Le Guide Des Gourmands

Les meilleurs parmi les meilleurs en image

Une biscotte au petit déjeuner peut être un délice ! La preuve avec les biscottes de cette unique biscotterie artisanale française, installée en Périgord. Avec des farines de blé et de gruau moulues spécialement par l’un des derniers minotiers de la région, sans colorant ni conservateur ni OGM ni huile de palme ni matière grasse hydrogénée, elle prépare de petites merveilles de saveur à l’ancienne : Biscottes Artisanales Authentiques (3 € le sachet de 370 g) croustillantes et fondantes, toasts nature (2,70 € les 140 g)…

Artisan charcutier dans la Vallée des Gaves depuis 1987, Pierre Sajous travaille le porc noir de Bigorre. Produit phare de la région,  le jambon est issu de porcs élevés en plein air et préparé en 4 étapes incontournables : salage, repos, pannage et affinage  de 20 mois au moins. Il en résulte une belle chair rouge, persillée à souhait, aux arômes intenses et puissants et  à la texture fondante

Particulièrement exigeant quant à la qualité, Robert Dupérier ne s'apprivisionne, en oies aussi bien qu'en canard, que chez de tout petits éleveurs-gaveurs de la contrée soigneusement sélectionnés. Difficile de résister à ses foies gras de canard ou d’oie comme à ses plats cuisinés avec notamment le canard basquaise, le pot-au-feu au confit d’oie, le sauté de canard aux cèpes, le somptueux cassoulet renaissance aux haricots tarbais et magret confit, l'axoa de canard, la garbure landaise, le salmis de palombe

Dynamique en diable et toujours sourire aux lèvres, ces deux adorables jumelles tout juste âgées de 23 ans ont décidé, à la mort de leur maman, de reprendre la boucherie-charcuterie familiale fondée par leur grands-parents en 1962.  Elles jouent la carte de la qualité et du terroir, à l'exemple de leur superbe veau fermier du Limousin, Label Rouge - Blason Prestige, élevé sous la mère, du porc Limousin Label Rouge ou encore de l'agneau fermier du Pays d'Oc. Si l'on applaudit leurs salaisons et leurs charcuteries, singulièrement leur boudin nature ou aux châtaignes (11,90 € le kilo) et leur magnifique lard salé de cul noir du Limousin, il serait impardonnable de passer à côté de leur tête de veau ! Entièrement désossée, elle est cuisinée à merveille. Sagement vendue 10 € la barquette régalant 3 à 4 convives, cette pure merveille justifie largement un Coq d'Or !

A l'heure où tout le monde et n'importe qui ouvre une "épicerie", celle de Pascal Mièvre qui existe depuis de nombreuses années, peut faire office de modèle du genre : bien conçue et sérieuse, dans l'air du temps -mais pas trop !- avec des produits sélectionnés pour leur goût et non exclusivement pour leur emballage.

Ces toutes nouvelles poires williams cueillies à maturité dans les vergers de Provence, pelées et évidées mais conservant leur queue pour une jolie présentation, sont aromatisées le plus naturellement du monde au caramel, à la vanille ou au vin rouge du Ventoux. À moins qu'on ne les préfèrent "nature" dans un délicieux sirop pas trop sucré. Les fruits sont fermes et fondants avec une saveur bien équilibrée : parfaits !

Dans cette jolie boutique, la qualité est toujours au rendez-vous et l'on ne peut qu'applaudir la finesse des caramels, des pralinés et des ganaches, élaborées à partir d'un superbe cacao d'Amérique latine. On plébiscite également les tablettes dont Manjari à (4,50 € la tablette), le Rocher de Périgueux à base d'amandes grillées et d'écorces d'orange confites et les noix du Périgord enrobées de chocolat. Très bons macarons, superbes pâtes de fruits et excellentes pâtisseries.

Elaborés avec exclusivement des amandes douces et amères (qui viennent toujours de chez les mêmes fournisseurs), des blancs d'oeufs frais et du sucre, selon une recette mise au point en 1620, ces macarons sont croustillants et rugueux sur le dessus, tendres et moelleux à cœur. Tout simples et irrésistibles !

Bertrand Bouflet consacre sa vie au sureau, fleurs et baies : gelée nature, au piment poivre-cannelle ou pommes aux épices, confits d’échalote, ail ou oignon, pâtes de fruits et guimauves, sirop de sureau, balsamiques fleur ou aux baies de sureau, caramel à la fleur, craquants, extraits aromatiques de fleurs ou de baies, "Ambre" liqueur de fleur de sureau 18% , "Blanc de fleur" vin de fleur de sureau 15% et bières à la fleur, ou triple aux baies ou à la fleur...

Christophe Servell vient d'ouvrir une boutique splendide où les amateurs peuvent s’offrir une dégustation exceptionnelle au bar ou autour de jolies tables basses (expresso du jour à 1,60 €). Les grands crus Old Moka Yeti bio d'Ethiopie provenant de moka endémiques centenaires, le gourmand Las Margaritas-Pacamara Honey de Colombie, l'équilibré Don Jimenez Premium Gold de République Dominicaine sont des expériences uniques parmi tant d’autres.

La famille Kerangueven cultive et élève en bio, transforme et vend en direct... le très fameux porc blanc de l'ouest dont elle vend la tendre et goûteuse viande fraîche à moins qu'elle n'en tire des charcuteries, saucisses, boudin, pâtés et rillettes mais aussi une typique graisse salée. Autres hôtes de la ferme, la très rare vache Froment du Léon et l'Armoricaine au lait riche et aromatique qui donne de l'excellent beurre, une crème exceptionnelle, quelques fromages tout simples et du gros beurre, un lait fermenté originaire de cette région, la Cornouaille. Le tout en bio. Sans oublier les pommiers qui font partie du paysage et dont le fiston tire un très joli cidre, jus de pomme et un vinaigre de cidre. Depuis peu, le fiston s'intéresse au aussi lapin…

Olivier Derenne ayant repris le Comptoir des Poivres de Gérard Vives, la collection de cette belle maison s'enrichit d'épices exceptionnelles. Voilà plus de 10 ans que nous suivions de très près les poivres de Gérard Vives et que nous les aimions tant qu'ils portaient un Coq d'or chaque année renouvelé. Aujourd'hui, nous étendons ce Coq à toute la maison, donc Nishkidori Market chez qui nous goûtons régulièrement des produits superbes, validés par notre japonaise "maison", Fukuko Husokawa, excellente cuisinière, grande dégustatrice et membre actif de l'équipe du Guide des Gourmands.

Les 13 nouveaux Coqs d'Or 2016 en images