël Robuchon et Bernard Magrez cessent leur collaboration à « La Grande Maison » de Bordeaux. Le chef le plus étoilé du monde avait débuté cette aventure fin 2014 après le rachat de l’hôtel particulier bordelais par Bernard Magrez. Un projet ambitieux d’hôtel-restaurant « haute couture » pour lequel Joël Robuchon avait pensé une cuisine française d’exception, récompensée par deux macarons au Guide Michelin seulement un an après son ouverture. Néanmoins, dans un contexte économique difficile avec un ralentissement du tourisme lié aux attentats de 2015, « La Grande Maison » a décidé de changer de cap et d’adapter sa formule mais Joël Robuchon reste l’ambassadeur des vins Bernard Magrez à travers le monde.

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Christophe Michalak quitte le Plaza

Pour se consacrer à ses trois pâtisseries et à son école

Le très beau, très médiatique et très talentueux pâtissier parisien Christophe Michalak quitte le Plaza Athénée (après 15 ans de bons et loyaux gâteaux) pour se consacrer à son école et à ses (bientôt) trois magasins : rue du Faubourg Poissonnière, rue de la Verrerie et dans quelques semaines à Saint-Germain-des-Près. Ce qui va faire de ce quartier très chic de la Rive Gauche, le plus sucré de Paris avec une concentration exceptionnelle de pâtisseries et confiseries. Bien sûr, les adresses sont déjà dans le Guide des Gourmands.
Plus d'infos pour se régaler et pour l'école : www.christophemichalak.com

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Nouveau campus pour le Cordon-Bleu Paris

Face à la Seine et à la statue de la Liberté

Le 22 juin, l'Ecole du Cordon-Bleu ouvrira son nouveau campus tout près du centre commercial Beaugrenelle pour accueillir 1000 étudiants chaque année. D'une superficie de 4 000 m2, cet institut bénéficiera d'installations ultramodernes et de hautes technologies, donnant une part importante à l'utilisation de systèmes numériques. La conception de l'édifice, tout d'aluminium et de verre vêtu, a été imaginée selon les dernières normes environnementales afin de permettre un fonctionnement éco-responsable.
Dans le bâtiment : 7 salles de classes de pratique pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie, dont une salle aménagée spécialement pour dispenser des cours de cuisine asiatique, 3 salles de démonstration, une salle dédiée aux métiers du vin dans l'esprit d'un chai, 6 salles de cours modulables en un espace réception de 420 m², un espace étudiant équipé de matériel multimédia et d'une grande bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues culinaires internationales, une boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu'une gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie, un atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, en groupe ou individuels, et un Café Le Cordon Bleu permettant aux étudiants et aux passants de déguster une gamme de préparations de qualité à emporter chez soi ou à déguster sur place. Et, cerise sur le gâteau : le toit transformé en jardin potager de plus de 800 m² avec des ruches pour produire du miel de Paris.
Plus d'infos : www.cordonbleu.edu

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La Provence voit la vie en rose

Succès international pour les vins rosés

Depuis quelques années, les vins rosés, et notamment ceux de Provence, ont le vent en poupe. En France, désormais, plus de 31 % des vins consommés sont des rosés et les exportations, surtout vers les Etats-Unis, ne cessent d'augmenter. Dans le domaine du rosé, la France est une référence et la Provence un paradis avec près de 90% de sa production consacrée à cette couleur qu'on dit féminine. Le millésime 2015 mettra sur le marché 154 millions de bouteilles de rosé de Provence AOP dont 21% seront exportées. Après dégustation, l'année est plutôt bonne mais... pas pour tout le monde. Comme toujours, il faut sélectionner !
Plus d'infos : www.vinsdeprovence.com

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