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Amédée Gamboa, charcutier dans le 15ème arrondissement à Paris
Coq d’Or du Guide des Gourmands 2012
Toulouse et Strasbourg avaient leur saucisse, Lyon son cervelas. Paris ne pouvait se contenter de son trop célèbre jambon : il lui fallait une jolie saucisse, élégante comme les Parisiennes. Amédée Gamboa l’a imaginée et réalisée. Et c’est un succès.
Parrainée par Le GUIDE DES GOURMANDS, la saucisse de Paris est née en mai 2011 et a été baptisée à la Foire de Paris par deux cuisiners de la même famille : la célèbre Hélène Darroze et son cousin Alain Darroze , lui-même Coq d’Or du Guide des Gourmands depuis quelques années pour sa confiture et ses autres produits à base de piment doux. .
C’est une saucisse bien parisienne puisque très équilibrée, ni trop grasse, ni trop sèche, hachée juste comme il faut et délicatement parfumée au champignon de Paris. Fine et goûteuse, elle se marie avec bien des vins, d’un pinot blanc d’Alsace à un gamay de Touraine, en passant par un champagne rosé. Et elle s’accompagne au choix de pommes pont-neuf, d’une duxelles de champignons de Paris, de petits pois à la française ou d’une simple salade.
Nous sommes fiers de notre jolie petite filleule. Goûtez-la, vous l’adopterez.
Dans sa petite boutique fort appétissante, le sympathique Amédée propose également bien des merveilles. Jambon de Paris cuit à l’os ou non, totalement dégraissé, terrines, andouillettes à la ficelle, boudin, saucisson à l’ail fumé ou non, poitrine de veau farcie, fromage de tête : ici, tout est maison et élaboré derrière la boutique, dans un atelier moderne mais pas très grand, Paris oblige ! Même la gelée qui enjolive les terrines est artisanale et faite avec des couennes, à l’ancienne. Même le saumon est fumé sur place. La boutique est petite et sans prétention mais regorge de trésors. On salive devant le « nougat de bœuf », superbe terrine de pot-au-feu et devant la noix de veau rôtie, le rosbif et le poulet fermier rôti qui permettent de composer une gourmande assiette anglaise.
*Amédée Gamboa, charcutier, 89 rue Cambronne 75015 Paris (tél. : 01 47 83 79 85)
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Antoine Bertho et Quentin Domange
Dans les cuisines du restaurant parisien Le Sauvage
La carte du restaurant Le Sauvage change toutes les trois semaines ! Un rythme qui stimule le chef Antoine Bertho, ancien de Joël Robuchon, et son second, Quentin Domange, à diversifier les adresses des fournisseurs : « c’est incontournable car nous travaillons au quotidien des produits frais ».
Bien sûr, il y a Rungis pour les viandes : « je choisis l’agneau de Lozère, le bœuf normand et le cochon bio de l’Aubrac ». De même, pour le poisson du Guilvinec dans le Finistère, comme actuellement le rouget barbet ou le Saint Pierre en filet. Pour le thon, Antoine Bertho met l’accent sur la ventrèche : « le thon est pêché en Atlantique Nord et je pense aussi à la ventrèche préparée au Pays Basque Espagnol ».
Les deux compères en cuisine privilégient les légumes bio en direct de Bretagne mais, pour la purée de pommes de terre maison, ils préfèrent celles de François la Patate à Goussainville, le spécialiste de cette pomme de terre vieillie en sac pendant 12 mois minimum. Le résultat est étonnant pour une purée qui garde de la mâche.
Antoine Bertho dévoile aussi quelques-unes de ses adresses en province comme à Paris. Les champignons des bois viennent de la forêt de Compiègne, les fraises directement de Carpentras et du Comtat Venaissin. «Pour l’huile d’olive 1ère pression à froid, le gingembre ou le sarrasin, je vais juste à côté, rue Legendre, dans un magasin Biocoop. Je préfère le sarrasin non traité pour faire les crèmes brûlées». Et puis, Antoine Bertho et Quentin Domange parcourent régulièrement les étals du marché de la rue Poncelet dans le 17ème : « à chaque fois, il y a des trouvailles ! »
Lentilles : Antoine Bertho recommande
« Pour le goût et une tenue impeccable à la cuisson, choisir exclusivement les lentilles du Puy AOP : je les cuits avec une garniture aromatique et je sers avec une friture de lardons et des petits oignons glacés ».Restaurant Le Sauvage
7, rue Roy
Paris 75008
Tél. : 01 45 22 22 46Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner
Mercredi jeudi vendredi pour le dîner.Email : restolesauvage@free.fr
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François Chabré
Du porc et du vin
Vigneron dans l’appellation Côte Roannaise, François Chabré s’est pris d’une passion incontrôlable pour… les cochons. Chaque année, il élève 45 porcs d’un croisement piétrin/large-white, les soigne et les nourrit avec amour pendant plus d’un an puis les abat avant de les mitonner tout entiers, des oreilles à la queue. Jambons et saucissons (admirable saucisson sec ! ), boudin relevé d’une pointe de noix hachée, terrines remarquables, andouille très goûteuse voir légèrement sauvage, sans oublier les « piotons », sorte de rillettes composées des pieds et oreilles donc légèrement cartilagineuses et joliment assaisonnées… tout est bon dans les cochons de cet homme unique ! Et va fort bien avec les vins maison comme avec les légumes du voisin, David Vincent, un « envahisseur » écolo qui apporte ses merveilles -légumes nature ou cuisinés- au petit marché organisé tous les vendredis en fin d’après-midi dans cette ferme qui ressemble à une caverne d’Ali-Baba pour gourmands.
François Chabré
Vigneron et Charcuterie fermière
La Martinière - 42820 Ambierle
Tél. : 04 77 65 69 43
