Les BOUTIQUES de paris     A Paris, on trouve tout et le meilleur de tout. Tout d’abord chez les grands généralistes que sont les célèbres Fauchon et Hédiard et surtout les très recommandables Lafayette Gourmet et Grande Epicerie du Bon Marché. Mais rien n’est plus agréable que de fréquenter les « petites boutiques » dont les patrons et patronnes sont souvent des figures qui méritent, elles aussi, la visite.                 Produits de luxe Pains Viandes Poissons, coquillages et crustacés   Épices Charcuteries Bonnes pâtes Fromages   Paris douceurs Bonnes bouteilles Thé, café et tisane Des spécialités bien typées Les produits de luxe                 Caviar, truffe, foie gras                 Petrossian   18 bd Latour-Maubourg, 75007 Paris, tél. : 01 44 11 32 22   Des caviars sauvages de Russie comme d’Iran et des caviars d’élevage d’Aquitaine mais aussi des USA quand il y a pénurie. Et de fort bons foies gras.                 Caviar House & Prunier   15 place de la Madeleine, 75008 Paris, tél. : 01 47 42 98 98   A la fois boutique et « seafood bar », pour gourmands argentés sur tranche. Caviar d’Aquitaine (élevage maison) , saumon Balik… Petite formule à 19 € pour jouer aux princes l’espace d’une dînette.                 Maison de la Truffe   19 place de la Madeleine, 75008 Paris, tél. : 01 42 65 53 22   Un bel écrin pour le diamant noir. Prix en fonction de la rareté c’est-à-dire souvent impressionnants.                 Foie gras d’abord                 Lafitte   8 rue Jean-du-Bellay, 75004 Paris, tél. : 01 43 26 08 63   La boutique parisienne d’un bon conserveur de Montaut. En direct des Landes. Bon foie gras de cnard mi-cuit et délicieuses rillettes landaises, au foie gras.                 Dubernet   2 rue Augereau, 75007 Paris, tél. : 01 45 55 50 71   Autre bon pro des Landes.Ses foies gras, ses magrets, ses confits, ses rillettes…                 Le canard gras en direct de l’élevage                 Cap Sud-Ouest   248 rue de la Convention, 75015 Paris, tél. : 01 48 28 11 47   Une petite entreprise de Chalosse qui découpe et conditionne les canards gras a ouvert voici quelques année cette antenne parisienne. On y trouve des foies gras crus ou cuisinés, d’excellents magrets, des aiguillettes, des cœurs et les excellentes terrines au foie gras des frères Goubie de Mont-de-Marsan. Prix fort sages.                 On trouve tout sur les marchés Paris compte 78 marchés traditionnels dont 17 couverts et 3 bios. Chaque jour, l’amateur peut flâner entre les étals profitant des couleurs et des odeurs, découvrant des fruits, des fleurs et des fromages, savourant les propos des vendeurs, s’offrant aussi bien les célébrissimes légumes de Joël Thiébault (au marché du président Wilson) que les exquises petites salades anonymes d’un maraîcher non médiatisé. Pour s’y retrouver dans cet immense et mouvant marché à ciel ouvert (souvent) l’aide d’un Guide est la bienvenue. Surtout quand il est aussi bien fait que celui de Bénédicte Bonnet qui vient de sortir aux Editions de l’If (18,50 €.)             Hommage à Jean Carmet             L’acteur était son client fidèle et Gérard Girardeau, charcutier à Saumur (tél. : 02 41 51 30 33), lui rend hommage avec deux produits qu’il aimait tout particulièrement : le pot de rillettes des copains (7 €) et, surtout, le pâté de cochon au goût de Jean Carmet (7 €). A arroser d’une cuvée Jean Carmet de Bouvet Ladubay en lisant le livre écrit par son fils ou en regardant un de ses meilleurs films. www.girardeau-traiteur.com             Dégustation de roquefort et porto             Un duo qui marche toujours... et qui voyage très bien, couché dans un lit de foin naturel et accompagné d’un pain Poilâne aux raisins, d’un pot de raisiné de fruits secs et d’une lyre pour couper ce beau morceau de fromage de plus de 600 grammes. 59,50 € plus frais de port, Philippe Olivier, Tél. : 03 21 31 94 74 info@philippeolivier.fr             NOUVELLES APPELLATIONS EUROÉENNES             En Espagne le Vinaigre de Jerez complète sa collection d’une cinquième appellation : après le vinaigre de Jerez DO (dénomination d’origine) vieilli au moins 6 mois, le « Reserva » vieilli 2 ans, le vinaigre « al Pedro Ximenez » (un cépage qui vient compléter de ses arômes le palomino de base) ou « al moscatel » (le muscat jouant aussi un rôle aromatique), voici désormais le « Gran Reserva », un vinaigre de Jerez (ou Xérès) vieilli au moins 10 ans, ce qui lui confère rondeur et puissance aromatique. www.vinaigredexeres.com                   En SUISSE c’est l’Emmentaler qui obtient son AOC devenant ainsi le 7ème fromage suisse à porter une appellation d’origine contrôlée. Il peut être « Classic » et affiné entre 4 et 8 mois, « Réserve » s’il est affiné au moins 8 mois ou « des Grottes » si un affinage de 12 mois et plus lui a donné un parfum exceptionnel. www.emmentaler.ch                 IGP IGP (indication géographique protégée) pour la saucisse de Morteau qui, désormais, ne peut venir que de Franche-Comté ce qui garantit un savoir-faire artisanal                   En FRANCE L’AOC (appellation d’origine contrôlée) « châtaigne d’Ardèche » vient d’être officialisée et protège celle qui se veut la « meilleure des châtaignes » contre les importations de piètre qualité. www.chataigne- ardeche.com                 Récolter ses Tuber melanosporum             Devenir trufficulteur et propriétaire d’un chêne truffier en Périgord est un rêve possible à réaliser avec l’aide de l’équipe Ronds de Sorcière qui entretient et récolte la production des chênes verts mycorhizés sous contrôle de l’Inra. Il faut attendre 5 ans pour que les truffes apparaissent au pied de ces arbres magiques. Le trufficulteur amateur (surnommé Farfadet) reçoit la part de sa récolte et peut même faire cadeau d’un chêne à truffes pour 187 €. www.rondsdesorciere.fr             Jeu de poivres             Pour s’essayer aux sauces les plus subtiles avec des baies aux saveurs très diverses et aux provenances évocatrices : Malaisie, Indonésie, Inde, Sri Lanka… Le Comptoir des poivres, Gérard Vives , 40 € par correspondance. gv@lecomptoirdespoivres.com             huîtres de pousse en claires           Affinées plusieurs mois dans les claires, à raison de trois au mètre carré seulement, ce qui leur permet d’acquérir une chair bien dodue, joliment verte, à la saveur fine délicatement marquée par l’océan (63 € franco la bourriche de 50 n°3, 113 € franco la bourriche de 100 N° 2). Ils aiment également ses parfaites spéciales « Ecaille d’Argent » (108 € franco les 100 N°2), ses délicieuses fines de claires (80 € franco les 100 N°3) et ses divines “triploïdes” bien en chair dans leur petite coquille, quel que soit le mois de l’année d’où leur nom d’ “huîtres d’été” (elles ne se reproduisent pas et donc ne sont jamais ni laiteuses ni amaigries après avoir délaité). Essayez aussi ses crevettes impériales élevées dans les claires pendant l’été, qui sont capables d’arriver bien vivantes dans la capitale. Rien que du bonheur ! www.davidherve.com             PETITS CONSEILS ENTRE GOURMANDS             En plein froid Réinventez le café irlandais En remplaçant le whisky et le sucre par une rasade de Grand Marnier bien chaude. Couvez de crème fouettée légère et savourez bien chaud au travers de cette crème rafraîchissante. Avec modération bien sûr.                 Reconnaître un bon camembert Conseil de Philippe Olivier, célèbre fromager de Boulogne-sur-mer : « un véritable camembert au lait cru se reconnaît aux reflets marrons de sa croûte qui indiquent la présence des « ferments du rouge » indispensables au bon affinage de la pâte ». A bon entendeur bon camembert !