Le Guide Des Gourmands

Faire la fête, oui ! Mettre les petits plats dans les grands, avec plaisir !

Mais jouer le rôle de la dinde qui se fait plumer  et prendre un coup de bûche sur le portefeuille, pas question !

Entrées

Vent de mer : saumon en eaux troubles et caviars obscurs

72% des français estiment qu’on ne peut pas s’en passer sur les tables de fête (enquête CSA 10/2014) : avec 35.000 tonnes mises sur le marché français, le saumon fumé est une star incontestée des fêtes. Accompagné de blinis ou, mieux, de galettes de sarrazin, il plait à tous. Certes les scandales et les pollutions ont terni son image et l’on peut goûter des produits industriels franchement mauvais. C’est que, élevés (pas toujours bien) en Norvège ou en Ecosse, ils peuvent être fumés dans d’énormes usines en Pologne (après le plombier et le routier polonais voilà le fumeur polonais !) où ils sont salés par injection de saumure, fumés à la va-vite et pas forcément au bois, bref, massacrés ! Les sauvages du Pacifique (les plus courants et les moins chers), ont forcément été congelés et sont des salmonidés (mais pas des salmo salar) à la chair rouge, sèche et pâteuse qui se prête mal à la fumaison. Quant aux sauvages de la Baltique, ils sont rares, très contrôlés et leur chair pâle et onctueuse a ses fans. Un bon saumon fumé vient d’un bon élevage ou lieu de pêche, a été fumé en France au bois d’aulne ou de hêtre, salé au sel sec, reposé plusieurs heures, jamais congelé et coupé à la main. Parmi nos préférés, le saumon des îles Féroé de Kaviari, le danois sauvage d’Olsen et l’écossais sauvage de Barthouil. Les prix pour un saumon de qualité : de 50 à 100 € le kilo.

Quant au caviar, malgré la crise, on en trouve un peu partout même s’il est présenté en toutes petites quantités : joli mini-plumier de 15 g « EnK de caviar» chez Kaviari (à partir de 25 €) ou étui Dolly’s Secrets de 20 g chez Caviar de France (39 €).  Prunier, place de la Madeleine, propose la dégustation de 10 g pour 10 €, le « Caviarshot », sur le trottoir ou le macaron au caviar (48 € les 4) à la saveur inattendue. Mais, mise à part la présentation, quel caviar choisir? D’élevage car… il n’y en a pas d’autre. De France, d’Italie, de Bulgarie, d’Allemagne ou de Chine d’où viennent aujourd’hui de très grands caviars tirés d’excellentes variétés d’esturgeons dont un cousin du béluga et un schrenki aux œufs dorés très appréciés des chefs. Le caviar valant entre 1500 et 9000 € du kilo, on peut lui préférer les œufs de saumon (150/200 € le kilo) venant, eux, du Pacifique, à la belle couleur brillante et à la saveur iodée, explosant en bouche.

Plat

Le bœuf ou la plume ?

Suite à quelques scandales et à la mise en avant par la télé de pros affirmant n’importe quoi et son contraire pour passer dans la lucarne, le bœuf est devenu une star des tables de fête des carnivores. Surtout le fameux bœuf « wagyu » (Wa=Japon, gyu = bœuf) qui fait fureur chez les grands chefs. Sa viande, très persillée et fondante comme du beurre, se mange en tranches fines en shabushabu ou juste grillée aller-retour. Mais attention, le vrai wagyu certifié « Japonese beef », tiré de l’une des quatre variétés de bœuf local dont un célèbre bœuf noir et lentement élevé sous surveillance rigoureuse, avec amour et une alimentation faisant appel au riz et à la paille de riz, vaut au moins 250/300 € (heureusement 100 g par tête suffisent). Le wagyu chilien, australien, espagnol ou français, même tiré d’une race identique, n’est qu’une copie comme le camembert sud-africain ou le champagne californien. Seul avantage, il est (en principe) trois fois moins cher ! Vérifiez donc la provenance. Et comme le dit Hugo Desnoyer, grand pro de la boucherie : « Pour faire la fête, je préfère un belle côte tirée d’une normande de réforme de 9 ans ». Nous confirmons. L’occasion de revoir un a priori : bien remise au pré pour se refaire une santé une « vieille vache » ayant vêlé plusieurs fois donne l’une des meilleures viandes qui soient.

Quant aux tenants de la plume, ils délaisseront la banale dinde pour des volailles différentes, pas forcément plus onéreuses comme le chapon tradition et la pintade chaponnée élevés dans le Gers par Xavier Abadie ou la superbe oie fermière d’Anjou IGP à rôtir, très tendance. Sans oublier la poularde de Bresse, exceptionnelle de finesse et de tendreté dont la famille Mieral est un grand nom.

Légumes pas si oubliés

Cela fait quelques temps que l’on remet sur le devant des assiettes ces légumes qualifiés d’“oubliés”, on ne sait trop d’ailleurs par qui ! Retrouver les saveurs du potager de mère-grand, quand l’agriculture ne la maltraite pas, n’est en rien déplaisant. On se laissera donc tenter par la tribu des courges, Siam, butternut, longue de Nice, musquée, rugueuse du Portugal, giraumon, pâtissons, potimarron, innombrables potirons ou citrouille chère à Cendrillon… Il en va de même avec cardons, topinambours, salsifis, marrons, scorsonères ou cardons. Gare cependant à la corvée d’épluchage, souvent funeste pour les mains ! À l’exemple de la Ferme des Bioux, en conversion biologique à Buellas dans l’Ain, certains petits producteurs vous les proposent sous vide et déjà épluchés. Une aubaine !

Fromages

La face cachée des AOC/P

Choisir son fromage est loin d’être évident dans ce pays comptant nettement plus de variétés que de jours de l’année. S’orienter vers nos 45 AOP (autrefois AOC), dont 3 de brebis et 14 de chèvre, peut sembler rassurant. Il faut tout de même savoir que plus de la moitié accepte pasteurisation, thermisation et microfiltration qui suppriment une grande partie des saveurs, mais représentent près de 90% de la production globale. André Valadier, fondateur de la coopérative Jeune montagne à Laguiole, aimait raconter ce que lui avait confié un directeur des caves de Roquefort : “Avec le lait cru, j’ai 8 notes dans la gamme aromatique, avec le lait thermisé seulement 3 !”. De la même façon, la race des ruminants est assez peu évoquée et encore moins l’interdiction de l’ensilage. Il faut donc y regarder à deux fois. Le mieux n’est-il pas de demander conseil à un bon fromager, privilégiant généralement les fromages fermiers au lait cru et non ces productions, fussent-elles AOP, façonnées par les trois géants de la filière, Lactalis, Bongrain et Sodiaal ?

Dessert

Avalanche de bûches

On la croyait oubliée, effacée de nos menus de fête, rangée au rayon des ringardises et ne subsistant que sous une version glacée et fondante pour cantines scolaires et maisons de retraite. Et bien non ! La bonne vieille bûche de Noël renaît de ses cendres et se refait une jeunesse, avec des versions classiques mais aussi étonnamment sophistiquées et même bling-bling. En ce Noël 2014, elle envahit les rayons de GD comme les vitrines des pâtissiers les plus chics, les cuisines de palaces la confectionnant sur commande pour le commun des mortels (dorés sur tranche). Tous les parfums, couleurs et formes s’offrent à la convoitise des gourmands, entre 2 et 15 € la part. La plus rigolote, la « Magie de Noël » de la Mère de Famille enferme le Père Noël dans une boîte et le coupe en deux (47 €). La plus parisienne prend la forme d’une Tour Eiffel en chocolat chez Hugo & Victor (78 € pour 8). La plus déroutante est verte, style Art Déco et ressemble à… une crotte de Schrek (110 € pour 6 au Park Hyatt Paris Vendôme). Le Grand Hotel du Palais Royal en fait une malle de voyage, Lenôtre une petite boutique de déco Pierre Frey, Jean-Paul Hévin une « Maboule » exquise ou une Happy bûche et même Cyril Lignac, star de la télé culinaire, y va de ses bûches « créatives ». Personne n’y échappera. Heureusement restent la plus sage voyageant sans embûches (Philosophie  Gourmande, 18 € pour 5) et la plus émouvante : celle que feront et décoreront les enfants avec petits beurres et ganache maison.

Vins

Ne buvez pas l’étiquette !

Les préjugés ont la vie dure, y compris dans le vin. Du blanc provoquant la migraine, appelant le poisson et devant être bu en début de repas, au “bon” vin qui ne pourrait être que cher, en passant par les fromages exigeant un rouge et de préférence la meilleure bouteille, c’est un florilège d’idées reçues ! Il y a aussi ces consommateurs se contentant de “boire l’étiquette”, l’essentiel étant le nom qui doit sonner à leurs oreilles… Pour les fêtes, ils revendiquent par exemple le Champagne, en lorgnant vers les grandes maisons, tout en tordant d’ailleurs le nez devant les prix. À l’exemple de Charles Clément à Colombé le Sec, ne vaudrait-il pas mieux opter pour une coopérative, trop souvent dépréciée, ou se tourner vers ces délicieux crémants, de Loire, Bourgogne, Alsace, Limoux ou encore Bordeaux ? Dans le snobisme ambiant, ces pseudo-connaisseurs, qui méprisaient hier encore le rosé et le plébiscitent aujourd’hui, gagneraient à redécouvrir notre cher Beaujolais ! Gouleyant, souple, fruité et qui plus est convivial et généreux, ce breuvage à consommer entre amis a de quoi nous séduire. On l’apprécie sur les charcuteries, la gratinée à l’oignon, les escargots à la bourguignonne, les viandes rouges, mais aussi les abats et bien sûr les plats en sauce, coq au vin en tête. Le plaisir est généralement encore un peu plus grand lorsqu’il revêt la mention “village” ou mieux encore s’il provient d’une de ces dix appellations situées dans le haut du vignoble. Les 17 artisans-vignerons regroupés dans les “Terroirs Originels” en tirent le meilleur !

La bonne saison

De plus en plus de cuisiniers s’attachent à respecter les saisons, en le revendiquant d’ailleurs sur leur carte. Mais quand arrive la “trêve des confiseurs”, la plupart “oublient” leurs bonnes résolutions. Bien rares sont par exemple les étoilés refusant de proposer homard breton ou langoustines. Leur pêche étant totalement arrêtée, ils ne peuvent sortir que des viviers, voire des congélateurs. Même chose pour la truffe, qui sera au maximum de ses arômes après les premières gelées de janvier. Et que dire de l’agneau ou des fromages de chèvre présentés quelques fois ou pire encore de ces tomates cerises décorant l’assiette ou de ces fruits rouges intégrés au dessert ? Il est pourtant très facile d’enchanter les plus exigeantes mandibules. Huîtres et oursins, coquilles saint-jacques, hareng ou bar, grasses volailles, toutes les sortes de choux, de potirons et de légumes racines, endives ou mâche, vieux comté, roquefort, stilton et bien évidemment Mont d’Or à savourer à la cuillère, pommes, poires, clémentines de Corse, kiwis de l’Adour et autres fruits exotiques de la Réunion ou de Tahiti sont au mieux de leur forme. Pourquoi donc s’en priver ?