Ortas Grands vins

Nouveau restaurant pour Gérald Passédat

Dans les Docks de Marseille, place de la Joliette

On connaissait (et on aimait) depuis longtemps le Petit Nice sur la corniche où la cuisine du chef Gérald Passédat porte trois étoiles Michelin bien méritées. On avait découvert en 2013 le sympathique Môle Passédat au MuCem. Aujourd'hui, c'est le restaurant Albertine -en hommage à sa mère- que le chef le plus célèbre de Marseille ouvre dans les Docks. Dans un cadre historique à l'architecture respectée mais joliment rénovée, une table conçue comme un "petit" Petit Nice avec toujours le désir de magnifier et moderniser les saveurs méditerranéennes et les produits locaux, poissons de la Grande Bleue en tête mais aussi légumes de potagers voisins et même quelque belle viande amoureusement maturée. Une ligne culinaire respectée pour un restaurant plus simple et plus abordable.
Albertine, Les Docks Village, 10 place de la Joliette, Entrée D, 13002 Marseille
Tél.  : (33) 4 91 35 75 15 - www.passedat.fr
Déjeuner du lundi au samedi et diner du jeudi au samedi- 40 couverts plus 20 places en terrasse
Formules 25, 49 et 59 € à midi, 59 et 79 € le soir

 

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Jambons ibériques: nouvelle législation

Jabugo, bellota, montanera : un cochon n’y retrouve pas ses petits

Laborieuse la mise en place de la nouvelle législation mise au point par les Espagnols pour clarifier un peu ce monde si confus du jambon ibérique ! L’utilisation du mot « bellota » (gland) comme de l’expression « pata negra » est désormais strictement réservée aux jambons de porcs 100% de race ibérique qui ont passé 60 jours minimum en « montanera » (sous les chênes dans les collines) pendant la saison des glands soit entre octobre et mars et sans apport de céréales. Avant d’être abattus, à 14 mois minimum mais parfois plus de deux ans,  immédiatement après avoir pris au moins 46 kilos pendant ce « séjour à la montagne ». Problème : après des années de croisements, il n’existe plus beaucoup de porcs 100% ibériques (et certains pros de la filière disent même que 75%, c’est bien meilleur !) et il n'est facile de contrôler tous ces cochons. Autre changement : le mot « recebo » est remplacé par « de cebo » (alimentation traditionnelle) ou, mieux, « de cebo de campo » (alimentation traditionnelle en plein air).
Pour s’y retrouver, quatre couleurs de cachets inviolables : noir pour le « bellota 100% iberico », rouge pour le « bellota iberico », vert pour le « de cebo de campo iberico » et blanc pour le « de cebo iberico ». 
Pour les amateurs, le choix n’en est pas beaucoup plus facile. L’important est de rester calme et de goûter en se méfiant de tous les baratineurs qui vendent n’importe quoi hors de prix, gonflant le temps de vieillissement du jambon jusqu’à 36 mois voir 4, 5 ou même 6 ans (du grand n’importe quoi, la plus part des jambons ayant atteint leur summum avant trois ans) et racontant que ces pauvres cochons n’ont mangé toute leur vie que des glands (qui ne se trouvent dans la nature que pendant 3 mois). Un jambon entre 75 et 100% ibérique, tiré d’un porc fini aux glands dans la montanera et abattu, donc, en hiver, qui aura vieilli dans de bonnes conditions deux bonnes années peut être superbe. Mais les vrais amateurs savent aussi qu’un « de cebo » bien fait peut faire le succès gourmand de leurs apéros et à moindre frais.

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Changement à la Grande Maison

Robuchon quitte Bordeaux (33) !

Joël Robuchon et Bernard Magrez cessent leur collaboration à « La Grande Maison » de Bordeaux. Le chef le plus étoilé du monde avait débuté cette aventure fin 2014 après le rachat de l’hôtel particulier bordelais par Bernard Magrez. Un projet ambitieux d’hôtel-restaurant « haute couture » pour lequel Joël Robuchon avait pensé une cuisine française d’exception, récompensée par deux macarons au Guide Michelin seulement un an après son ouverture. Néanmoins, dans un contexte économique difficile avec un ralentissement du tourisme lié aux attentats de 2015, « La Grande Maison » a décidé de changer de cap et d’adapter sa formule mais Joël Robuchon reste l’ambassadeur des vins Bernard Magrez à travers le monde.

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Christophe Michalak quitte le Plaza

Pour se consacrer à ses trois pâtisseries et à son école

Le très beau, très médiatique et très talentueux pâtissier parisien Christophe Michalak quitte le Plaza Athénée (après 15 ans de bons et loyaux gâteaux) pour se consacrer à son école et à ses (bientôt) trois magasins : rue du Faubourg Poissonnière, rue de la Verrerie et dans quelques semaines à Saint-Germain-des-Près. Ce qui va faire de ce quartier très chic de la Rive Gauche, le plus sucré de Paris avec une concentration exceptionnelle de pâtisseries et confiseries. Bien sûr, les adresses sont déjà dans le Guide des Gourmands.
Plus d'infos pour se régaler et pour l'école : www.christophemichalak.com

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Nouveau campus pour le Cordon-Bleu Paris

Face à la Seine et à la statue de la Liberté

Le 22 juin, l'Ecole du Cordon-Bleu ouvrira son nouveau campus tout près du centre commercial Beaugrenelle pour accueillir 1000 étudiants chaque année. D'une superficie de 4 000 m2, cet institut bénéficiera d'installations ultramodernes et de hautes technologies, donnant une part importante à l'utilisation de systèmes numériques. La conception de l'édifice, tout d'aluminium et de verre vêtu, a été imaginée selon les dernières normes environnementales afin de permettre un fonctionnement éco-responsable.
Dans le bâtiment : 7 salles de classes de pratique pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie, dont une salle aménagée spécialement pour dispenser des cours de cuisine asiatique, 3 salles de démonstration, une salle dédiée aux métiers du vin dans l'esprit d'un chai, 6 salles de cours modulables en un espace réception de 420 m², un espace étudiant équipé de matériel multimédia et d'une grande bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues culinaires internationales, une boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu'une gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie, un atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, en groupe ou individuels, et un Café Le Cordon Bleu permettant aux étudiants et aux passants de déguster une gamme de préparations de qualité à emporter chez soi ou à déguster sur place. Et, cerise sur le gâteau : le toit transformé en jardin potager de plus de 800 m² avec des ruches pour produire du miel de Paris.
Plus d'infos : www.cordonbleu.edu

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La Provence voit la vie en rose

Succès international pour les vins rosés

Depuis quelques années, les vins rosés, et notamment ceux de Provence, ont le vent en poupe. En France, désormais, plus de 31 % des vins consommés sont des rosés et les exportations, surtout vers les Etats-Unis, ne cessent d'augmenter. Dans le domaine du rosé, la France est une référence et la Provence un paradis avec près de 90% de sa production consacrée à cette couleur qu'on dit féminine. Le millésime 2015 mettra sur le marché 154 millions de bouteilles de rosé de Provence AOP dont 21% seront exportées. Après dégustation, l'année est plutôt bonne mais... pas pour tout le monde. Comme toujours, il faut sélectionner !
Plus d'infos : www.vinsdeprovence.com

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La Grande Épicerie crée sa marque

Pour "le meilleur au quotidien"

"Les experts de La Grande Epicerie de Paris ont conçu une gamme de produits salés, sucrés, frais et de luxe qui se dégustent à tout instant, sans attendre les grandes occasions pour se régaler. Positionnés au juste prix compte tenu de leurs qualités exceptionnelles, les produits de la marque La Grande Epicerie de Paris sont issus des meilleurs terroirs, des recettes des artisans les plus talentueux." Pour le "meilleur du goût au quotidien". En résumé une marque de distributeur chic et... tout de même assez chère. Pari osé à une époque où les consommateurs veulent connaître le nom et même le visage du producteur. D'autant plus osé qu'il est difficle de répondre à la question : comment baisser les prix sans étrangler les producteurs ? En diminuant la qualité des matières premières ? Pas question ? En baissant les marges du distributeur ? Une piste. En diminuant discrètement la quantité, par exemple des pots de 300 g de confiture au lieu du classique pot de 370 g, ou la boite de sardine de 115 g au lieu de 125 g ? Une autre piste. A suivre de près. En tout cas une belle gamme avec le nom "Paris" (très vendeur pour les touristes), de 350 produits déjà en rayons, prévue pour atteindre les 1000 références dès cet été, pas vraiment très bon marché (pour les prix que l'on peut vérifier sur le site Internet) mais plutôt Bon Marché, Rive Gauche et chicos.

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Deux journées pour le café

Gloire au petit noir chez les torréfacteurs !

Nous en buvons tous les jours, nous ne pouvons nous en passer et, pourtant, dans de nombreux cas, nous y faisons à peine attention. Ce petit café que nous aimons tant, il faudrait tout de même s'y intéresser de plus près. C'est le but de ces Journées du café organisées par les torréfacteurs les 18 et 19 mars. Au programme : dégustations, ateliers méthodes de préparation du café, initiations à la torréfaction, démonstrations de "latte art", "cupping" professionnel, accords mets-cafés.
Plus d'infos : www.lestorrefacteurs.fr
Les Gourmands ajouteront la lecture du superbe livre d'Hippolyte Courty, l'achat d'un vraie machine à café qui fait des merveilles "du grain à la tasse" (tout un rayon désormais chez Darty) et le choix de quelques crus à déguster avec ceux que l'on aime dont un divin Ethiopie, arrivant en direct de là-bas grâce à Terra Kahwa
Un souhait : que ces journées du café durent toute l'année afin que ce petit moment de bonheur que nous apporte une simple tasse soit plus grand et plus intense.

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IGP pour les saucisses et saucissons de Lacaune

Après le jambon en août dernier

C'est au tour des saucisses et saucissons de Lacaune d'obtenir leur IGP (Indication géographique protégée) : elles se reconnaissent par leur texture souple et bien liée, caractéristique d’une bonne cohésion entre les morceaux de maigre et de gras à gros hachage. Le maigre est de couleur rouge à rouge foncé. La saveur salée est modérée avec une note poivrée assez marquée. L’ensemble de ces particularités provient d’une fabrication traditionnelle que ce soit au niveau de l’élevage (le porc est nourri avec plus de 60% de céréales), de la nature et de la proportion de viande maigre, de l’assaisonnement simple (sel, poivre et muscade), de l’embossage sous boyaux naturels, de l’étuvage et du séchage lent (d’une durée de 2 à 3 semaines) au bon air des Monts de Lacaune. 58 éleveurs via leurs groupements d’éleveurs ou d'éleveurs indépendants (dont 36 en Aveyron, 15 dans le Tarn, 4 dans le Lot, 2 dans l’Aude et 1 en Hérault) sont habilités à « fournir » du cochon. L’engraissement de ces porcs charcutiers destinés aux Salaisons de Lacaune IGP est caractérisé par une alimentation contenant au minimum 60% de céréales, issues de céréales et graines de légumineuses. Dans le cadre de l’IGP, la proportion de viande maigre est supérieure ou égale à 80% pour la fabrication des Saucissons de Lacaune IGP et de 70% pour les Saucisses de Lacaune IGP. 30% au minimum des viandes mises en œuvre doivent être issues de coches ou de porcs lourds. Ce taux de viandes dites mûres est une caractéristique forte de la Saucisse et du Saucisson de Lacaune IGP. Elle correspond à des usages locaux anciens offrant des produits plus colorés mais surtout plus gustatifs.
Plus d'info: www.salaisons-lacaune.fr

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Le professeur David Khayat élu pape...

...de l'oncologie par Bernard Magrez

"Non le vin bu avec modération, soit trois verres par jour pour un homme et deux pour une femme, n'est pas cancérigène" nous a affirmé le célèbre oncologue David Khayat qui sait de quoi il parle. En matière de cancer mais aussi en matière de vin. Grâce lui soit rendue ! Créée en 1992 par Bernard Magrez, grand propriétaire bordelais -40 châteaux dans le monde dont le château Pape Clément, cru classé de Graves-, cette distinction va à des hommes qui excellent dans leur domaine : le premier "pape" fut Zino Davidoff suivi d'hommes aussi divers que le commandant Cousteau, Gérard Depardieu et Joël Robuchon. Dans son dernier livre  "Prévenir le cancer, ça dépend aussi de vous", le nouveau "Pape de l'oncologie" met l'accent sur la prévention... et ne renonce pas à savourer quelques verres de bon vin.

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